Verde que te quiero verde

La verdura, ese producto que tan poco ha gustado a tanta gente durante tantos y tantos años, ese que tantos restaurantes habían mirado con poco cariño porque sus clientes no la querían, ha comenzado a reivindicarse gracias a establecimientos que la elevan a la máxima categoría gastronómica. Comida verde, saludable, para vegetarianos (nada de carnes), veganos (no prueban nada de origen animal, incluso la leche y los huevos), flexiterianos (dieta vegetariana en un 80% y a base de proteína animal en un 20%)… y, sí, también para carnívoros que pueden descubrir un nuevo mundo.

Si hay algún empresario de la restauración que haya creído desde el principio en la alimentación verde es Jordi Barri. Este joven sigue la estela de sus padres, Ramon Barri y Teresa Carles, que comenzaron en 1979 con un vegetariano en Lleida, una apuesta que entonces parecía destinada al fracaso, pues la comida de este tipo se asociaba a los hippies. Aquella idea visionaria ha derivado en Teresa Carles Healthy Foods, una empresa potente que tiene varios restaurantes más. El último es Teresa's (calle de la Argenteria, 31). El establecimiento propone comida rápida flexiteriana a base de ensaladas, sopas, cremas, tostadas…, y smoothies y zumos exprimidos en frío para que no pierdan cualidades.

SALUD A LARGO PLAZO

Antes ya habían abierto el vegetariano Teresa Carles (Jovellanos, 2) y el exitoso flexiteriano Flax & Kale (Tallers, 74 B). «Este tipo de restaurantes han llegado para quedarse porque el concepto wellness está muy fuerte. La gente busca salud a largo plazo, va a los gimnasios, corre, hace deporte… Se cuida más, está más informada y sabe que comer sano es tener más salud. Y aquel informe de la OMS sobre el potencial cancerígeno de la carne procesada hizo que muchos vinieran a nuestro terreno», comenta Jordi Barri.

El chef que está llevando la verdura a un nivel desconocido hasta ahora es Xavier Pellicer, que triunfa con Céleri (pasaje Marimón, 5). El cocinero, que llevó los fogones de Can Fabes y Àbac, juega aquí con verduras ecológicas de temporada, con alternativas para veganos, vegetarianos y omnívoros, ya que también sirve carne y pescado. «El mundo vegetal era el patito feo, pero no abrí esto por llenar un nicho de mercado, aunque es evidente que hacía falta revalorizarlo con productos de calidad, técnicas afinadas y presentaciones atractivas», comenta.

HUERTO PROPIO

4 amb 5 Mujades (Rambla del Raval, 45) abrió en enero. Pertenece a Javier Cotorruelo, uno de los socios propietarios de Suculent y La Taverna del Suculent, y su carta está supervisada por el chef de Suculent, Toni Romero (trabajó en El Bulli tres años). El nombre homenajea a la payesía catalana, ya que juega con el número que ocupa en la rambla del Raval y la medida agraria que se usaba antiguamente. Tienen un huerto propio en Gavà y otro vertical en el privado del local. Sus propuestas creativas (coliflor con mantequilla negra, sashimi de remolacha…) tienen el vegetal como reclamo, pero hay carne y pescado, aunque no se mastica porque está en bases y caldos. Quien quiera proteína animal, la tendrá. «Las verduras no van a ser una moda porque tienen un potencial bestial; lo comprobamos cada vez que ideamos nuevos platos. Era la cenicienta de la gastronomía pero se va a convertir en la princesa», vaticina Cotorruelo.

No acaba ahí la lista de restaurantes de referencia y de moda en la ciudad porque la semana que viene se inaugura Green Spot (calle de la reina Cristina, 12): verduras y hortalizas asadas, al vapor, a la leña, fritas, horneadas, caramelizadas, crudas, con salsas, marinadas, adobadas, fermentadas... para «todo el que ame comer», con una carta basada en cocina mediterránea y con inspiraciones internacionales (asiáticos, indios, mexicanos, árabes, latinoamericanos, centroeuropeos...). «Queremos resaltar lo interesante y rico que es el mundo de las verduras, tanto por su sabor como por todas las posibilidades que ofrecen. Un vegetariano no tiene por qué ser aburrido e insípido», proclama Tomás Tarruella, creador del nuevo local.