Rústico y sofisticado a la vez

Así se hace una espalda de cordero con mucho glamur

Espalda de cordero del restaurante Jacqueline.

Espalda de cordero del restaurante Jacqueline.

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Cata Mayor

Jacqueline es un templo del glamur no solo gastronómico donde los camareros visten pajarita y chaleto y el terciopelo te acaricia en cada rincón.

Uno de los mejores platos de la carta es la espalda de cordero. Demasiado rústico para un espacio tan cosmpolita y sofisticado, pensarás.

Pues te equivocas. Rompe los prejuicios y pruébalo. Te sorprenderá. Hemos conseguido la receta para entender por qué está tan delicioso. Espóiler: lleva puré de patata trufado y salsa de asado. Aquí tienes los ingredientes y el paso a paso.

Para la espalda de cordero

Ingredientes

  • 1 espalda de cordero

  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

  • 1 diente de ajo seco

  • 1 hoja de laurel

Elaboración

  1. Envasar al vacío la paleta entera de cordero cruda con el aceite de oliva virgen extra, el diente de ajo seco y la hoja de laurel.

  2. Meter en el horno a 84ºC en modo vapor durante 12 horas.

  3. Después, deshuesar y separar el jugo creado a parte.

  4. Con la carne hacer un rulo (600 gramos) que nos servirá para 3 porciones.

  5. Envasar al vacío y se deja una noche en la nevera.

  6. Tras pasar la noche en la nevera, abrir y porcionar en 3 partes. Volver a envasar.

  7. Una vez se decida emplatar, meter una porción en agua hirviendo hasta calentar la carne.

  8. Seguidamente, sacar la carne de la bolsa y marcar a la plancha sobre papel sulfurizado.

Para el puré de patatas trufado

Ingredientes

  • 50% de patata Monalisa hervida

  • 20% de mantequilla

  • 10% de nata

  • 10% de leche

  • 9,5% de 'tartufata'

  • 0,5% de mantequilla de trufa

Elaboración

  1. Mezclamos los ingredientes y los ponemos en una cazuela a fuego muy bajo removiendo antes de emplatar. Una vez el cordero este marcándose en la plancha, ponemos sobre la base la cantidad al gusto de puré

Para las chalotas confitadas

Ingredientes

  • 18 chalotas

  • Aceite de girasol

Elaboración

  1. Confitar las chalotas en una cazuelita pequeña llena de aceite de girasol durante 20 minutos a temperatura inferior a 100ºC.

Para las setas Portobello

Ingredientes

  • 18 setas Portobello

Elaboración

  1. Cocinar las setas Portobello en el horno a 180ºC con un poco de agua tapadas con papel de plata durante 21 minutos en el horno.

Para la salsa

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Ingredientes

  • 1 l de caldo de carne

  • El jugo de la cocción del cordero extraído de la bolsa al vacío (elaboración anterior)

Elaboración

  1. Reducir 24 horas a fuego muy bajo el caldo de carne hasta crear una demi-glace.

  2. Usar el jugo de la cocción del cordero extraído de la bolsa al vacío. Se amalgama 20% del jugo de cordero con 80% de demi-glace.

  3. Se usará al gusto al final de emplatar los elementos.