¿Cómo se hace el pastel de la Mercè? Aquí te enseñamos todos sus secretos

En 2022, el influyente pastelero puertorriqueño Antonio Bachour y el chef de Alkimia y Al Kostat, Jordi Vilà, crearon un pastel con el que querían representar las fiestas de la Mercè. A través del Gremio de Pastelería de Barcelona, implicaron a los obradores de la ciudad para que lo elaboraran y vendieran, e incluso les invitaban a que hicieran versiones del mismo. El año pasado, más de 100 pastelerías se unieron a la iniciativa. Este año serán probablemenet más.

Se trata de una base de masa 'sablée' cubierta con crema de almendras, un cremoso de miel, almendras laminadas y higos frescos. Muy mediterráneo y productos de proximidad y de temporada. Esta es la receta oficial.

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Para la masa 'sablée'

Ingredientes

• 720 g de mantequilla fría, cortada a cubos
• 390 g de azúcar glas
• 1 pellizco de sal
• 180 g de harina de almendras
• 284 g de huevos
• 1.590 g harina de todo uso

Elaboración

1. Calienta el horno a 160ºC.
2. A una batidora equipada con un accesorio de paleta, añade la mantequilla en cubos pequeños.
3. Agrega la harina, el azúcar, la sal y la harina de almendras y bate hasta que la mezcla se asemeje a harina de almendra.
4. Añade el huevo y forma una bola.
5. Enrolla la masa a un grosor de 2,5 mm entre papel guitarra, cubre con plástico y refrigera 20 minutos.
6. Corta la masa para encajar, alinea y corta cada molde.
7. Congela durante al menos 1 hora antes de cocer durante 15 minutos o hasta que esté ligeramente dorado.

Para la crema de almendras

Ingredientes

• 200 g de mantequilla blanda
• 400 g de pasta de almendra (70% almendra)
• 200 g de huevos
• 1 rama de vainilla
• 100 g de Maicena

Elaboración

1. Mezclala mantequilla blanda con la pasta de almendras y Maicena.
2. Agrega los huevos y demás ingredientes.

Para el cremoso de miel

Ingredientes

• 12 yemas de huevo
• 140 g de azúcar granulada
• 226 g de miel silvestre
• 1.100 g de nata
• 6 hojas de gelatina (hidrátalas en agua fría hasta que sean flexibles)
• 2 cucharaditas de sal

Elaboración

1. Bate las yemas de huevo y el azúcar. Reservar.
2. Calienta la miel en una cazuela hasta que coja color caramelo oscuro.
3. Calienta la nata en otra cazuela, añade la miel y templa los huevos para realizar una crema inglesa a 85 ºC.
4. Exprime el exceso de humedad de la gelatina, añade la gelatina y la sal a la crema de miel quemada. Retira del fuego.
5. Pon la crema de miel quemada dentro de un cuenco en un baño de agua helada.
6. Cuando esté fría, retira del baño de agua helada, cubre con film y reserva en la nevera.

Montaje

1. Pon la crema de almendras en la tarta con trozos de higos bañados en miel y hornea 12 minutos.
2. Deja que se enfríe, añade el cremoso y deja reposar.
3. Decora con higos y almendras.