LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Cal Pep: pedagogía culinaria

Foto: FERRAN NADEU.

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Pau Arenós
Pau Arenós

Coordinador del canal Cata Mayor

Especialista en gastronomía

Escribe desde Barcelona

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[Pep Manubens ha traspasado el negocio]

Christophe y Audrey son una pareja de Toulouse que celebra el nacimiento de su primer hijo en Cal Pep, la barra de barras en la plaza de Les Olles. Las olles: no podía ser de otra manera. Guisos, cazuelas, llama baja y azul, casi marina.

"He vuelto a preparar un plato que hacía mi madre, garbanzos con sepia", descubre Pep con la voz característica, desgarro de Padrino de la Ribera. Don Pep, un Don Corleone guasón: "¡Tete!". Dice ¡tete!, ese grito de guerra, y la garganta se le quiebra aún más. Los garbanzos y la sepia se deshacen en la boca, y la madre –todas las madres– vuelve.

El niño de Audrey, de mes y medio, se ha quedado en Toulouse con los abuelos. "Este viaje es importante para la pareja", explica Audrey, con una cigala encebollada colgándole de la boca. Ciertamente, las cigalitas son un infanticidio, pequeñas, frescas, saltarinas antes de que el fuego las ponga firmes. Un plato con 20 años (la casa abrió en 1989) que aún conserva la picardía. Es la guindilla, un toque muy Pep, muy pop, como la pimienta y la cebolla.

Pep Manubens es de guindilla, pimienta y cebolla, y de ¡tete! Christophe dice que ha estado otras 10 veces en Barcelona y que es la primera vez que come bien, "con ganas, auténtico, de calidad extra". Muestra una guía Michelin. Sin duda, un tipo desinformado. ¡Ay, la Michelin!

Christophe está contento porque por fin ha dado en el blanco: Cal Pep. Se le informa de que, efectivamente, ha atracado en una barra de referencia, genuina continuadora de la de Pinotxo, y que Pep, ¡tete!, es un personaje, animador cultural, creador de ambientes gratos. "Un gran lugar", palmea el francés mientras pide la segunda botella de Cérvoles 2005.  

Sobre la madera, los restos de las almejas con jamón y jerez (vino salino, acompaña al molusco yodado). Y del 'tartar' de atún. Es una preparación de Jordi, hijo de Pep, heredero de este camarote de los hermanos Marx. El 'tartar': el atún cortado a cuchillo, cebolla de Figueres, aceite, poca soja, mostaza... Una renovación del clásico 'recetario Manubens' (brazo gitano de patata, trifásico, truita trempera, butifarra con fuagrás...).

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Ríen, sorben, chupan, se ensucian los dedos. Sexo sobre taburetes, en equilibrio. Agrada tanto a los extranjeros que unos amigos turcos le han pedido ayuda para abrir un bar en Estambul. El Tapas Pep, en el centro comercial Istinye Park. Audrey, satisfecha, pide, si es posible, recibir una copia de la crónica, tan maternal y educativa.