LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

La Llotja: a la caza del atún rojo

Marc Miró y Violant Rojas,  en la fachada de La Llotja. Foto: Joan Revillas

Marc Miró y Violant Rojas, en la fachada de La Llotja. Foto: Joan Revillas

Pau Arenós

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{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>Comer at\u00fan rojo es m\u00e1s dif\u00edcil que estirar un rabo de toro de lidia. Son especies escasas, acotadas, de restringida circulaci\u00f3n.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>A diario, las pescader\u00edas venden toneladas de at\u00fan, si bien a los m\u00e1rmoles helados solo llegan kilos, \u00bfo gramos?, de leg\u00edtimo '<i>Thunnus thynnus'<\/i>.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>\u00bfQu\u00e9 compramos entonces? A familiares menos nobles. \u00bfY a d\u00f3nde van los aut\u00e9nticos? Directamente a los restaurantes, o a mercados internacionales como el japon\u00e9s o el norteamericano, con fauces de depredador.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>Si el cimarr\u00f3n migra, es necesario salir de ruta para atraparlo.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>\u00bfDirecci\u00f3n? Sur, a L\u2019Ametlla de Mar, a la frontera entre el Ebre y el Mediterr\u00e1neo, entre el verde y el azul.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>\u00bfProducto de Km 0? Producto de 2,5 millas.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>A esa distancia flotan las piscinas en las que la empresa Balfeg\u00f3 engorda a miles de ejemplares, peces de 250 kilos, destellos de plata.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>Marc Mir\u00f3 los conoce bien, los cocina desde que, hace 13 a\u00f1os, abri\u00f3 La Llotja con su mujer, Violant.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>Empez\u00f3 antes el idilio con el campe\u00f3n que con Violant Rojas, apellido de gran t\u00fanido.\u00a0<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>\u201cVeraneaba en L\u2019Ametlla. Mi abuelo era pescador y sacaba atunes. Los como desde ni\u00f1o\u201d.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>Las cocciones han ido acort\u00e1ndose hasta la crudeza: \u201cEn casa de mi familia siempre se hizo poco, a la plancha\u201d.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>Elige el lomo, \u201cpor su versatilidad\u201d, como parte preferida, aunque tambi\u00e9n pellizca la carrillera.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>Primero me lo ofrece en carpacho, delicioso, con tomate confitado y, despu\u00e9s, en tataki, gordo, sensual, intenso, que delata a esos impostores que fingen ser el Gran Rojo y son mustios segundones.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>Es tan buena la pieza que no necesita de adornos. Marc lo viste con agridulce de vermut y gelatina de naranja con jengibre.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>El comedor de La Llotja es peque\u00f1o, aprovechan el verano para crecer con la terraza, tambi\u00e9n de bolsillo.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>Como el at\u00fan, Marc y Violant viven un proceso migratorio, planean abrir un hotelito con vistas al Delta. Marc sabe que en este espacio, solo ante los fuegos, carga plomo. Y \u00e9l quiere ir hacia arriba, sacar la aleta: \u201cDesde hace cuatro meses estoy en la l\u00ednea que quiero\u201d.\u00a0<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>Suprimir las in\u00fatiles tostaditas, los platos anacr\u00f3nicos como el filete con fuagr\u00e1s o la vieira, pegote en una carta de lonja.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>Con unas copas de Brunus 2011, de tierra adentro, disfruto como un capit\u00e1n de las sardinas curadas con agua de mar, del pulpo de roca con cremoso de patata y '<i>allioli'\u00a0<\/i>y de los chipironcitos con cebolla confitada. Esto s\u00ed que tiene sentido, platos de barca para paladares finos. El milhojas de nata con membrillo son olas tranquilas.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>\u201cEl at\u00fan es un animal viajero, en movimiento. Tienes que salir para cazarlo. No se parece a ning\u00fan otro pez\u201d.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>Esas son las razones por las que Marc se siente atra\u00eddo por el '<i>bluefin'<\/i>.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>Y los motivos por los que, a bordo del coche, viramos hacia L\u2019Ametlla.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span><strong>Atenci\u00f3n a:<\/strong>\u00a0la carta de vinos, con propuestas de territorio.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span><strong>Recomendable para:<\/strong><b>\u00a0<\/b>los perseguidores de at\u00fan rojo fresco.<\/span>"}}

Que huyan: los conformistas del ultracongelado