3 recetas divertidas y originales a base de manzana

El joven chef noruego Jimmy Øien (Michelin Young Chef 2022 y una Estrella Verde por su restaurante Rest, en Oslo), propone estas tres divertidas recetas a base de manzanas Marlene: un aperitivo, un granizado y una tarta.

Están inspiradas en la montaña y en la cocina de aprovechamiento en la que el cocinero nórdico comienza a ser todo un referente en el panorama gastronómico internacional.

Crujientes de piel de pescado

Ingredientes para 4 personas

Para las pieles de pescado

• La piel de un bacalao
• 1 l de agua
• 20 g de sal
• Aceite para freír

Para la crema de pescado

• 1 cabeza de bacalao
• 20 g de queso parmesano rallado
• 1 huevo
• 1 cucharadita de mostaza de Dijon
• 1 cucharadita de zumo de limón
• Sal
• 10 g de eneldo picado
• 30 g de manzana Golden Delicious Marlene cortada en 'brunoise'

Elaboración

Para los crujientes de pescado

1. Limpiar la piel del bacalao quitando las escamas y los restos de carne.
2. Hervir la piel durante 6 minutos.
3. Colocarla sobre papel de horno y ponerla en un horno a 65°C o bien en un deshidratador. Dejar secar hasta el día siguiente.
4. Calentar el aceite a 180°C. Freír la piel de pescado seca durante 10-15 segundos hasta que se infle.
5. Colocar la piel sobre papel de cocina para que absorba el aceite sobrante.
6. Dejar que se enfríe.
7. Con un cuchillo, cortarla en trozos del tamaño deseado.

Para la crema de pescado con manzana

1. Calentar el horno a 120ºC.
2. Hornear la cabeza de bacalao durante 15 minutos.
3. Quitar la carne de la cabeza.
4. Presionar con una toalla para extraer todo el líquido.
5. Dejar que se enfríe.
6. Poner el huevo, la mostaza, el zumo de limón y el eneldo picado en una batidora de vaso.
7. Incorporar el aceite lentamente mientras se baten los demás ingredientes.
8. Agregar la carne de pescado, el parmesano y las manzanas, junto con una pizca de sal.
9. Servir sobre los crujientes de la piel de pescado, decorando con eneldo fresco.

Granizado de manzana con pepino, crema de nata agria y huevas de pescado blanco

Ingredientes para 4 personas

Para la crema de nata agria

• 100 g de nata agria
• 100 g de huevas de pescado blanco
• Sal
• Zumo de limón

Para el pepinillo encurtido

• 1 pepino
• 50 g de azúcar
• 50 g de agua
• 50 g de vinagre de manzana

Para la manzana y el pepino congelados

• 1 pepino
• 2 manzanas Granny Smith Marlene
• 20 g de azúcar blanco
• 20 g de vinagre de manzana

Elaboración

Para la crema de nata agria

1. Montar la nata agria.
2. Agregar las huevas.
3. Añadir sal y zumo de limón al gusto.

Para el pepinillo encurtido

1. Mezclar el azúcar, el agua y el vinagre en una cazuela.
2. Llevar a ebullición.
3. Cortar el pepino en rodajas.
4. Cubrir las rodajas de pepino con el líquido para encurtir

Para la manzana y el pepino congelados

1. Cortar las manzanas y el pepino en dados.
2. Batir todos los ingredientes en una batidora de vaso hasta conseguir una textura suave y homogénea. Poner la masa en un recipiente y congelar.
3. Usar un tenedor para rallar el granizado.

Tarta de manzana

Ingredientes para 4 personas

• 150 g de mantequilla con sal
• 225 g de azúcar
• 3 huevos
• 200 g de harina blanca
• 1 cucharadita de levadura en polvo
• 5 manzanas Red Delicious Marlene
• Canela
• Azúcar

Elaboración

1. Calentar el horno a 160°C.
2. Pelar las manzanas y cortarlas en dados.
3. Batir la mantequilla y el azúcar hasta formar una masa blanca.
4. Añadir los huevos y, a continuación, la harina y la levadura en polvo.
5. Untar un molde para tartas con mantequilla con sal.
6. Agregar la masa de la tarta.
7. Hundir los trozos de manzana en la masa.
8. Espolvorear con azúcar y canela.
9. Hornear de 45 a 60 minutos.