Candlelight: Romain vuela alto en La Gavina

El cocinero Romain Fornell, nacido en Tolouse en 1976 y en Barcelona desde hace 17 años, sabe de la responsabilidad histórica que significa estar al frente del Candlelight, restaurante señero del Hostal de La Gavina de S’Agaró, porque prácticamente el turismo moderno fue fundado en estos peñascos, donde los árboles retorcidos hablan del poder del viento.

Fue en 1908 cuando Ferran Agulló nombró las escarpaduras que costean de norte a sur como la Costa Brava en La Veu de Catalunya y solo 24 años después la familia Ensesa inauguró el hotel, lugar público entre los chalets privados y discretos y opulentos que forman parte de aquella urbanización noucentista que imaginó Josep Ensesa Pujadas y que creó el arquitecto Rafael Masó.

Desde el año pasado, Romain dirige la gastronomía de La Gavina –ah, el sashimi de rodaballo con jalapeños del Garbí– y de la vecina Taverna del Mar –con el chef Gaetan Paulus al frente– y desde esta primavera ha vuelto a prender la luz en un Candlelight renovado, con Francisco Cornejo en la sala y Laurentino Costa y José Pulido en la cocina. Sueña el chef con sumar otra estrella a la que ya enjaula en el Caelis del barcelonés Hotel Palace. De hotel a hotel y de estrella a (futura) estrella.

“No quiero hacer locuras, sino una cocina con raíz clásica. Una cierta idea de cocina francesa con producto de aquí. Pensar en la gran cocina que se hacía en los hoteles de costa”, reflexiona Romain.

Ha aterrizado en el sitio idóneo entre candelabros y maderas nobles y columnas y la misma atmósfera que respiraron Ava Gardner y aquel Frank Sinatra enloquecido por los celos. Lo óptimo sería bucear en los recetarios –cuidado con la apnea– y recordar al abuelo Ricardo Fornell, que marchó de La Coma i la Pedra, en el Solsonès, para mandar en el parisino Le Coq Hardi, donde bordaba el “coq au vin”. No lo conoció el nieto porque murió en 1976, el año de su nacimiento. Va por buen camino con el pichón en cocotte.

Un tinto de proximidad que sugiere el sumiller, Carmelo Marcos, Vella Lola 2014 de Calonge, de Mas Eugeni, garnacha y syrah. El (daliniano) huevo de oro con jamón ibérico, la ostra punteada con caviar y tostadita de mantequilla ahumada, el erizo con láminas de trufa.

Pongámonos serios con la emulsión de marisco sobre bloque de hielo (esa vajilla efímera), cebiche de dorada y un crujiente de gambas que prestaría mejor servicio con los entrantes; y la gamba de Palamós, Señora Gamba, con capuchino del crustáceo.

Los platazos: el Sant Pere con un velo de estragón, céleri y judía verde y el filete de buey al humo de sarmiento (le sobra el fuagrás). Tras la rueda de quesos, la representación de un grano de café con mousse de café torrefacto. Noche al aire libre con algún trueno como redoble para el Sant Pere y el buey.

En la carta permanecen dos éxitos de entreguerras: el escalope de fuagrás a la brasa y el chateubriand a la bearnesa. ¿Qué platos ligeros y alegres y despreocupados tomaban aquellos pioneros, aún con corbata y chaqueta, que se instalaban en este vergel ganado a la roca?

Hay pistas en el Llibre de la cuina catalana, ¡de 1931!, del citado Ferran Agulló: sopa de cabracho, fideos con pichón, salmonetes a la llauna, lenguado verde. Alberto Depau, director general de La Gavina, tendrá que abrir baúles y expurgar cartas para Romain.

Nostalgia de los belvederes en el camino de ronda, el perfil de aquellas mansiones que hablaban de veranos sosegados y cultos.