LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Casa Calvet: Gaudí con garbanzos

En la mesa, Miguel Alija, Alejandro Jurado, Pilar Oyaga y Paquita Castro, ante platos dorados. Foto: Alfredo Casas

En la mesa, Miguel Alija, Alejandro Jurado, Pilar Oyaga y Paquita Castro, ante platos dorados. Foto: Alfredo Casas

2
Se lee en minutos
Pau Arenós
Pau Arenós

Coordinador del canal Cata Mayor

Especialista en gastronomía

Escribe desde Barcelona

ver +

Había demasiadas servilletas de papel en mi vida y necesité el abrigo de los manteles almidonados, largos y con peso, que cubrieran las mesas como vestidos de noche y marfil.

La Casa Calvet daba la garantía de la solemnidad sin exceso, de la seriedad sin severidad. Un establecimiento histórico, obra de Antoni Gaudí de 1899, que entonces aún no se había iniciado en la pastelería arquitectónica.

Entrar en el restaurante era sentirse poseído por el modernismo, aunque el fantasma de Gaudí, inapetente y ascético, hubiera preferido la cocina sorbida a la masticada.

Me senté contento, sin ánimo de 'trencadís', con la intención de entregarme a las contundencias del chef, Miguel Alija, empleado desde 1994, cuando abrieron las ornamentadas puertas, al igual que la directora Pilar Oyaga, la sumiller Paquita Castro y el segundo de cocina, Alejandro Jurado.

Un caso particular en la restauración, con plantillas clínex, desechables. Un equipo de 13 personas, una multitud. Que los estudien en ESADE.

Desde mi posición contemplaba los bancos originales, los despachos reconvertidos en reservados, los techos y paredes que Gaudí había dibujado para albergar el negocio textil de los herederos del señor Calvet. Y la obligada pareja de japoneses, clientes tempraneros, imantados a la obra del arquitecto. Cualquier 'gaudí' es merecedor de una cuota de japos. “Nosotros fuimos los primeros en abrir un 'gaudí' al público”, recordó con orgullo la directora.

Me sirvió con diligencia el segundo metre, Patrick Foret, que abrió una botella de Nita 2009, del Priorat, aunque un tinto de Tarragona hubiera sido más gaudidiano.

Los aperitivos eran editoriales: lionesa con fuagrás y manzana y crujiente de gorgonzola y aceituna negra.

“Todo hecho en la casa”, advirtió más tarde Alija.

¿Quién se entretiene hoy con la elaboración de lionesas? Una diminuta maravilla, nostalgia de palabras como 'mucama, señorito, mostacho, Liceu' o 'bomba anarquista'.

Lo que siguió fue una cocina que abriga, una cocina de gabán y sombrero, la que probablemente hubiera agradado al señor Calvet. Sopa, sí, sopa educada,de fuagrás y setas. La semana pasada, una sopa de ajos en Anònim. ¿Se pondrán de moda lo caldoso?

El servicio fluyó como en una junta de accionistas con beneficios.

La ensalada templada de vieira con calabaza y vinagreta de miel y nueces.

El lenguado (demasiado hecho) con navajas y un trinchado ejemplar de patata, puerro y tocino ibérico.

Las costillitas de cordero con raviolis (wonton) de 'samfaina' y 'allioli' de remolacha, un plato de colores a lo Park Güell.

El pichón de Araiz con canaílla y 'risotto de ceps': Alija 'marimontañeó', pero el ave volaba lo bastante alto para no necesitar compañía.

Acabé con una degustación de postres; el preferido, el pastel ligero de chocolate con praliné de avellanas.

El chef estuvo en dos periodos en Via Veneto: la elegancia gastro se pega.

No olvido escribir sobre un platillo humilde: el salteado de garbanzos con butifarra negra.

La madre del cocinero, Gertrudis, los bordaba. “Nunca los he superado”, se conmueve. El garbanzo es gaudiniano, la belleza de la línea curva.

El garbanzo es también la madre. Y su ausencia.

Atención: al entorno y la atmósfera. Se palpa el Gaudí diseñador.

Noticias relacionadas

Recomendable para: los que gozan redescubriendo la ciudad.

Que huyan: los que creen que las lionesas están pasadas de moda.