Los restaurantes de Pau Arenós

Osmosis: amnistía para la raya

Frederic Fernández e Ignasi Montes (derecha), en Osmosis.

Frederic Fernández e Ignasi Montes (derecha), en Osmosis.

2
Se lee en minutos
Pau Arenós
Pau Arenós

Coordinador del canal Cata Mayor

Especialista en gastronomía

Escribe desde Barcelona

ver +

Osmosis fue el bistronómic breve del joven cocinero Omar Mosquera, al que desde estas crónicas se le pronosticó en enero del 2006 un éxito jamás cumplido. El entusiasmo del cronista es a menudo desbaratado por la crueldad de los bancos. Sin cambiar de nombre, la casa pasó a manos de Frederic Fernández e Ignasi Montes, que dejó la profesión de mecánico dentista para dirigir la sala. Sigue trabajando en el territorio de la boca.

Frederic es un veterano de voz escéptica y cavernosa. Compartió cocina en el restaurante L'Aram con aquellos noveleros que a principio de los 90 se llamaron Joves Amants de la Cuina, amantes de la cocina ya no tan jóvenes entre los que sobresalen Toni Massanés, Àlex Montiel, Jordi Parramon y Sergi Arola. Frederic ha estado en todas partes, ha conocido a todos y habla de ese tiempo, habla de esa gente con una distancia de siglos.

En la chaquetilla pega, como una de aquellasmaletas, los logos de la heterogenia, de Talaia a Planet Hollywood. Toma sincretismo gastronómico.

Osmosis sigue en la liga bistronomiquera: pagué 36,35 euros por el menú de mediodía (25), una copa de Gotim Bru (4,54; un exceso para una botella que cuesta unos 7), agua (2,27), pan y entretenimientos (2,52; la fea costumbre de cobrar el pan, por otro lado, extraordinario, crujiente y con miga esponjosa, comprado en un horno del Carmel) y café (2,02). En fin, quisicosa contable.

Escribamos sobre las sutilezas de Frederic y alabemos el menú, que anuncian en la web cada semana con una puntualidad de misa.

Las sopas y las cremas, ¡no digamos los consomés!, han sido expulsados de los restaurantes como si fuesen anticuados pediluvios, así que es un placer dar cucharadas a una suave y espesa concentración de patata gallega con tupinambo, tubérculo con tubérculo.

Construye el chef en vertical, en capas, y de ese modo se expresa con la coca dulce, con azúcar, sobre la que amontona verduritas, atún y manchego viejo.

Se supera con la raya cubierta con chalota, cebolla, zanahoria y champiñón (salteados con vino), contrapunto ácido para el animal eléctrico. Es valiente al salsear con mango y yogur. Pudiendo ser una aberración de la world cuisine resulta armónico, sin forzado exotismo.

Una pena que ya nadie pueda meterse esa raya.

Cada semana Frederic decide platos distintos. Almacena más de 200 en el ordenador. «No recuerdo la mayoría. A veces los miro y no me reconozco».

Sigo con el cordero confitado y crujiente al cacao y termino con el postre, fresa, chocolate blanco y helado de cardamomo.

En Osmosis solo trabajan los menús, lo que les permite el control de las compras, solución para la supervivencia financiera.

Noticias relacionadas

Se proveen del mercado del Ninot: la raya procede, según se lee, del puesto de Àlex.

Como al ninot de la falla, Frederic debería amnistiarla.