El Quim de la Boqueria: desde el taburete, el mundo

[Quim Márquez ya no asesora el restaurante Quemo de Hong Kong]

Desde el taburete, el mundo. El mundo es la Boqueria.

La Boqueria son los productos de cinco continentes. Desde este taburete veo el mundo y sus riquezas como un conquistador con capazo.

Atún a la vista. Cochinillo a babor. Guayabas a estribor.

Este taburete es uno de los 24 que turistas y extranjeros se disputa en Quim de la Boqueria, al que bauticé hace seis años como Quim en Llamas o el Hombre de Fuego. La Antorcha Humana, pues. Demasiados cómics de Marvel en la infancia.

Quim Márquez, hijo de Manolo, festeja los 25 años de la barra con un libro y la apertura del restaurante Quemo en la quinta planta de un edificio de Hong Kong, que ha recibido a un inquilino de lujo, el chef residente Àngel Pascual, cuya vida profesional ha sido muy atribulada, de la estrella Michelin del desaparecido Lluçanès al novísimo Punx.

“Àngel es una incorporación importantísima, un gran cocinero”. Paso, paso, quemo, quemo. El reto es servir una comida de carácter mediterráneo para paladares del Pacífico. Dice que la paella –“finita, finita”– es buena.

Vuelvo a la Boqueria y al taburete. Como marca de la casa, las llamaradas, las lenguas de fuego que se alzan en un cubículo de muy pocos metros cuadrados donde se apuran ocho personas, entre ellos, el hijo de Quim, Yuri. “Por Yuri Gagarin”. Este Quim siempre ha sido un poco astronauta. Porque hay que tener experiencia de escafandra para moverse en un espacio mínimo sin chocar con los otros tripulantes.

No es el lugar más cómodo, pero sí el más ventilado, con los aires del mercado en la riñonada: si la gente va y hace cola es porque se come bien-bien. A diario, 160 personas. “En estos seis años han cambiado las proporciones. 20% de aquí, 80%, de fuera”.

Dejo la comanda en manos de Quim Llameante, que comienza con las alcachofas rebozadas, fantásticas, y sigue con un plato de vuelta al ruedo: el risotto con rabo de vaca. Quim siempre ha tocado bien el rabo y consigue una alianza sorprendente con el lácteo. “Lo mejor de estos 25 años ha sido la evolución gastronómica”. Crecer, mejorar, complicarse.

En la hoja que entregan con 60 propuestas, una frase: “Cada día preparo platos nuevos, ¡¡pregúntame!!”. Experimenta conmigo con una novedad fallida, la musaka de berenjena y bacalao (mejor confitado).

Vuelvo a mover el taburete como si fuera un tacataca con un emblema: el huevo frito con xanguet. La costilla de cerdo ibérico a baja temperatura con guindilla es otro homenaje a la llama, esta vez en la boca. Me gusta mucho y apago la pira con una copa de Unua 2011.

El final es sentimental, con el pastel de galletas que preparaba su madre y que él ha refinado. Se emociona al hablar de Josefa.

Boqueria-Hong Kong. De la cocina de taburete al quinto piso del QRE Plaza de la megápolis china. 25 años para llegar a lo alto.

Atención: a próximos chefs que llegarán a la Boqueria, como Carles Abellan.

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