LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

La Panxa del Bisbe: libre y rumbero

Xavi Codina y Elena Boldrini, vistos desde la cocina de La Panxa. Foto: Joan Cortadellas

Xavi Codina y Elena Boldrini, vistos desde la cocina de La Panxa. Foto: Joan Cortadellas

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Xavi Codina fue habilidoso con el bautizo de su cocina, a la que denominó rumbera en el 2007 con la apertura de La Panxa del Bisbe. Es un término que expande el buen rollo, que sugiere parranda, ventilador, palmas, ta-ca-ta-catá y escabeches. Sí, escabeches, sardinas entre vinagres y laureles, un estremecimiento de placer en la clavícula. El escabeche es el ácido del pueblo.

En la carta, leo varios enunciados con toque acidulado, una salsa de vermut, unos alcaparrones o un sunomo, ensalada japonesa. Inicio el viaje lisérgico con una perdiz escabechada y crema de lechuga. Hubiera preferido más pajarillo y menos hierbajo. Soy así de vicioso y poco entregado a lo verde.

En el tedio gastronómico barcelonés dominado por las cartas clonadas, las croquetas y los 'tartars' –pienso en Freddy Krueger, el rostro de albóndiga cruda y las cuchillas carniceras– y otras raciones homologadas y rutinarias, respiro por el buen estilo de esta tapería retromoderna y con una cierta complejidad gustativa.

Xavi está en el origen del movimiento tapeador, partícipe de aquel Santa María de Paco Guzmán de finales de los años 90 citado otras veces en estas crónicas. Sí, la 'generación perdida' y todo eso. «Dídac López, de La Estrella de Plata, y Paco cambiaron las formas y nosotros hemos seguido». Ay, cuando Barcelona pudo ser vanguardia y se quedó en vanguardita.

Valoro la mano firme del chef escalador (La Panxa del Bisbe es una montaña de Montserrat) y sugiero la necesidad de una visita a Ikea para dar al local la luz que le corresponde. Los platos brillan pero el espacio está apagado.

Xavi no es tibio, tiene intención, actitud, compromiso. No cobra, el agua. 'Aigua lliure', escribe. Ciudadano de la República de Gràcia. Orgullo de barrio: «Orgullo total. Tengo vecinos que vienen cada semana. Y no quiero que gasten un ojo de la cara». Enterrina el 'capipota' como signo de tenacidad y entereza.

«Siempre tengo un 'capipota'. Le compro a Anna, en el mercado de la Abaceria. La gente cada vez se interesa menos por los 'menuts' y eso no puede ser».

Las virtudes del colágeno. Rejuvenezco sin bótox: 'capipota', sepia y alcaparrones.

Concentra sabor y conocimiento el canelón de liebre con fuagrás, membrillo y trufa.

Bebo el vino ecológico Fosc propuesto por Elena Boldrini, que manda en la sala. Arnau Satorras completa el equipo tapa o mini.

Tentado por lo éxotico, y siempre desde la premisa de chef libre, recula un pelín para concentrarse en el territorio. Patatas del Alt Urgell con huevo escalfado (ñam), bacalao con 'trinxat de seques' y 'botifarra del perol' (ñam ñam), 'coll de xai' confitado con cuscús (ñam ñam ñam).

Al #arrozparauno de setas, espárragos y butifarra le falta reposo.

¡Por fin tapeo con plus entre tanto aburrimiento!

Es la rumba culinaria de Gràcia.

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Ta-ca-ta-catá.

Dale a las palmas, chef.