4 recetas familiares del chef de Mirazur, Mauro Colagreco

El chef argentino Mauro Colagreco, que ostenta tres estrellas Michelin por su trabajo en el restaurante Mirazur (Menton, Francia), ha publicado el libro 'El sabor de la familia' (Planeta Gastro), un cuaderno de recetas que ha disfrutado con los suyos en comidas de domingo, cenas de celebración, asados con los primos... Platos de sus padres, sus abuelos y sus tías que alimentaron al futuro chef durante su feliz infancia en Argentina y sentaron las bases de su talento.

El cocinero, cuyo restaurante fue reconocido como el mejor del mundo en 2019, propone verduras gratinadas, puchero argentino, empanadas, 'vitello tonnato', arroz con leche, dulce de leche, torrijas al saúco, delicias de naranja... Fáciles de preparar a la vez que irresistibles. Aquí seleccionamos cuatro de ellas.

Matambre arrollado

Ingredientes para 6 personas

• 1 kg de falda de ternera

• 30 g de cayena molida

• 3 dientes de ajo picados

• 2 manojos de perejil picados

• 200 g de provolone

• 3 zanahorias

• 3 pimientos rojos en aceite, escurridos

• 1 manojo de cebolletas

• 6 huevos duros

• 2 l de caldo de carne

• 1 lechuga batavia

• Sal y pimienta recién molida

Elaboración

1. Extender la falda sobre una bandeja y mazarla ligeramente con algo pesado para aplanarla. Condimentar con sal, pimienta, cayena molida, el ajo picado y la mitad del perejil. Cubrir con lonchas de provolone toda la superficie de la falda.

2. Pelar las zanahorias y cortarlas en láminas finas, igual que los pimientos. Pelar y picar las cebolletas.

3. Pelar los huevos duros y cortarles los extremos. Disponer los huevos a lo largo en la parte derecha de la falda, de tal forma que los huevos se toquen y formen una línea continua y vertical.

4. En el lado izquierdo de la falda de ternera, disponer tres hileras de láminas de zanahoria y pimiento. Por último, espolvorear por encima la cebolleta picada y el resto del perejil picado. Salpimentar.

5. Enrollar la falda sobre sí misma para obtener un rollo uniforme. Atar el rollo con hilo de cocina, apretando bien. Reservar.

6. Llevar el caldo de carne a ebullición e introducir el rollo de ternera. Escalfar 15 o 20 minutos.

7. Sacar la falda del caldo y dejarla enfriar entre 30 y 45 minutos antes de cortarla en lonchas de 1 centímetro de grosor.

8. Lavar y centrifugar la lechuga y cortar las hojas en juliana.

9. Servir la falda cortada en lonchas en una fuente con la lechuga troceada.

Raviolis de acelgas, espinacas y sesos

Ingredientes para 6 personas

Para el relleno

• 1 seso de ternera

• 1 chorro de vinagre blanco

• 1 kg de acelgas

• 2 dientes de ajo

• 1 manojo de perejil

• 2 huevos

• 50 g de parmesano rallado

• 1 buena pizca de nuez moscada

• Flor de sal, pimienta recién molida

Para la masa de los raviolis

• 800 g de harina de repostería

• Una pizca de sal

• 2 huevos

• Sal gruesa

Para la salsa

• 30 g de salvia fresca

• 200 g de mantequilla

• 30 g de piñones tostados

Elaboración

1. Preparar los sesos: el día anterior, purgarlos en una ensaladera con agua fría y vinagre blanco.

2. El mismo día, escaldar los sesos 5 minutos en una olla de agua hirviendo con un poco de sal. Escurrirlos y quitarles la membrana que los envuelve y las impurezas. Reservar.

3. Hacer la masa de los raviolis: formar un volcán con la harina y la sal y echar los huevos en el centro. Trabajar la masa hasta que sea lisa y homogénea, darle forma de bola, envolverla en film de cocina y dejar reposar 1 hora en el frigorífico.

4. Lavar las acelgas. Separar las hojas de las pencas, picar estas últimas y escaldarlas 2 minutos en agua hirviendo con sal. Picar las hojas de las acelgas.

