LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Origen / Sol i Neu: Nandu integral

Josep Calbó, Maties Coll, Virginia González y Nandu Jubany, en Andorra. Foto: Àlex Lara

Josep Calbó, Maties Coll, Virginia González y Nandu Jubany, en Andorra. Foto: Àlex Lara

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Pau Arenós
Pau Arenós

Coordinador del canal Cata Mayor

Especialista en gastronomía

Escribe desde Barcelona

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De ser esquiador profesional, Nandu Jubany practicaría la modalidad del Kilómetro Lanzado, en el que los deportistas zumban montaña abajo como deportivos. Nandu es un obús a 200 por hora.

Asociado con Carles Gaig, con el que forma la pareja indisoluble NiC (Nandu i Carles), se han hecho cargo de la gastronomía del Hotel Hermitage, en Soldeu, Andorra, un rectángulo del buen gusto a pie de remonte, propiedad de Josep Calbó.

Pasar una noche en este Hermitage a la andorrana –rodeado por moscovitas– es despertar con el blanco en los ojos. Pistas de nata al otro lado del cristal.

El invento de NiC es original. ¿Existe otro caso en el mundo de cocineros alternos?

Nandu es el titular del otoño-invierno y Carles, de la primavera-verano. Si estuvieran en un club de música o gastronomía electrónica serían Chefs Residentes. Ha habido otros cocineros trashumantes, como aquel del sombrero alado y alpino, Marc Veyrat.

Mientras Nandu apura su tiempo, el equipo de Carles prepara el relevo, un testigo en forma de fuet. Es un compromiso muy serio: se ocupan de todo lo que entra por la boca.

Desayuno –atención a los cruasanes y a la tortilla con jamón Joselito–, el servicio de habitaciones, los restaurantes Origen y Arrels y la borda Sol i Neu, donde los esquiadores se tuestan tras una mañana de ejercicio y cabriolas.

Maties Coll, el jefe del equipo y esquiador sin tiempo para los descensos, se mete unas panzadas descomunales de trabajo, así como Virginia González.

Comenzamos nuestro 'raid' o competición de fondo por Sol i Neu, que da calor con una brasa.

Bebimos Virtus 2009, pista negra, excelente.

El repertorio iba sobre seguro: buñuelos de bacalao, alcachofas con picada de ajo y perejil, 'calçots' con romesco.

Me quedé boquiabierto con el chateaubriand, sellado y braseado. Era bueno como un fin de semana al sol. «Ternera de Andorra», explicó Maties, que elogió también las trumfes locales.

Dejando Arrels para otro viaje, la noche fue de alto voltaje en Origen. Al teléfono, Nandu para hablar sobre 'Can Jubany al Pirineu': «No es un asesoramiento. He trasladado al equipo. Aquí trabaja gente de total confianza».

De nuevo Maties, cambiando de escenario, renovando chaquetilla y auxiliado por Karina Rojas.

La cena rodó como una bola de nieve, creciendo.

El último salto fue la liebre 'à la royale', con pera y remolacha para amortiguar. Busqué el perdigón de la suerte, pero sin fortuna.

Servidos por Manuel Pérez, recomendó para la coca de fuagrás con manzana caramelizada una sidra tan rara como sugerente, Malus Mama.

Nos dirigimos al mar con la paellita de arroz seco y 'espardenyes' y con el pulpo con patata y cebolleta. Atención al tentáculo, porque es de campeonato.

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De inmediato, NiC virará y será Carles el responsable.

Lo sorprendente es que, con tan magna oferta, alguien tenga tiempo y cuerpo para esquiar.