Así se hace el 'phở bò', la sopa típica de Vietnam

Món Viêt, el mejor restaurante vietnamita de Barcelona, está regentado por Anh -Van Chac y su marido, Carles Amat, que han convertido el 'phở bò' en la estrella de su carta, que nos acerca los platos más característicos de la comida callejera del país asiático.

"Los vegetales frescos son súper importantes en la gastronomía vietnamita porque se basa en un equilibrio entre el yin y el yang. El yin es la parte más fresca y el yang, la más calórica. Fusionando estos dos elementos, encontramos el equilibrio". Esta sopa de ternera es puro equilibrio y sabor a lejano Oriente. Aquí tienes la receta para 4-6 personas.

Así se hace la mejor receta asiática de España

Para el aroma del 'phở'

Ingredientes

• 1 cebolla cortada por la mitad
• 300 g de jengibre a láminas de 1 centímetro
• 3 granos de anís estrellado
• 2 ramas de canela
• 2-3 cardamomos asiáticos
• 1 cucharadita de clavo
• 1 cucharadita de semillas de sésamo
• 1 cucharadita de pimienta negra en grano

Elaboración

1. En un 'wok' -si no tenemos, sirven también una sartén o un pequeño soplete-, tostamos las especias para sacar su parte aromática, con el fuego bien fuerte.
2. Vamos removiendo hasta que estén tostadas, hasta que empiece a salir un poco de humo y se note que desprenden aroma. Las que se hayan tostado demasiado, las retiramos. El resto, las reservamos.
3. Lo mismo haremos con la cebolla y el jengibre: los doramos en el wok para que suelten un poco más de fragancia y le den esa potencia al caldo (truco: recomendamos trocear el jengibre y cortarlo a láminas para, después, golpearlo ligeramente con un mazo u otro utensilio similar, así sus fibras se rompen y suelta antes sus aromas).

Para el caldo

Ingredientes

• 2 kg de retales y huesos de ternera
• 500 g de ternera (nosotros usamos falda de ternera)
• 20 ml de salsa de pescado
• 2 cucharaditas de sal
• 20 g de azúcar roca
• Preparado para el aroma del 'phở' (elaboración anterior)

Elaboración

1. En una olla grande ponemos a hervir los retales y huesos de ternera durante 5-10 minutos.
2. Quitamos las impurezas y descartamos el agua. Este procedimiento es crucial para que el caldo salga claro.
3. Limpiamos bien la olla y volvemos a poner agua, los retales, los huesos y la falda de ternera.
4. Incorporamos las especias, la cebolla y el jengibre que habremos tostado previamente en la olla, junto con la salsa de pescado, y azúcar roca (truco: incorpora las especias en la olla dentro de un saquito para que no se esparzan por el medio del caldo).
5. Ya podemos dejar cocer durante ocho horas.
6. Pasado este tiempo, dejamos reposar, lo colamos y ya tendremos el caldo, que tiene que ser muy clarito, suave pero muy aromático.

Para el emplatado

Ingredientes

• 400 g de tallarines de arroz
• 100 g de cebolleta china cortada en juliana fina
• 50 g de cebolla cortada en juliana fina
• 300 g de redondo de ternera cortado fino (como carpacho)

Para la guarnición

• Cilantro y otras hierbas aromáticas como albahaca 'thai'
• 1 lima cortada en cuartos
• 500 g de brotes de soja
• 'Sriracha' y salsa 'hoisin' (opcional)

Paso a paso

1. Para la sopa 'phở' se utiliza este tipo de fideo porque 'phở' es la palabra vietnamita para el fideo, así que la sopa toma el nombre del tallarín. De hecho, todos los platos cogen el nombre del hidrato principal. En este caso, el plato es el 'phở bò', porque 'bò' es ternera; si lo hiciéramos de pollo sería 'phở gà'.
2. Los fideos se tienen que hidratar previamente con agua caliente para que queden más 'suaves' y porque así la cocción es mucho más rápida. En casa, se pueden hervir directamente unos 2-3 minutos o según lo indicado por el fabricante en el paquete.
3. Cuando tenemos los tallarines cocidos, los ponemos en un bol grande y empezamos a incorporar las carnes y los vegetales. Primero, el carpacho de ternera crudo, que tiene que estar cortado muy finito, porque se va a ir cocinando con el propio caldo.
4. Después se añade la falda de ternera, que también tiene que estar cortada muy finita.
5. Por último, agregamos los vegetales: brotes de soja, cebolleta china, cebolla y cilantro, que aportarán un punto aromático y crujiente.
6. Llenamos el bol con el caldo, que tiene que estar muy caliente para ayudar a cocinar las carnes, y ya está listo para servir.
7. Podemos ir añadiendo más vegetales, al gusto, incluso chile fresco, y también ponerle un toque de lima para darle un contrapunto ácido.
8. Recomendamos no echar la salsa directamente en el caldo porque podría modificar el aroma del caldo original. Las salsas son para dipear las carnes si se desea.