RestauranteTlaxcal: un 'mex' de verdad

La parodia de lo 'tex mex' –ojalá lo que sirvieran fuera, de verdad, una cocina fronteriza– ha dañado la cocina mexicana auténtica, así como Mickey Mouse ha alterado nuestra percepción de los ratones.

Los clientes se enfangan en el pantano de las fajitas creyendo que profundizan en el recetario tradicional, aunque lo que hacen es entretenerse en la sección de las masillas.

Con esa alerta por pringue y tras pasar una semana en México DF, nostálgico de los tacos, hice algunas averiguaciones en busca del mejor mexicano de Barcelona y las voces me llevaron a la taquería Tlaxcal.

Hace casi dos años, la mexicana Paulina Arochi y el catalán Marc Duran pusieron a rodar sus tortillas, alejándose de la 'estética mariachi', del cactus, el sombrero y el guitarrón. Bien hecho: ver en acción a los mariachis equivale al vuelo rasante de la tuna.

Tlaxcal es blanco y rojo y con un cartel, diseñado por el camarero Gabriel Estrada, en el que un bigotudo muestra la forma adecuada de agarrar (sin soltar) un taco.

Instructivo, con buena gráfica, el ángulo de inclinación de la cabeza y una advertencia sobre la salsa macha para evitar el incendio bucal. Marc instruye con el combustible: “No toda la cocina mexicana es queso y picante. Yo lo percibo como un potenciador de sabor”.

Podríamos discutir eso porque a los neófitos les narcotiza el paladar, impidiendo percibir los rasgos de los otros ingredientes o víctimas. Para que cada cliente condimente a su gusto y resistencia, tres aderezos: verde, rojo y macha, ¿para machos?

Paulina nunca trabajó en una taquería del DF pero atesora las enseñanzas de la abuela y su “receta de la cochinita pibil”, que guarda para el final.

Con una cerveza Modelo de barril, qué buena compañía, me embadurno con guacamole, rico-rico. Siento un escalofrío a lo Harvey Dos Caras con el ácido del aguachile, gambas marinadas en lima y chile habanero, un campo de minas (“es del norte, de Sinaloa”, cuenta la chef).

El mundo redondo tiene un prólogo con la tostada (tortilla de maíz frita) de corvina y mayonesa de chile chipotle.

Antes de 'taquear', la sopa azteca con tortilla, queso fresco, aguacate y chile pasilla. Para la última cucharada reservo aceite de macha para ver si los ojos me salen de las órbitas, pero las cuencas resisten sin una visita a la Barraquer. Sudo a lo Niágara.

De los tacos, para comer con una mano, el de lengua de ternera me deja la boca abierta. Salto al último, igual de satisfactorio, la cochinita pibil (cerdo adobado) y cebolla morada, según las indicaciones de la abuela de Paulina.

Los otros tres son buenos aunque menos enrollados: carne al pastor con tortilla de trigo, cordero a baja temperatura (recordando la cocción en horno de tierra) y el de cuello, estómago y magro porcino.

Dos postres y casi tengo que salir en carretilla.

Al poco de abrir, un cliente les soltó una reprimenda: “¡Es el peor 'tex mex' de Barcelona!”. Marc intentó explicar que no era 'tex mex'. Aquel hombre, que nunca había estado en México, se jactaba de conocer a fondo esa subcocina. Lo que fue dicho como descalificación es un elogio.

Atención: al magnífico uso que la chef hace de los chiles.

Recomendable para: los que quieran iniciarse en el taco.

Que huyan: los que busquen una oferta, ayayay, 'tex mex'.