Fermí Puig: perejil de Sant Pancraç

Puede que el cliente no advierta la presencia de Sant Pancraç en el comedor del restaurante Fermí Puig. El comensal curioso tiene que buscarlo sobre un mueble en la frontera entre los dos comedores, donde la sala gira a la derecha.

Fermí Puig (FP) ruega “salut i feina” a la figura grisácea con la media sonrisa de pícaro de Granollers. En un estante de su cocina osonenca, Nandu Jubany también venera al santo. Los hagiógrafos recomiendan reverdecerlo con hojitas de perejil para que dé suerte. Pese a las propiedades gastronómicas de la hierba, ninguno de los dos guarnece al mártir con el talismán de Arguiñano.

Regresa FP al quehacer en este espacio de la calle de Balmes que fue laboratorio y que seguirá concentrado en las fórmulas magistrales.

Por ejemplo, el 'parmentier' de bogavante, en el que el crustáceo reina en un islote de patata. Entre lo rústico y lo señorial, representa las dos fuerzas que gobiernan el restaurante.

Se reta a cocinar rico pero no para ricos.

“Me obsesiona, y quiero que quede así, me obsesiona, el precio. Pretendo que se coma entre 35 y 45 euros. Cena o comida a 'preu fet', bebida y café, impuestos incluidos. Un restaurante para los nuevos tiempos”. Tras la proclama, el añadido: los nostálgicos del 2007 –ese tiempo pre crisis– tienen alternativas, la liebre a la royal, la becada con ostras, a tarifa 'ancien régime'. Algunos Grandes Platos de la Cocina Occidental, como aquella sopa de trufas con la que Paul Bocuse inflamó el Elíseo, completarán el breve apartado nobiliario.

Tras cerrar Drolma, Fermí Puig anunció una resurrección rápida, Sant Pancraç mediante, que ha dilatado durante casi dos años para alquilar el local que anhelaba.

Muchas tardes, durante la pelea inmobiliaria, metió el morro en las persianas metálicas diciendo: “Esto es lo que quiero”.

Quería también reunirse con Alfred Romagosa, compañero de servicio durante más de una década, y un equipo joven (“juventud, eh, me interesa la juventud”) con Joaquim Soler al frente.

El señor Romagosa, 'mâitre' entre los 'mâitre', conduce un carro de vinos –y tal vez otro con un súper queso, uno solo, el carro del queso– con tintos como el Clos Martinet del 2006.

Lo que se come en Fermí Puig es FP, una compilación de éxitos burgueses: 'agnolotti' de ave, cerdo y ternera (buenos), una bullabesa (buena-buena), un bacalao con espinacas y romesco (bueno-bueno-bueno), una 'cansalada' con 'espardenyes' (buena-buena), un cochinillo con manzana y piña (bueno) y un postre de chocolate con vainilla (bueno).

Los 'peros' son extraculinarios: una música ambiental que sobra y unas fotos proyectadas en la pared muy poco FP.

Solo para iniciados, el reservado llamado Les Corts, explosión culé de recuerdos, como la barandilla de madera en la que se acodaban el 'president' Companys y el 'president' Sunyol. Noches viendo cómo mueven las gambas Messi y Neymar.

FP no ora ya a Santa Michelin –dejó en el Drolma esa prédica– pero confía en la buena estrella de Sant Pancraç. En este momento, acaba de adornarlo con varias ramitas de perejil.

Atención: a la selección por copas de Quim Vila y Alfred Romagosa.

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