Receta sensacional

Cómo convertir una suprema de corvina salvaje en un plato memorable

El chef Dídac Alcoriza, del restaurante Tela Marinera, te enseña a preparar este rico pescado con una muselina de brócoli y aceite de cítricos y avellanas

Suprema de corvina salvaje con muselina de brócoli y aceite de cítricos y avellanas del chef Dídac Alcoriza, del restaurante Tela Marinera.

Suprema de corvina salvaje con muselina de brócoli y aceite de cítricos y avellanas del chef Dídac Alcoriza, del restaurante Tela Marinera.

Cata Mayor

Cata Mayor

Por qué confiar en El PeriódicoPor qué confiar en El Periódico Por qué confiar en El Periódico

Desde el Hotel Marina Badalona y su restaurante Tela Marinera, el chef Dídac Alcoriza propone una receta con corvina salvaje, uno de los pescados más preciados por su sabor, su tersa textura y su versatilidad en la cocina.

Esta es una receta que puede prepararse en casa.

Ingredientes

  • 180 g de suprema de corvina salvaje sin escamas ni espinas
  • 150 g de brócoli
  • 50 g de mantequilla
  • 20 g de avellana tostada sin piel
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 1 lima
  • 1 naranja
  • Sal Maldon

Elaboración

Para la muselina de brócoli

  1. Antes de hervir el brócoli, retirar 4 o 5 trozos pequeños para simular unos minibrócolis, estas piezas las utilizaremos para decorar el plato.
  2. Escaldar el brócoli durante 60 segundos. Enfriar con agua muy fría y reservar.
  3. Pelar la lima y la naranja (nos interesa la parte naranja y verde de la piel, es decir, el exocarpo, la parte blanca o mesocarpo debemos quitarla). Con la ayuda de un cuchillo pequeño y afilado, colocar con la parte interna arriba y quitar toda la parte blanca de la piel de la naranja y de la lima.
  4. Cortar a juliana muy fina (cabello de ángel) un trozo de cada cítrico de aproximadamente 5x2 centímetros de tamaño.
  5. Escaldarlo en medio litro de agua hirviendo durante 20 segundos. Sacarlo y enfriarlo con agua y hielo durante unos segundos.
  6. Quitarlo y colocarlo sobre papel de cocina para extraer el resto de agua.
  7. Cocer el resto del brócoli en el agua de las pieles de naranja y lima durante 20 minutos.
  8. Transcurrido ese tiempo escurrir, y sin enfriar, triturar con la batidora con los 50 gramos de mantequilla y una pizca de sal durante 2 minutos.
  9. Reservar en un bol tapado con film.

Para el aceite de avellanas y cítricos

  1. Romper la avellanas con un cuchillo a trozos irregulares.
  2. Colocar el aceite de oliva virgen extra en un cazo pequeño al fuego al mínimo (únicamente que coja temperatura sin que llegue a humear).
  3. Infusionar la piel de cítricos a juliana y las avellanas rotas durante 10-15 minutos.
  4. Un truco: en caso de no tener termómetro de cocina, es infusionar el aceite colocándolo en un baño maría.

Acabado

  1. Calentar una sartén antiadherente y marcar la corvina siempre primero por la parte de la piel y con el mínimo aceite posible.
  2. Cuando la piel comienza a tostarse, darle la vuelta, mantener al fuego medio durante 40-60 segundos y acabar la cocción en el horno a 180 grados durante 8-12 minutos según tamaño de la corvina y altura del lomo.

Emplatado

  1. Colocar una cucharada de muselina de brócoli y cítricos en la base del plato.
  2. El lomo de la corvina encima y con la piel hacia arriba para evitar que pierda el crujiente con la humedad del cremoso de brócoli.
  3. Acabar con una o dos cucharadas del aceite con la juliana de los cítricos y avellanas por encima.
  4. Poner un poco de escamas de sal maldon encima del acabado.