3 recetas de pucheros de las que jamás habrás oído hablar

España es el país de los pucheros. Puedes probar decenas y decenas de variantes de cocidos, marmitas, potajes, ollas, calderetas... Hay tantos que seguro que algunos son totalmente desconocidos para ti. De ahí que el libro de Pepe Barrena sea tan necesario: 'Entre pucheros' (Cúpula).

Nos cuenta en sus páginas historias y etimologías de los pucheros, desde los más opíparos hasta los veganos, los de los patios andaluces o los que portan los nombres más peculiares, finalizando el festín con el regalo de las aportaciones de chefs estelares con sus versiones del puchero para hacer en casa. Todo adornado con un recetario apto para todos los amantes del cuchareo y el pringue, infalible preludio de una buena siesta.

De su amplia selección de recetas, hemos seleccionado tres que seguramente no te sonarán de nada (a nosotros tampoco): la olla ferroviaria, los gurullos con conejo y el potaje del desarme.

Olla ferroviaria

La olla ferroviaria es un invento de los antiguos maquinistas, fogoneros y guardafrenos del Ferrocarril Hullero que hacía el trayecto entre La Robla (León) y Balmaseda (Vizcaya), más conocido como el Ferrocarril de La Robla, para transportar carbón desde las minas leonesas hasta las factorías vascas atravesando en su recorrido las provincias mencionadas más las de Palencia, Burgos y Santander, hoy Cantabria. Debido a la gran distancia, a la duración del viaje y al clima extremo que se vivía en el ferrocarril en invierno, surgió la necesidad de cocinar un plato caliente durante el trayecto. 

Se elaboraba en una cazuela de barro que se introducía en una estructura metálica en la que se ponía el carbón caliente en el fondo como fuego; esta estructura contaba con un asa para poder trasladarla mientras el cocido se hacía. Pero, en un primer momento, se utilizaba un tubo que conectaba el serpentín de la locomotora a una vasija, consiguiendo unos excelentes guisos al vapor. Posteriormente, los ingeniosos ferroviarios sustituyeron el vapor por el carbón de leña o vegetal y empezaron a cocinar en el furgón de cola del tren. Además de buena olla, buena calefacción. 

Esta receta, con patatas y carne de vacuno, era la predilecta de las gentes del tren.

Ingredientes para 4 personas

• 400 g de costilla y carne de vaca 
• 1 kg de patatas 
• 100 g de cebolla 
• 80 g de zanahoria 
• 80 g de puerro 
• 100 g de tomate natural 
• 80 g de pimiento rojo 
• 4 dientes de ajo 
• 1 hoja de laurel
• 1 ramillete de tomillo
• 5 g de pimentón dulce 
• Aceite de oliva 
• Agua y sal 
• Caldo de carne clarificado y vino blanco (opcional ambos) 

Elaboración 

1. Calentar el aceite y pochar en este orden los ajos, el laurel, el tomillo y la costilla y la carne de vaca, todo en trozos pequeños.
2. Una vez bien rehogado, añadir la cebolla picada, la zanahoria troceada, el puerro en rodajas, el pimiento rojo en tiras y el tomate cortado en cuatro y rehogar el conjunto.
3. Agregar las patatas peladas y cascadas y el pimentón, salar y cubrir con agua. Dejar cocer a fuego lento hasta que la carne y las patatas estén tiernas y comprobar punto de sal. 
4. Si lo desea, y para que la olla quede más sustanciosa, se puede añadir o incluso cocer los ingredientes en caldo de carne clarificado añadiendo en el rehogado un chorro de vino blanco. También se puede utilizar carne de cerdo en lugar de la de vaca. 

Gurullos con conejo

Los gurullos son un tipo de pasta artesana hecha con harina de trigo duro, agua y sal. Una vez amasada se hacen tiras como fideos gruesos, frotándolas entre las palmas de las manos. Luego se coge la tira con una mano y, con el índice y el pulgar de la otra, se van dando hábiles giros de forma que salgan unos trocitos como granos de trigo o un poco más largos. Se ponen a secar en el terrado de la casa sobre un mantel blanco y ya están listos para usar. Los gurullos, muy parecidos a los 'fidaws' que reflejó en sus escritos Ibn Razin, son muy populares en Almería. 

En cuanto al conejo y su suerte, recordar que, para los fenicios, Hispania significaba "tierra de conejos", ya que este roedor ocupaba prácticamente todas las regiones y ecosistemas de la "piel de toro". El conejo fue la pieza reina para el cazador humilde hasta casi entrado el siglo XX. Fue también el festín favorito del lince ibérico y del águila imperial, grandes depredadores de los familiares de Bugs Bunny. Pero, a pesar de ser muy prolífico y adaptable a cualquier tipo de alimento, dos enfermedades inventadas erróneamente por el hombre para controlar sus poblaciones, unido al uso de abonos y herbicidas, la eliminación de matorral y linderos en la agricultura intensiva, han reducido la especie de forma alarmante. Nos referimos, claro está, al conejo de campo y monte, ese que utiliza el chef Antonio Carmona, ya mencionado antes por su caldo pimentón del capítulo marinero, en esta apaciguadora receta. Este sí que es el conejo de la suerte.

