Cómo convertir una suprema de corvina salvaje en un plato memorable

Desde el Hotel Marina Badalona y su restaurante Tela Marinera, el chef Dídac Alcoriza propone una receta con corvina salvaje, uno de los pescados más preciados por su sabor, su tersa textura y su versatilidad en la cocina.

Esta es una receta que puede prepararse en casa.

Ingredientes

• 180 g de suprema de corvina salvaje sin escamas ni espinas

• 150 g de brócoli

• 50 g de mantequilla

• 20 g de avellana tostada sin piel

• 50 ml de aceite de oliva virgen extra

• 1 lima

• 1 naranja

• Sal Maldon

Elaboración

Para la muselina de brócoli

1. Antes de hervir el brócoli, retirar 4 o 5 trozos pequeños para simular unos minibrócolis, estas piezas las utilizaremos para decorar el plato.

2. Escaldar el brócoli durante 60 segundos. Enfriar con agua muy fría y reservar.

3. Pelar la lima y la naranja (nos interesa la parte naranja y verde de la piel, es decir, el exocarpo, la parte blanca o mesocarpo debemos quitarla). Con la ayuda de un cuchillo pequeño y afilado, colocar con la parte interna arriba y quitar toda la parte blanca de la piel de la naranja y de la lima.

4. Cortar a juliana muy fina (cabello de ángel) un trozo de cada cítrico de aproximadamente 5x2 centímetros de tamaño.

5. Escaldarlo en medio litro de agua hirviendo durante 20 segundos. Sacarlo y enfriarlo con agua y hielo durante unos segundos.

6. Quitarlo y colocarlo sobre papel de cocina para extraer el resto de agua.

7. Cocer el resto del brócoli en el agua de las pieles de naranja y lima durante 20 minutos.

8. Transcurrido ese tiempo escurrir, y sin enfriar, triturar con la batidora con los 50 gramos de mantequilla y una pizca de sal durante 2 minutos.

9. Reservar en un bol tapado con film.

Para el aceite de avellanas y cítricos

1. Romper la avellanas con un cuchillo a trozos irregulares.

2. Colocar el aceite de oliva virgen extra en un cazo pequeño al fuego al mínimo (únicamente que coja temperatura sin que llegue a humear).

3. Infusionar la piel de cítricos a juliana y las avellanas rotas durante 10-15 minutos.

4. Un truco: en caso de no tener termómetro de cocina, es infusionar el aceite colocándolo en un baño maría.

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Acabado

1. Calentar una sartén antiadherente y marcar la corvina siempre primero por la parte de la piel y con el mínimo aceite posible.

2. Cuando la piel comienza a tostarse, darle la vuelta, mantener al fuego medio durante 40-60 segundos y acabar la cocción en el horno a 180 grados durante 8-12 minutos según tamaño de la corvina y altura del lomo.

Emplatado

1. Colocar una cucharada de muselina de brócoli y cítricos en la base del plato.

2. El lomo de la corvina encima y con la piel hacia arriba para evitar que pierda el crujiente con la humedad del cremoso de brócoli.

3. Acabar con una o dos cucharadas del aceite con la juliana de los cítricos y avellanas por encima.

4. Poner un poco de escamas de sal maldon encima del acabado.