Plato icónico

Los secretos del huevo 'millesime' que sabe a trufa de Andrea Tumbarello

El dueño de Don Giovanni, el restaurante italiano más aclamado de Madrid, ficha como asesor del hotel Park Piolets Mountain y lo celebra pasándonos la receta de su creación más representativa

El huevo 'millesimé' de Andrea Tumbarello.

El huevo 'millesimé' de Andrea Tumbarello. / GREGORIO

Cata Mayor

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El Hotel Park Piolets Mountain, en Soldeu (Andorra), ha fichado al chef italiano Andrea Tumbarello (dueño del restaurante Don Giovanni, en Madrid, con dos soles Repsol) como asesor de la dirección culinaria del establecimiento durante la temporada 2022-2023 en el restaurante Buffet by Andrea Tumbarello, con platos transalpinos clásicos: pastas naturales italianas con tradicionales salsas, 'lassagna della mamma', 'risottos', osobuco, 'parmigiana', 'antipasti', 'pizzas, 'panna cotta' , tiramisú... Una oferta que se añade a la de Kao Soldeu, que sirve platos de cocina china como el pato Pequín.

Con la excusa de su fichaje, pedimos una receta Tumbarello. Y el cocinero, conocido como el 'rey de la trufa’, propone este huevo 'millesime' que sabe a trufa. "Lo tengo en todos mis establecimientos porque es el que mejor me identifica", comenta el chef, que lo presentó en el Salón Millesime de Sao Paulo hace unos años.

Ingredientes

  • Yema de huevo
  • Caviar de trufa
  • Sal de trufa
  • Pimienta
  • Trufa negra ('Tuber melanosporum')
  • Crema de boletus y trufa
  • 'Focaccia' para acompañar

Elaboración

  1. Separar la yema de la clara y reservar esta para otra elaboración.
  2. Colocar la yema en una cazuelita y pasarle el soplete de cocina apenas unos segundos.
  3. Colocar sobre la yema el caviar de trufa, condimentar con la sal de trufa, un poco de pimienta recién molida y laminar la trufa negra fresca.
  4. Verter por un lateral la crema de boletus y trufa caliente. Poner la tapa a la cazuelita de servicio.

Acabado y presentación

  1. Llevar a la mesa la cazuelita con la yema de huevo trufada tapada para que el comensal la destape y le golpee el aroma a trufa negra de este plato, embriagándole.
  2. Para degustarlo, mezclar todos los ingredientes con la cuchara y mojar con una 'focaccia' recién salida del horno.