LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Rangoli: de cabeza al 'tandoor'

Anand, con un par de brochetas, y su socio, Sangay, en Rangoli. Foto: Joan Cortadellas

Anand, con un par de brochetas, y su socio, Sangay, en Rangoli. Foto: Joan Cortadellas

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Pau Arenós
Pau Arenós

Coordinador del canal Cata Mayor

Especialista en gastronomía

Escribe desde Barcelona

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La visita al horno 'tandoor' debería ser obligada para comprender el ardor indio. Solo hay que pedir a Sangay Das Gupta, el director de Rangoli, un 'tour' por la cocina y curiosear en esa tinaja de Alí Babá donde pegan los panes en las paredes y clavan los alimentos en brochetas para el tostado.

La vasija concentra el calor hasta superar los 450º. Cuidado al meter la cabeza en la abertura por si se procura una indeseada permanente. Uno de los cocineros de Rangoli enseña la mano de fuego, asada por el paseo diario por esa fundición. 

La historia de los socios Sangay y el cocinero Anand Singh Negi, ambos nacidos en la India, se inicia en la lejanía, en Londres, en el restaurante La Porte des Indes, de inapropiado nombre francés.

Emprendedor, Sangay decidió explorar Barcelona en busca de otros mercados, pues especiar un indio en la capital del Imperio británico es como montar una barra de pinchos en San Sebastián.

«Queríamos algo nuestro. Y vi que en Barcelona faltaba algún indio medio-alto, de gran calidad». 

Conversa Sangay mientras sirve Cingles Blaus del Montsant –el típico tinto del Punjab– y pasa los aperitivos y el primero de los tres panes, relleno de queso y vicioso, al igual que los otros.

El nido de patata da una bienvenida crujiente y el pincho de cordero, una agradable estocada. Fallan en el pollo con yogur, demasiado duro. 

Lo siguiente es ya en serio: costillitas de cordero marinadas y ahumadas en el horno 'tandoor', instrumento del norte para una gastronomía universal. Otros panes 'tandoorizados': este de ajo. «Ideal para las lentejas negras», instruye Anand, formado en el Hotel Taj de Calcuta y que publicó en el 2009 un recetario bien condimentado, 'Cocina india para occidentales'. 

En el 2006, Anand se apuntó a conocer el aeropuerto de El Prat y añadieron al curry a la gerente Andrea Varga y a la presentadora Asha Miró, que ya no sigue con ellos.

El lugar fue Bembì, en Consell de Cent, calle que comenzó a oler a cúrcuma. Cinco años después se han atrevido con este Rangoli –el nombre se refiere a una decoración espiritual– en la Barceloneta y ante la extrañeza del lugar y su especialidad en paellas y bravas, Sangay responde: «No había ninguna oferta similar».

Al otro lado de la cristalera o desde la terraza, la playa y el mar que llevan al país del sésamo. 

Anand guía por el subcontinente: «Los domingos servimos un menú propio del sur». Es martes y el pan que toca es 'roti'. Una bandeja combinada: gambas salteadas, espinacas con requesón y cordero con salsa de anacardos («de influencia musulmana»).

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Ahíto, relajo el paladar con el helado de cardamomo. 

He soportado bien el picante, que en la carta está indicado con guindillas, de una a tres. «Eso ha cambiado. La gente, ahora, lo pide», se enorgullece Sangay. La guía de guindillas como alternativa a las estrellas.