Teòric, vacaciones de mar y montaña

Me saco el sombrero, la peluca y la cabellera cortada a golpe de tomahawk con la caballa con hortalizas encurtidas y emulsión de cítricos que he pescado en Teòric. Y me arranco esos postizos porque es un platazo de alta cocina en una taberna que acaban de destetar  Oriol y Teo, de 28 y 29 años. Será -a esta hora temprana de enero- una de las buenas aperturas del año.

Mi asombro sigue al saber que Oriol Casals, licenciado en historia del arte, solo ha hecho prácticas de dos meses y pico en Gat Blau, Calima y Lluerna (más un intenso viaje a México) como parte del programa de estudios del Basque Culinary Center y que el proyecto del último curso consistía en diseñar un restaurante. Ese restaurante es Teòric: buena práctica. Pese a la poca experiencia profesional de Oriol, el resultado gastro es espléndido, excepto la velocidad: les costó arrancar el servicio.

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Él y Teo Rubio, que sirvió en la sala de Comerç 24 y después en comedores del grupo Brindisa en Londres, han hecho un plan de negocio, han estudiado qué quieren hacer y cómo conseguir que sea viable. Bien por las nuevas generaciones. Acompañandoles, otras dos exalumnas del Basque: Moira Miralles y Claudia Pessarrodona.

El 'qué quieren hacer' es atractivo: se han especializado en mar y montaña (m+m), «emblema de la cocina catalana», reflexiona Teo, y común a muchos países asiáticos. «El objetivo es recuperar y reinterpretar recetas tradicionales», consuma el cocinero.

Para el logo de Teòric, Carla Busquets, a quien conocieron en unos cursos de Barcelona Activa, ha dibujado una gamba con cuerpo gallináceo, combinación cárnica con la que han hecho una croqueta (redonda) de primera (m+m). Harto de las croquetas (sin importar la forma), disfruto esta.

Cuchillos de Pallarès, panes del Forn de Sant Josep, aceite de Oleum Flumen, agua osmotizada, carta de vinos corta pero con botellas con anzuelo como el pinot noir de Abadia Poblet. Hay que recordar que estamos en una taberna y que la bullanga es recomendable. Buenas botellas a buen precio y más vinos a copas facilitarían la jarana.

Mini verduras (romanesco, brócoli, acelgas multicolores) y queso de La Selvatana sobre tostada (bien). La citada caballa (bien-bien-bien: ¡hay que pedirla!). El arroz con trompetas de la muerte, cubierto con láminas de bacalao (m+m): los granos en su punto, aunque el conjunto sufre con la acidez de la seta rehidratada. Las albóndigas con sepia, y tallarines del molusco (m+m), son otra manera de entender un guiso tradicional.

Lo +: Los puntos de cocción y, en concreto, el de la caballa a baja temperatura. 

Lo -: La lentitud a la hora de arrancar una mesa: luego los platos van apareciendo con ritmo.

Para acabar, otro bien-bien-bien: el 'coulant' de almendra marcona con helado de canela, en honor de María Llinares, cocinera, novia de Oriol y originaria de tierras turroneras. Esta es una comunidad que hay que tener en cuenta: María, Oriol, Teo, Pere Carrió (Gat Blau) y Carles Ramon (ex-Brindisa, ex-La Bellvitja y ahora en Gat Blau), los cuatro últimos, amigos de la infancia.

Amistad eco y de Km 0, como los productos que emplean, según la contabilidad de Oriol: «En Teòric utilizamos más de una veintena de proveedores».

Mucha gente involucrada en un taberna que hay que tener en cuenta para nuestras vacaciones de mar y montaña.