LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Tram-Tram: el postre es lo primero

Oriol Balaguer, Carles Mampel, Reyes Lizán, Isidre Soler, Annick Jannin y Oriol Madern (delante). Foto: Danny Caminal

Oriol Balaguer, Carles Mampel, Reyes Lizán, Isidre Soler, Annick Jannin y Oriol Madern (delante). Foto: Danny Caminal

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Pau Arenós
Pau Arenós

Coordinador del canal Cata Mayor

Especialista en gastronomía

Escribe desde Barcelona

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Este tiempo amargo merece una reflexión dulce. Isidre Soler combate para que su restaurante, Tram-Tram, tenga más porvenir que ese tranvía de Sarrià cuya onomatopeya eligió como marca y poética.

Cavila, intenta, promueve. La última idea es nítida, merengada: «Un día pensé: ‘¿Por qué no pido un postre a alguno de los mejores reposteros de Catalunya?’. Yo no soy capaz de mejorar su trabajo. Entonces, ¿por qué no dedicar la parte dulce de la carta a sus elaboraciones? Además, así nos ayudamos los unos a los otros».

Es una ocurrencia con confite, simbiótica: Isidre aporta algo original a la minuta del Tram-Tram, enriquece la cocina salada, crea una alianza de azúcar y da visibilidad a esos maestros, a veces ocultos tras la puerta del obrador y las máscaras de chocolate.

El número uno en apuntarse al desafío fue Oriol Balaguer, eminencia de la tarta. Es el primer postrero que conocí con nombre propio en una carta ajena. Lo habitual es que las golosinas sean elaboradas por artesanos anónimos o usurpadas por los chefs.

Donde Oriol rubricaba los postres era en el inolvidable Talaia. El segundo 'sweet chef' con firma fue Jordi Butron, que tenía el rincón garrapiñado con Jean Luc Figueras.

Consciente del olvido de la cocina dulce, Butron y su socio, Xano Saguer, dueños del restaurante-escuela Espai Sucre, organizan un concurso bianual de nombre mundial, The Best Restaurant Dessert.

Perjudicado por la etimología, el postre es lo último. De manera que cuando Isidre me contó la iniciativa renuncié sin que se ofendiera a los 'ceps' asados y a los callos de ternera para un degustación de lo de atrás, que convertí en lo de delante.

Hace tiempo que fueron borrados los límites entre lo dulce y lo salado, así que conté multitud de ingredientes fronterizos: queso, aceite de oliva, pimienta, rúcula, tomate, sal

Si al acabar un vampiro me hubiese mordido, habría bordeado el shock diabético.

Cinco pasteleros y 10 postres. Se empeñó el chef en que probara seis, aunque solo consignaré uno por debutante.

Oriol Balaguer: tarta de manzana reineta con cremoso de queso, aceite de oliva y rúcula. Ah, Opus Oriol, el poder para este Balaguer.

Carles Mampel, de Bubó: 'long' crujiente, frutos secos, sal y chocolate, salsa de albaricoque y aceite de oliva. Brutal, la barca del pirata Long John Silver.

Annick Janin, mítica pastelera de El Bulli donde pilotó el mejor carro de postres de España: 'mousse' de ron con cítricos y sorbete de menta, en resumen, mojito a cucharadas.

Oriol Madern, de la pastelería Foix, constructor del imaginario dulce del barrio: mango y avellana.

Reyes Lizán, directora del Tram-Tram: helado de queso fresco, calabacín, tomate a la vainilla y jarabe de aceitunas, relax en la boca tras la contundencia de los otros.

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Con la subida de azúcar, Isidre se acarameló: «¡A lo mejor propongo un menú como este, solo de postres!».

'¡Asúcar!'