LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Can Xurrades: paleococina

Paqui Esteban y Rafa Martínez, en el nuevo comedor de Can Xurrades. Foto: Joan Puig

Paqui Esteban y Rafa Martínez, en el nuevo comedor de Can Xurrades. Foto: Joan Puig

Pau Arenós

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{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Rafa Mart\u00ednez quiere gustar y complacer, se esfuerza. Acaba de mudarse de Gr\u00e0cia al Eixample, de una taberna a un restaurante."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Cuando escuchas su historia con humo dikensiano, te enterneces: c\u00f3mo tuvo que ponerse a servir con 14 a\u00f1os, c\u00f3mo aprendi\u00f3 el oficio deslom\u00e1ndose, c\u00f3mo encontr\u00f3 un socio para abrir la taberna y lo dej\u00f3 tirado, c\u00f3mo hizo un estudio de mercado a su manera en busca del lugar id\u00f3neo, c\u00f3mo se especializ\u00f3 en carnes rojas, c\u00f3mo repart\u00eda centenares de '<i>flyers'<\/i>\u00a0para atraer clientes."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"\u201cEn esos papelitos lo contaba peor de lo que era. Porque quer\u00eda que fuera una sorpresa, no una decepci\u00f3n\u201d. Fund\u00f3 Can Xurrades en 1997 con su mujer, Paqui Esteban, y lo acaba de refundar en ese espacio que ocup\u00f3 el restaurante de C\u00e9sar Pastor en la calle de Casanova. Es un lugar amplio, de techos altos, sin obst\u00e1culos. El comedor barcelon\u00e9s habitual es de tama\u00f1o mini, o de enrevesada disposici\u00f3n."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Voy a Can Xurrades en busca de la paleococina. S\u00e9 que Rafa se ha especializado en chulet\u00f3n de buey de raza sayaguesa, descendiente del '<i>bos taurus ibericus'<\/i>, animal tremendo inmortalizado en las cuevas prehist\u00f3ricas."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Prob\u00e9 por primera vez la ternera sayaguesa hace al menos 30.000 a\u00f1os en el restaurante Le Quattro Stagioni, ya cerrado, y viaj\u00e9 al taparrabos y a la punta de s\u00edlex."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Rafa me invita a pasar a la cocina, donde quema el carb\u00f3n de la brasa de encina. Atempera unas carnes: \u201cEl buey de Le\u00f3n, la vaca de \u00c1vila, lecheras ente ocho y 12 a\u00f1os; y la ternera de Galicia de unos 10 meses. En Catalunya tengo la exclusiva del '<i>bos taurus ibericus<\/i>\u201d."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"La caba\u00f1a de Bueyes de Le\u00f3n pasta libre, '<i>elefantes'<\/i>\u00a0cuernilargos que pesan m\u00e1s de mil kilos y cuyas carnes maduran en c\u00e1mara unos 60 d\u00edas."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Rafa se mueve con nervio, saluda a unos y a otros, toma nota, da explicaciones, hace pedagog\u00eda bovina."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Mantiene la misma carta que en la taberna: no quiere que los clientes, comensales fieles y sangu\u00edneos, crean que el cambio de ubicaci\u00f3n es de estilo. Siguen con el bacalao, los caracoles y las verduras a la parrilla. Yo he venido a otra cosa, aunque antes me entretiene con unos abrebocas (\u201cCan Xurrades se refiere a las chorraditas con las que comenc\u00e9\u201d), de los que destaco la croqueta de chipir\u00f3n y el '<i>trinxat'<\/i>\u00a0de butifarra con cebolla y fuagr\u00e1s."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Y la lata de anchoas de Sanfilippo, que requiere de \u201cun protocolo\u201d: abrirla ante el cliente. \u201cAs\u00ed me gan\u00e9 la confianza de los elaboradores\u201d."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"La vende a precio de tienda, 19,50 euros, y lo hace para que pasen cosas, para que haya movimiento."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Por fin, el carrito chuletero. Un soporte de metal y, encima, una piedra caliente en la que cuece la pieza troceada. Rafa pregunta c\u00f3mo la quiero: prehist\u00f3rica."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Deja trozos de grasa sobre la ardiente base. Cuando la grasa est\u00e1 crujiente, la corto a trocitos y ali\u00f1o el chulet\u00f3n. Bebo la sangre del priorat Mistik 2010."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Pose\u00eddo por la magia simp\u00e1tica, homenajeo a un animal que fue m\u00edtico. Y lo como con respeto y en silencio."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<strong>Atenci\u00f3n:\u00a0<\/strong>a la sala privada con parrilla regulable."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span><strong>Recomendable para:<\/strong>\u00a0los paleocarn\u00edvoros.\u00a0<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span><strong>Que huyan:<\/strong>\u00a0los que se agobian con el humo.<\/span>"}}