Cómo hacer olivas 'all'ascolana', icono de la desconocida región italiana de Le Marche

La Settimana della Cucina Italiana, que se celebra anualmente en el mes de noviembre, ha reeditado Italia con Gusto, un recorrido gastronómico que se alarga hasta el día 24 con parada en 15 restaurantes barceloneses que destacan por su apuesta por la gastronomía regional italiana.

En esta edición, la región invitada es Le Marche, de donde salen productos tan deseados como el aceite, la trufa, los embutidos, los quesos o la pasta. Xemei, Menudo Pau, Punta, Gravin, Can Sardi, Le Cucine Mandarosso, Raffaelli, Algrano Bistró, Casa Maestro, La Bottega, Ostaia, Galú, Bocca di Bonifacio, Santo Porcello y Cecconi’s ofrecen un plato de Le Marche con una copa de vino de la región a la hora de comer y de cenar.

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Una buena manera de descubrir ingredientes, elaboraciones y sabores de las recetas regionales de Le Marche, que en algunos casos le resultarán inéditos, aunque cada vez lo serán menos porque quienes tengan curiosidad por la gastronomía de esta zona ya pueden conocerla de primera mano gracias al reciente vuelo de Volotea que une Barcelona con Ancona.

Uno de los platos icónicos de Le Marche son las olivas 'all'ascolana', que igual sirven como aperitivo que como guarnición de cualquier plato. Esta es la receta para seis personas del chef Leopoldo Amoruso, de Raffaelli’s.

Ingredientes

Para las aceitunas rellenas

• 500 g de aceitunas, preferiblemente olive ascolane
• 400 g de carne de ternera
• 150 g de carne magra de cerdo
• 50 g de carne de pollo
• 1 huevo
• Cebolla al gusto
• Zanahoria al gusto
• Apio al gusto
• Vino blanco al gusto
• Sal al gusto
• Especias: clavo de olor, cáscara de limón, pimienta y nuez moscada al gusto

Para el empanado y la fritura

• 2 huevos
• Pan rallado
• Harina
• Aceite de oliva virgen extra o de semillas

Elaboración

Para las aceitunas

1. Sumergir las aceitunas en agua durante unas 12 horas para que pierdan el sabor de la salmuera. Puedes dejarlas en remojo la noche anterior.
2. Deshuesa las aceitunas realizando un corte en espiral, comenzando desde el pedúnculo.

Para el relleno de carne

1. Independientemente de la cantidad de aceitunas rellenas que desees preparar, la receta tradicional mantiene esta proporción entre los tipos de carne: 60% ternera, 30% cerdo y 10% pollo. La carne debe ser magra.
2. Sofríe las carnes junto con zanahorias, apio y cebolla.
3. Agrega vino blanco y sal.
4. Cocina durante unos 20 minutos, retira del fuego y pica la carne bien fina.
5. Aromatiza con nuez moscada, ralladura de limón y clavo de olor.
6. Amasa la mezcla añadiendo huevo y queso parmesano. Forma pequeñas bolitas y envuélvelas con las espirales de aceitunas.