Café Emma: bistromaqueado

[Este restaurante ha cerrado]

La claridad del mensaje es lo que persiguen los socios y 'aristochefs' Romain Fornell y Michel Sarran, colegas de Tolouse y portadores de estrellas: Café Emma, 'cuisine de bistrot'. Remata el cocinero de la casa, Daniel Brin, con otro eslogan a lo Eiffel: «Comes lo que podrías tomar en cualquier bistrot de París».

Daniel fue el último chef de La Maison du Languedoc Roussillon, ya cerrada, cuyo propietario era Romain, jefe del Caelis en el Hotel Palace.

Daniel fue dueño de Le Voilier des Saveurs, en Perpinyà. Arrastra de aquel recetario, y de su madre y de su abuela, los mejillones con crema de leche y vino blanco. Los disfruté metiendo los dedos blanqueados hasta el fondo de la 'cocotte'.

La Maison y Emma están en la misma calle, Pau Claris, a pocos metros, que son años luz si hay que comparar ánima y jolgorio de la una y la otra.

La Maison era solemne, como el nombre indicaba, y Emma es jaracandosa y flaubertiana. Muerte a los restaurantes tristes, como ya escribí, aunque esta Emma es ruidosa en exceso.

«Lo intentamos solucionar. Hay muchos cristales que hacen que el sonido rebote», brinca Romain.

El comensal tendría que fijarse en esos cristales, donde hace poco un grabador ha escrito los nombres de los 'aristochef' que Romain respeta. Espejos de la fama, donde cocineros se miran y son mirados. Los chefs más burbujeantes de la profesión pasan por este espacio bistromaqueado. Acertó Emma, que así se llama la decoradora, al embaldosar la terraza con las características 'rajoles' del Eixample, dando continuidad a la calle y facilitando la bienvenida.

Uno de los estrenos más aplaudidos del 2011 sigue, cuatro meses después, con llenazos, con más de 300 clientes por día. Se desayuna, se come, se merienda y se cena, espacio sin tiempo para una cocina de la memoria (francesa).

Buenos precios (entre 25 y 30 euros, con menús), la ejecución de Daniel, un solícito servicio de sala dirigido por Raquel Ripollés y Simona Ambrozo, la tentadora panadería con piezas del horno Sant Josep que sugiere calidez, las bandejas con cazuelas de hierro, pesadas, poniendo a prueba las muñecas de los camareros, que reparten arriba y abajo buenos efluvios.

Había probado un 'tartar' fetén, las patatas fritas, los macarrones con queso comté y bogavante (el crustáceo es sometido por el lácteo), las 'rillettes' de pato, las ostras de Daniel Sorlut y los caracoles de Borgoña.

Oh, mantequilla, te saludamos.

En esta visita disparé al paté de sardinas, a los mejillones, al 'onglet' cubierto con escaluñas (mmmm, bueno, un trozo de ternera difícil de trabajar), al confit de pato que se deshizo en la boca y al profiterol (sí, uno, pero gigante).

Bebí el tinto Georges de Domaine Puig-Parahy y pensé en algunos iconos franceses. Nicolas Sarkozy no estaba entre ellos.

Recordé París y la nieve y los abrigos negros y los cuellos alzados y el frío blanco y limpio.