Restaurante Xemei: gemelísimos

Los hermanos Colombo, Max y Stefano, son la versión 'all’italiana' del Correcaminos. Acaban de publicar el libro 'Cocina venexiana' con Planeta Gastro (uno de los volúmenes de cocina más seductores que he visto en los últimos años), la Accademia Italiana della Cucina los ha galardonado, planean abrir una pizzería en Molins de Rei (con el dueño de Can Pizza); más adelante, otra en Barcelona con José María Parrado (La Dama, Martínez, Cañete) y han consolidado Bar Brutal con Joan València.

Stefano explica los trabajos con las harinas y las fermentaciones y ese entusiasmo –esa gestualidad que invita a la parranda– que los ha convertido en imprescindibles del 'star system' barcelonés.

Xemei: Moro de Venecia

Tienen los Colombo eso que se llama 'actitud', algo furioso y amable al mismo tiempo. Tatuajes y barbas y sombreros y las sonrisas taimadas.

Volver a Xemei y recordar cenas en las que circularon platos de impacto, no por su capacidad de soliviantar, sino porque han sido duraderos en la memoria: los 'tagliolini paglia e fieno', la tripa a la parmigiana y el arroz con tuétano (antes de que la médula fuese un ingrediente tedioso por culpa de los chefs reponedores). Pero sobre todo los 'tagliolini', madejas verdes y amarillas que aún se me enredan en la cabeza. ¿Me pasas la receta, Max?

Regreso a esta taberna veneciana (aunque los Colombo nacieron cerca de Milán) y a los clásicos de los gemelísimos, tan frescos y bien resueltos como hace 15 años.

Al servicio de vinos, y tantas otras cosas, Gigi, que destapa el 'frizzante' Casa Belfi Colfòndo (bien), el blanco Livio Felluga Sharis 2015 (mejor) y el tinto Corte Sant’Alda Ca’Fiui Valpolicella 2015 (con el que me quedo).

La fiable burrata, la reputadas sardinas 'in saor' (menos dulces que las de Bacaro, libre de pasas, pero con azúcar en la cebolla; las prefiero así) y el bacalao mantecato, pequeño prodigio con leche (sin nata) que representa la suavidad. Max exclama: “He hecho tanto bacalao 'mantecato' en mi vida... Este lo borda uno de los bangladesís”. Los llamados Bangla Boys, que lo acompañan en la cocina.

La caballa en escabeche sigue estando de rechupete y en su punto, el risotto con espárragos verdes. Es irrenunciable el tiramisú.

Paso a la pasta, a los espaguetis al 'nero di seppia', oscuros, oscurísimos, capaz de convertir una camisa blanca en una camisa flamenca. “La pasta es Barilla nº 5”, descubre Stefano. La tinta se agarra a las tiras como el carterista al monedero. Buenísimos. Comerlos es llenarse de un mar turbio.

“Hacemos a mano los 'bigoli', los 'tagliolini' y los ñoquis”. Para otros platos –con tomate, ragú– la casa es Rummo. Lo común –las marcas sencillas de adquirir– convertido en singular.

Ir a Xemei es celebrar, es sentarse en la terraza, es sentir la brisa en el cogote, es saludar estentóreamente a Stefano y Max, es sentirse parte de una película italiana con gritos y palmadas en la espalda.

Atención a: las mesas de la terraza para las noches de verano.

Recomendable para: los que quieran aproximarse a la cocina 'venexiana'.

Que huyan: los que enrollan la pasta con cuchara.