Así se hace la súperpopular (en México) carne a la tampiqueña

La carne a la tampiqueña es uno de los platillos mexicanos más populares y tiene una fascinante historia detrás. La inventó en 1939 el restaurador José Inés Loredo junto a su hermano, el chef Fidel Loredo. Ambos estaban al cargo de un reputado restaurante en DF, el Tampico Club, llamado así por la época en la que ambos pasaron en el puerto de Tampico, Tamaulipas.

Originariamente pensado para que fuera un desayuno, el platillo recibió el nombre de almuerzo huasteco pero pronto la práctica reveló que muchos clientes asiduos de este establecimiento, abierto las 24 horas, se lo tomaban a cualquier hora, así que en nada se popularizó como carne a la tampiqueña.

La receta que ejecutan en los restaurantes Ándele (acaban de abrir uno en la calle de Ramis, 2, en Gràcia) no es originaria de 1939. Fue modificada varias veces por el mismo chef y, posteriormente, por su hijo, también cocinero, Luis Fernando Loredo. Estas modificaciones pasaron por cambiar la cecina original por un corte de filete (menos duro y más noble, conforme llegaron clientes más pudientes), se añadieron rajas poblanas y se cambiaron los frijoles de olla por los frijoles refritos.

La versión más aceptada

Es la versión aceptada más moderna, que data de 1985, la que ofrecen en Ándele. Y en la de muchos restaurantes alrededor del mundo, pues es uno de los platillos regionales más reproducidos a nivel internacional.

El solomillo a la tampiqueña de Ándele contiene solomillo de ternera, enchilada roja, rajas de chile poblano y queso panela a la plancha con guacamole y frijoles refritos. Si te cuesta encontrar los ingredientes, no te preocupes porque la mayoría de ellos se pueden adquirir en su tienda-restaurante de L'Illa Diagonal.

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Ingredientes

• 100 g de pechuga de pollo

• 200 g de solomillo de res

• 2 cebollas rojas

• 50 g de queso fresco de cabra

• Salsa de soja

• Salsa Worcestershire o Perrin’s

• 1 limón

• 1 aguacate

• 1 lata de frijoles refritos La Costeña

• 500 g de tortillas de maíz

• Chile chipotle

• Chile jalapeño rodajas

• Chile ancho seco

• Cilantro fresco

• 2 tomates maduros

• Crema agria

Elaboración

1. Para el guacamole, aplastar la pulpa de un aguacate con un tenedor, en un bol, y añadir la cebolla bien picadita, del tamaño de una cuchara sopera.

2. Se pica el cilantro, tanto hoja como rama, bien picado y se añade, así como unas 4 gotas de jugo de limón. Se añade 1 rodaja de jalapeño bien picada y sal al gusto.

3. Para los totopos (las 'chips' de maíz frito): abrir el paquete de tortillas de maíz y cortar una tortilla en 6 u 8 triángulos, como si fueran los cortes de una pizza.

4. Poner una sartén al fuego con aceite de girasol y, cuando esté bien caliente, poner los triángulos a freír por las dos caras, hasta que queden crujientes. Secar los totopos fritos con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.

5. Para la enchilada, sofreír media cebolla en una olla caliente y añadir un chile ancho. En cuanto esté pochado, agregar medio chile chipotle y los tomates triturados, sin semillas, y algo de agua para que quede una salsa ligera.

6. Cuando esté la salsa hecha, añadir sal, licuar y reservar: ya tenemos hecha la famosa salsa roja.

7. Hervir el pollo en agua abundante, al punto de sal, durante 20 minutos.

8. Una vez hervido, desmenuzar la carne en tiras y reservar para montar la enchilada.

9. Pasar la tortilla levemente por una sartén caliente, por ambos lados, para que se torne flexible y rellenarla con el pollo, cerrar el taco y añadir la salsa roja y la crema agria por encima para decorar y aportar un poco de grasa y frescor.

10. Calentar los frijoles refritos en un cazo, añadiendo un poco de agua para conseguir una textura menos densa de la que viene originalmente en el envase. Reservar.

11. Cocinar la carne de res: salpimentar al gusto y marcar a fuego muy fuerte en una sartén (y con un poco de aceite) durante un máximo de 2 minutos por cada lado. Puedes aprovechar para dorar tiras de cebollas y los nopales escurridos.

12. Inmediatamente antes de retirar el trozo de carne de la sartén o la plancha, añadir la salsa. Esta salsa se elabora mezclando una cucharada de salsa de soja, otra de salsa Perrin’s y otra de jugo de limón.

13. Para emplatar, colocar la carne de res y encima el queso fresco de cabra marcado por los dos lados en la misma sartén en la que hemos cocinado la carne.

14. Añadir la enchilada, el guacamole, los frijoles refritos y los totopos, bien dispuesto para que se llene el plato pero no se mezclen los ingredientes.