Niño Viejo: el taco es la base

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>\u201cLlevar la cultura popular de la calle a la mesa\u201d, dice Albert Adri\u00e0.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>\u201cEl '<i>street food'<\/i>\u00a0de M\u00e9xico\u201d, dice Paco M\u00e9ndez.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>\u201cLa primera visi\u00f3n de un mexicano es una tortilla con algo dentro\u201d. He ah\u00ed lo que representa Ni\u00f1o Viejo (NV), la taquer\u00eda donde cocina Paco, donde manda Albert y donde los hermanos Iglesias asisten.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>Una tortilla es un soporte. Platillos volantes para rellenos marcianos.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>Ferran Adri\u00e0 acierta al decir: \u201cEs como si hicieran pan de forma permanente\u201d. Panes planos, sin levadura. Muchas civilizaciones se alzan sobre esas superficies.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>En NV, la m\u00e1quina, en la primera l\u00ednea de la cocina abierta, va sacando discos, que cuecen sobre la plancha, tambi\u00e9n circular. M\u00e9xico es redondo.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>El Paral.lel es Territorio Adri\u00e0 y con NV y el mexicano Hoja Santa \u2013uno dentro del otro, como una matrioska\u2013 y Enigma, en la calle Enten\u00e7a, se completa la adquisici\u00f3n y adecuaci\u00f3n de lugares donde comer y encantar.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>A mediados de agosto, en los bajos en obras de Enigma, la barra del 41\u00ba estaba por el suelo, una tonelada de hierro art\u00edsticamente trabajado a la espera de ser reconstruida. Dejemos Enigma y su tapeo tecnoemocional para concentrarnos en la taquer\u00eda y sus luces.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>Todo en el espacio, dise\u00f1ado por Pilar L\u00edbano, invita a la parranda, al brindis y a la camisa desabrochada. No pretenden m\u00e1s: los c\u00e1nticos son bienvenidos. Dos a\u00f1os ha aguardado el profesor Paco a tener el b\u00f3lido en marcha.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>Los tacos son de chuparse dedos, el de huitlacoche (hongo del ma\u00edz), pero sobre todo las '<i>carnitas'<\/i>, costilla y piel de cerdo. Los atracar\u00eda con el pistol\u00f3n de Zapata para que me entregaran una docena.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>Acompa\u00f1ado de tortillas, dos carnes de larga cocci\u00f3n: las costillas de duroc y el mole de olla. Fricand\u00f3, s\u00ed, carrilleras que recuerdan aquel marr\u00f3n porque todos los guisos se parecen.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>\u201cLa receta de las costillas, basada en la de mi abuela Flor, siempre me han acompa\u00f1ado\u201d, deshuesa Paco.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>El picant\u00f3n con adobo de achiote y '<i>barbacoado'<\/i>\u00a0en el Josper es una de esas delicias que si no pides, la comida es solo media comida.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>Hay antojitos y botanas, el mango ali\u00f1ado, el ubicuo guacamole, el pollo rebozado con tortilla frita (\u201ceso no es tradicional, eh\u201d, aclara Albert), la ensalada de nopal y la C\u00e9sar, inventada en Tijuana y que ofrecen con plus de crujiente: lechuga iceberg, piel de pollo y migas.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>Dos inmersiones marinas: el cebiche de corvina y el c\u00f3ctel de gambas, crust\u00e1ceos crudos y ali\u00f1ados con un toque de k\u00e9tchup (el c\u00e9lebre Vuelve a la Vida). Bebo aguas, mezclas ideadas por el barman Marc \u00c1lvarez: la de lim\u00f3n con pepino refresca m\u00e1s que un beso de iguana.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>NV es la antesala de Hoja Santa (HS).<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>HS es otra cosa, seria, grande, ambiciosa, \u201cM\u00e9xico contempor\u00e1neo, nuestra visi\u00f3n y revisi\u00f3n\u201d, concluye Albert.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>Ser\u00e1 ma\u00f1ana. Esta noche es juerga, desmadre, comer tacos hasta el amanecer y llorar por el picante. \u00a0<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<strong>Atenci\u00f3n a:<\/strong>\u00a0los mezcales y tequilas y los consejos para su consumici\u00f3n."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span><strong>Recomendable para:<\/strong>\u00a0los que creen en el pan con tocino y mayonesa de chipotle.<\/span>"}}Que huyan: los flojitos de espíritu.

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