Cómo hacer un canelón de bogavante de lo más refinado

La Terraza del Claris (Hotel Claris, Pau Claris, 150) es la azotea pionera que se atrevió a servir comida y bebida en lo más alto de un hotel. Para esta temporada, ha renovado su oferta gastro con el fichaje de un chef de garantías como Pedro Salillas (se formó con Pedro Subijana y Martín Berasategui y ha pasado por Mont Bar y Bardot). En la carta, platos tan clásicos y elegantes como la vichyssoise con cangrejo y caviar, el rodaballo a la bilbaína y el canelón de bogavante, cuya receta desvelamos aquí. ¡De nada!

Para la bullabesa

Ingredientes

• Cabeza y pieles de 2 bogavantes

• 500 g de cebolla blanca

• 500 g de puerro

• 500 g de zanahoria

• Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

1. Sofreímos bien en el aceite las cabezas y pieles del bogavante, una vez doradas retirar del aceite y sofreír ahí las verduras.

2. Una vez doradas incorporar las pieles de nuevo. Mojar con agua hasta cubrir y cocinar en un lapso de 30 minutos.

3. Apagar el fuego, dejar infusionar 4 horas y colar.

4. Pesar la cantidad de caldo y añadir un 30% de su peso en nata.

5. Reducir hasta que quede textura de salsa.

Para el relleno

Ingredientes

• La carne de los dos bogavantes picada (pinzas a parte)

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Elaboración

1. Por cada 80 gramos de carne de bogavante, sofreiremos 40 de chalota y 40 de zanahoria.

2. Desglasaremos una vez dorado con una copa de chardonnay.

3. Mezclar el bogavante al sofrito una vez desglasado sin cocinar.

4. Extraemos la carne de la pinza y confitamos en aceite de oliva virge extra durante un par de minutos a 90 grados.

Presentación

1. Coceremos la lámina de pasta fresca en abundante agua el tiempo de cocción necesario.

2. Enfriamos y procedemos a rular con el relleno.

3. Calentamos en una bandeja en el horno 200 grados cubriendo el canelón con un trapo húmedo durante 4 minutos.

4. Emplatamos salseando con la bullabesa y las pinzas confitadas.

5. Puedes decorar con unas algas hidratadas y aliñadas con vinagre de chardonnay.