Monocrom, la revuelta del 'llonguet'

Leo en la carta de Monocrom: 'bun de cansalada del coll'. Y me apetece, me apetece mucho el puñetazo de grasa.

El viejo bocadillo –que fue un llenatripas, un sustituto de una comida completa en momentos de prisas o carencias– está siendo reinterpretado en los restaurantes, miniaturizado y descontextualizado.

El minibocata como parte del menú contemporáneo. ¿Quién comenzó? Pienso en Albert Adrià y en Inòpia sin estar seguro.

Pregunto a Janina Rutia por el 'bun de cansalada' y me dice que, en verdad, el pan es un mollete. De acuerdo. Entiendo que las palabras 'bun' y mollete (los segundos son cotidianos en Andalucía) forman parte de la epifanía de los gurmets recién desdentados –y destetados– en esta era glacial, en la que se jalea lo frío e insípido.

El 'bun/no bun' de Monocrom es magnífico, del horno de Sant Josep. Propongo a Janina que preñe un 'llonguet' con el mismo contenido porcino, anatemizado por los endocrinos. ¿Acaso el magnetismo del 'llonguet' es menor que el del 'bun' o el mollete?

El relleno es para guardar: tocino de Cal Rovira a la brasa –manejan una pequeña– con mostaza de cerveza de Rooftop Smokehouse. Pruebo también el pastrami: tengo que ponerme en contacto con esta gente.

Janina y su hermano Xavi han abierto un bistró de vinos. La carta, al servicio de la bebida: «Platos fáciles que acompañen al vino. Y con una cierta contundencia para amortiguar». Naturales, biodinámicos, ecológicos: «Proyectos pequeños. Nos interesa la tierra y saber cómo son las personas que la trabajan».

Rodeado de botellas, pruebo cuatro tintos y son el primero y el último los que se llevan los aplausos: Les Vignes du Mortier y Ronco Malo. Aunque nada que reprochar al Lomba dos Ares y al Maçaners. Janina, como siempre, elige con temple y sabiduría, y lo sé porque la conocí en el Lluçanès de Àngel Pascual y la seguí al Coure de Albert Ventura (que ahora asesora con discreción Witty, en el hotel The Wittmore), donde mandó la sala ocho años.

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La cocina, en manos de Nacho e Isabel, chuta bien: la misma filosofía naturalista que en la selección de la bodega. Coca con anchoa y escalivada (buena), tarrina de caballa escabechada con naranja (imprescindible) y dentón con salsa de azafrán, tomate, aceituna negra e hinojo (demasiado hecho el pescado).

Para los postres han recurrido al talento de Joan Grimal, que fue el primer pastelero de Coure. El tiramisú, que elabora en el obrador Juanitas, en Sant Iscle de Vallalta, es de campeonato. 

Monocrom –lo eligieron porque les sonaba bien– está en una plaza tranquila con un comedor diáfano donde compartir botellas y abrir platillos. Participa del espíritu de La Volàtil y Casa Xica: dueños jóvenes y experimentados que descorchan botellas que respiran el nuevo/viejo aire de la viticultura.

Janina promete probar el 'llonguet' y decidir si le convence transformar el 'bun'-mollete en un entretenimiento más local, más cercano, más barcelonés. La revuelta del 'llonguet' se acerca: solo hay que creer en ella.