5. Pelar los dientes de ajo, lavar y secar el perejil, picarlo todo. Picar los sesos y mezclarlos con las pencas y las hojas de acelga. Añadir los huevos, el parmesano, el ajo, el perejil, la nuez moscada, la sal y la pimienta.

6. Mezclarlo todo. Reservar.

7. Extender la masa de los raviolis con la máquina de pasta o con un rodillo hasta que tenga un grosor de 2 milímetros. Cortar la pasta en cuadrados de 4 o 5 centímetros. Poner una bola de relleno en cada cuadrado de pasta y cerrar cada ravioli con un segundo cuadrado. Se pueden humedecer los bordes de los cuadrados de pasta con un poco de agua para que se peguen mejor.

8. Poner a hervir una olla de agua con sal para cocer los raviolis.

9. Lavar y secar la salvia. Derretir la mantequilla y macerar la salvia en ella.

10. Cocer los raviolis de 2 a 3 minutos en agua hirviendo con sal. Sacarlos con una espumadera y glasearlos con la mantequilla de salvia mezclada con un poco de agua de cocción.

11. Servir los raviolis muy calientes con los piñones, la flor de sal y una vuelta del molinillo de pimienta.

Hojas de vid rellenas

Ingredientes (para 4 personas)

• 25 hojas de vid frescas no tratadas

• ½ cebolla

• 4 dientes de ajo

• ¼ de pimiento rojo

• ¼ de pimiento verde

• 200 g de arroz hervido

• 300 g de carne de buey picada

• ½ manojo de perejil

• 2 cucharadas de menta picada

• 100 ml de zumo de limón

• Aceite de oliva

• Sal, pimienta recién molida

Elaboración

1. Lavar bien las hojas de vid con agua fría, secarlas delicadamente y reservarlas.

2. Pelar la cebolla y los dientes de ajo y picarlos. Lavar, secar y cortar los puerros en daditos.

3. Mezclar el arroz, la carne picada, el perejil, la cebolla, el ajo, los pimientos y la menta. Salpimentar.

4. Rellenar cada hoja de vid con una buena cucharada de la mezcla. Cerrar las hojas enrollándolas una a una, con los bordes doblados hacia dentro. Reservarlas.

5. Meter todas las hojas de vid rellenas en una sartén honda. Añadir 150 ml de agua, tapar y cocinar unos 20 minutos.

6. Servir las hojas de vid calientes, con un chorro de aceite de oliva y zumo de limón.

Alfajores de Juanita

Ingredientes para 12 alfajores

Para la masa

• 180 g de harina

• 60 g de cacao en polvo

• 200 g de azúcar

• 100 g de mantequilla en pomada

• 1 huevo

Para la 'ganache'

• 100 g de chocolate con 72% de cacao

• 100 g de nata líquida

• 200 g de dulce de leche

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Para el glaseado

• 200 g de chocolate con 72% de cacao

• 40 g de aceite de coco

Elaboración

1. El día anterior, preparar los alfajores.

2. Precalentar el horno a 170° C.

3. En un bol, mezclar todos los ingredientes de la masa de los alfajores. Extenderla con el rodillo hasta que tenga 4 milímetros de grosor.

4. Cortar 24 discos con un cortapastas redondo de 10 centímetros de diámetro. Ponerlos en una bandeja de repostería previamente forrada de papel vegetal. Hornear 10 minutos.

5. Poner los alfajores sobre una rejilla y dejarlos enfriar. Reservar hasta el día siguiente.

6. El mismo día, preparar la 'ganache': partir el chocolate en trozos pequeños en un plato hondo.

7. Calentar la nata y verterla sobre el chocolate.

8. Añadir el dulce de leche y mezclar todo lentamente. Dejar que se temple y reservar.

9. Meter la 'ganache' en una manga pastelera y cubrir la mitad de los alfajores con él. Poner encima otro alfajor, como si fuera un sándwich. Reservar los alfajores sobre una rejilla puesta sobre una bandeja de horno.

10. Preparar el glaseado: fundir el chocolate al baño maría e incorporar el aceite de coco. Cubrir los alfajores con el glaseado y dejar enfriar.

11. Retirar el exceso de glaseado y fundirlo de nuevo a fuego muy bajo.

12. Dar la vuelta a los alfajores y repetir la operación por el otro lado.

13. Dejar enfriar los alfajores y conservarlos en un lugar fresco.