Niño Viejo: el taco es la base

“Llevar la cultura popular de la calle a la mesa”, dice Albert Adrià.

“El 'street food' de México”, dice Paco Méndez.

 

 

“La primera visión de un mexicano es una tortilla con algo dentro”. He ahí lo que representa Niño Viejo (NV), la taquería donde cocina Paco, donde manda Albert y donde los hermanos Iglesias asisten.

Una tortilla es un soporte. Platillos volantes para rellenos marcianos.

Ferran Adrià acierta al decir: “Es como si hicieran pan de forma permanente”. Panes planos, sin levadura. Muchas civilizaciones se alzan sobre esas superficies.

En NV, la máquina, en la primera línea de la cocina abierta, va sacando discos, que cuecen sobre la plancha, también circular. México es redondo.

El Paral.lel es Territorio Adrià y con NV y el mexicano Hoja Santa –uno dentro del otro, como una matrioska– y Enigma, en la calle Entença, se completa la adquisición y adecuación de lugares donde comer y encantar.

A mediados de agosto, en los bajos en obras de Enigma, la barra del 41º estaba por el suelo, una tonelada de hierro artísticamente trabajado a la espera de ser reconstruida. Dejemos Enigma y su tapeo tecnoemocional para concentrarnos en la taquería y sus luces.

Todo en el espacio, diseñado por Pilar Líbano, invita a la parranda, al brindis y a la camisa desabrochada. No pretenden más: los cánticos son bienvenidos. Dos años ha aguardado el profesor Paco a tener el bólido en marcha.

Los tacos son de chuparse dedos, el de huitlacoche (hongo del maíz), pero sobre todo las 'carnitas', costilla y piel de cerdo. Los atracaría con el pistolón de Zapata para que me entregaran una docena.

Acompañado de tortillas, dos carnes de larga cocción: las costillas de duroc y el mole de olla. Fricandó, sí, carrilleras que recuerdan aquel marrón porque todos los guisos se parecen.

“La receta de las costillas, basada en la de mi abuela Flor, siempre me han acompañado”, deshuesa Paco.

El picantón con adobo de achiote y 'barbacoado' en el Josper es una de esas delicias que si no pides, la comida es solo media comida.

Hay antojitos y botanas, el mango aliñado, el ubicuo guacamole, el pollo rebozado con tortilla frita (“eso no es tradicional, eh”, aclara Albert), la ensalada de nopal y la César, inventada en Tijuana y que ofrecen con plus de crujiente: lechuga iceberg, piel de pollo y migas.

Dos inmersiones marinas: el cebiche de corvina y el cóctel de gambas, crustáceos crudos y aliñados con un toque de kétchup (el célebre Vuelve a la Vida). Bebo aguas, mezclas ideadas por el barman Marc Álvarez: la de limón con pepino refresca más que un beso de iguana.

NV es la antesala de Hoja Santa (HS).

HS es otra cosa, seria, grande, ambiciosa, “México contemporáneo, nuestra visión y revisión”, concluye Albert.

Será mañana. Esta noche es juerga, desmadre, comer tacos hasta el amanecer y llorar por el picante.  

Atención a: los mezcales y tequilas y los consejos para su consumición.

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