Ingredientes para 4 personas

• 1 kg de conejo de campo 
• Gurullos (especie de pasta artesana de 1 cm de longitud)
• 2 patatas medianas 
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo seco
• 2 tomates
• 200 g de habas frescas 
• 3 dientes de ajo 
• Perejil 
• Aceite de oliva virgen 
• Azafrán
• Sal 

Para los gurullos

• 100 g de harina de trigo
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen
• Sal
• 1 dl de agua aproximadamente 

Elaboración

1. Preparar la masa de los gurullos de modo artesanal mezclando la harina, el aceite, una pizca de sal y agua. Amasar bien y hacer tiras largas con las palmas de las manos, para después cortarlas con la punta de los dedos dándole la forma de granos de trigo (ligeramente más largos). 
2. Cocer las habas en un cazo con agua hasta que estén tiernas y reservarlas. 
3. Mientras tanto, cortar el conejo en trozos y picar los tomates, el pimiento verde y la cebolla. 
4. En una cazuela con el aceite de oliva caliente, freír los ajos y el pimiento seco. Retirarlos y majarlos junto con el perejil y el azafrán. Reservar. 
5. En ese mismo aceite, dorar el conejo, incorporar las verduras picadas y sofreír todo durante 15 minutos aproximadamente. A continuación, echar el agua y el 'majao' y subir el fuego. Cuando rompa a hervir agregar las patatas (cortadas en dados), las habas y rectificar de sal. Bajar el fuego y dejar cocer todo unos 15 minutos. Añadir los gurullos y cocer 5 minutos más, removiendo de vez en cuando. 
6. Apartar la cazuela del fuego y dejar reposar unos minutos antes de servir. 

Potaje del desarme

Cada 19 de octubre, los restaurantes de Oviedo celebran la fiesta del Desarme con un menú compuesto por callos guisados, arroz con leche y este potaje de bacalao y espinacas cuyo origen se sitúa en la primera guerra carlista. Una fiesta gastronómica que es la más antigua de Asturias y que cuenta con muchas teorías y pocas certezas, tal como me asegura Eufrasio Sánchez, periodista gastronómico asturiano y buen conocedor de la historia. 

Nada mejor, por ello, que hacer caso a otro gran especialista en los avatares de la alimentación asturiana, el filólogo de fino paladar Eduardo Méndez Riestra, quien asegura que, en los años 40 pasados, el régimen franquista decidió recuperar la fiesta cuando se vio llegado el momento de motivar a la ciudadanía con algún festín profano, ya que el carnaval seguía prohibido. Se logró que un gran número de casas de comidas la hiciera suya. Las autoridades la revistieron de un barniz patriótico, haciendo creer que aquella fiesta iba contra los franceses y que se celebraba el desarme de las tropas invasoras de Napoleón tras 1808. Una fantasía sin fundamento que pretendía hacer creer que aquel menú de garbanzos con bacalao y espinacas seguido de callos a la asturiana celebraba algo así como el levantamiento castizo de los buenos españoles contra el invasor. Este patriotismo rancio no tardaría en verse superado. 

De las muchas historias que circulan sobre el origen del Desarme, nos quedamos con la que cuenta que durante una de las guerras carlistas surgió la propuesta de celebrar una comida de confraternización entre las tropas contendientes, en la zona de Llanera, con el fin de iniciar un periodo de reconciliación futura. Lo que se pensó como idea bien intencionada no fue más que una hábil argucia para desarmar, durante la comida, a los contrarios. Posiblemente no acertaremos, pero es grato chascarrillo para aliñar este saludable plato.

Ingredientes para 4 personas 

• ½ kg de bacalao desalado 
• ½ kg de garbanzos 
• ½ cebolla 
• 1 diente de ajo 
• Harina 
• 2 manojos de espinacas 
• 1 dl de aceite de oliva 
• 1 cucharada sopera de perejil picado 

Para el sofrito

• 50 g de salsa de tomate,
• 1 chorro de vino blanco
• ½ cebolla
• 1 cucharadita de pimentón
• Sal 

Elaboración

1. La víspera, poner en remojo los garbanzos en agua templada y sal. 
2. Verter abundante agua en una cazuela y llevarla a ebullición. En cuanto rompa a hervir, añadir los garbanzos, que deben quedar cubiertos de agua al ras. Espumar de vez en cuando y, a mitad de cocción más o menos, agregar un chorrito de aceite de oliva y la media cebolla pelada. 
3. Escaldar las espinacas en una cazuela con agua hirviendo, escurrirlas y cortarlas finas. Reservar. 
4. Cuando los garbanzos estén tiernos pero enteros, añadir las espinacas junto con la mitad del bacalao desalado. Dejar cocer a fuego lento el tiempo justo para que el bacalao quede jugoso. 
5. En una sartén con un poco de aceite, rehogar la cebolla pelada y picada fina junto con el ajo también picadito hasta que empiecen a tomar color; añadir la salsa de tomate, el pimentón y el vino blanco, y dar punto de sal. Verter este sofrito en la cazuela con los garbanzos y remover bien.