Tresmacarrons: Maresme reverdecido

Tresmacarrons. Es un chiste: esos tres macarrones tutelares son las tres estrellas Michelin. Atrevimiento, o un desafío. Puede que solo los comensales afrancesados comprendan la chanza. Otros decidirán que es un elogio a la pasta y al minimalismo. La familia Aldana, propietarios de Tresmacarrons, todo junto, juega con la ambigüedad. «La gente habla, ya me va bien», concluye el chef, Miquel –instruido por Jordi Vilà– la sonrisa taimada. La broma termina aquí: la casa es seria.

Situado en un lugar extraño e hiperrealista, en un párking desde el que se otea el mar del Masnou, Tresmacarrons es una propuesta moderadamente clásica en la línea de El Jardí del Vellard, en Caldes d'Estrac, la salita de Rubén Calvo, condiscípulo de Miquel Aldana. El maestro de ambos es Nandu Jubany, del que se croniqueará la próxima semana. Las manos de Miquel están cruzadas por quemaduras, ese tatuaje que identifica a los chefs duros de la escuela Jubany. No hay lugar para las calcomanías.

Naparbcn: capital de la birra

En la sala, de excelente interiorismo, manda Joan, padre de Miquel, que fue alto cargo de un banco, concentrado en que los gurmets les den crédito. «La coordinación del lenguaje cocina-sala es difícil», liquida Joan, adaptándose al oficio. A los números, la madre, Chelo Reche. De la botellería, elijo el Parvus 2008, un syrah de Alta Alella. Estamos en el Maresme, bebemos el Maresme, aun con uva extranjera.

Panecillo de Triticum, de Cabrera: sí, estamos en el Maresme. El primer plato es un panegírico de la comarca, la colina que se escurre con suavidad hacia el oleaje con un añadido exótico, inquietante y armónico: guisantes con chipirones y, en el caldo, briznas de coco.

«El sabor del guisante me recuerda el coco y la zanahoria. Casan bien», aclara Miquel. Camino de lo dulce.

Los guisantes pequeños y crujientes, juveniles, cultivados por Marc Pruna. En Tresmacarrons demuestran devoción por este hombre verde: piensan inundar con él unas tierras para cultivar un arroz 'maresmenc', marismeño.

Miquel tiene buenas manos, que arden, para la gramínea.

El arroz con 'espardenyes', arroz de Jubany, a su vez, arroz de Pere Bahí, es espectacular.

Seco –le sobra cebolla, que al tener consistencia de mermelada no afecta al grano–, sabroso, ah, las 'espardenyes', en su punto, tan difícil. Deberían de recuperar el de calamar, más barato.

Un 'tartar' estupendo con piñones («¿por qué no? Recuerdos a resina»). Y unos garbanzos con col y 'cansalada' para pactar con la cocina de anticuario.

El academicismo brinca con la liebre 'a la royal' con membrillo, desmenuzada en una cazuelita: serían estupendos unos trocitos de coca para untar.

El postre es un desafío de ácidos: naranja, pomelo, jengibre, limón.

A la salida, la hiperrealidad del párking, que descoloca. Tiene una lectura política: el Maresme corre el peligro de convertirse en un aparcamiento.