LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Gresca: grandes 'menuts'

Rafa Peña, en el pequeño comedor de Gresca. Foto: Joan Puig

Rafa Peña, en el pequeño comedor de Gresca. Foto: Joan Puig

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Pau Arenós
Pau Arenós

Coordinador del canal Cata Mayor

Especialista en gastronomía

Escribe desde Barcelona

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Gresca se mueve. Esta vez en un sentido físico, inmobiliario. Rafa Peña y Mireia Navarro tienen la intención de trasladarse a otro hogar.

Abrieron en junio del 2006, cumplirán nueve años, se resistían a la mudanza. “Estamos en eso. Y deseamos que sea en el 2015. Al local de la calle de Provença le hemos sacado todo el jugo posible”.

En la primera crónica sobre ellos (octubre del 2006) escribí que Rafa era 'one man show', estaban solos, él dentro; ella fuera. Son ahora seis personas, con la ausencia provisional de Mireia, que cuida a la hija recién nacida. El hijo llegó el 2011, fecha también de la última crónica sobre Gresca, en la que resumí que  el estilo de línea clara, sabor y dibujo nítidos, se llamaba 'rafaelismo'. La Generación Pop se ha hecho mayor.

Probablemente sea este la última visita al domicilio actual, homenaje a una de las mejores cocinas de la ciudad, bistronómic fundacional junto con Coure, Caldeni, Mil921, Blau y Embat (ahora con Santi Rebés en solitario, pronto, en estas páginas). El añadido del 2014 a las filas menguantes de la bistronomía es Capet.

Pido como postre la coca de roquefort, que he comido cada vez desde el 2006 como acto de fidelidad y porque entonces escribí que sería un plato 'histórico'. De civilizada contundencia, es vigente y atrevida, muestra de la forma rectangular que agrada al cocinero.

Junto a la sardina con mantequilla de especias –Rafa 'jibariza' platos antiguos y los pasa a aperitivo--, compendio del 'rafaelismo' por su elegancia, cuatro novedades de rechupete.

Probé en septiembre su cocina de Chef por Poderes en el Hostal Empúries (L’Escala) y ya supe que Gresca se encontraba en gran forma. Rafa está en un grado de madurez óptimo, fiel a lo nórdico-con-chispa o a lo francés-salao.

Ensaladilla rusa con buey de mar, la madre de las ensaladillas. Cocochas a la 'meunière', en las que sustituye el aceite del pilpil por mantequilla tostada en busca de acideces. Los 'lletons' de ternera con 'parmentier', mostaza, limón y cilantro, con un mesurado toque herbáceo, evitando que el plato parezca un florero.

Vende a la semana cuatro kilos de 'lletons' y tres de lengua de ternera: los rebeldes de la víscera saben que en esta embajada encuentran asilo.

El borgoña de Fanny Sabre, vino natural del 2013, tiene la frágil entereza que esta cocina necesita.

El plato superior, ese que quedará, es el 'noodle' de piel de cerdo, hortalizas e infusión de jengibre, menta y 'citronelle'. Piel marinada, cocinada a baja temperatura y cortada en tiras simulando los fideos. ¡Slurp¡ Fue un corto y apasionado viaje.

Gresca se mueve. ¿Y hacia dónde?

Si antes me refería al domicilio, ahora, al 'rafaelismo'.

“No lo sé”. Quiere desprenderse de los pesados rituales de mesa-con-mantel y otras servidumbres. Ser más grande sin dejar de ser pequeños.

¿El espacio condicionará el estilo? Gresca 2015-2016 será la respuesta.

    

Atención a: los platos históricos, huevo suflé/pichón/coca roquefort.

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