Todo lo que has querido saber sobre la masa madre y cómo lograrla

La masa madre es un fermento natural que sirve a elaborar pan. Al mezclar harina y agua, las levaduras y las bacterias que se encuentran en el ambiente y en los ingredientes se multiplican, y permiten que el pan leve, tenga mejor sabor, una miga aireada y una corteza firme. Los padres y preparaciones como repostería, masa de pizza y un largo etcétera también son de más fácil digestión y asimilación de nutrientes.

Pero pocos son quienes se lanzan a elaborar sus masas con masa madre casera, ya que solemos pensar que requiere de alta complejidad y que es un proceso reservado a panaderos profesionales. Pero, en realidad, tan solo hay que seguir unos pasos para prepararla en tu cocina. Nos los sopla Ramon Garriga, de la comunidad panadera Gluten Morgen, que se ha instalado en Cereal, el centro de I+D de Europastry, en Sant Joan Despí (Barcelona).

¿Qué necesitas para prepararla?

Ingredientes

• Harina 000 (Harina de fuerza)
• Agua
• Un recipiente transparente con tapa
• Puedes añadir una cucharada de harina de centeno para dar más sabor al pan y ayudar a que la masa madre fermente más rápidamente
• Puedes utilizar agua fermentada previamente con frutas, pasas de uva, etc. (para ello, solo hay que poner las frutas y el agua en una fiambrera a fermentar de 24 a 48 horas a 25°).

Elaboración

1. Día 1: mezclamos agua y harina en un recipiente transparente con tapa hasta lograr una textura tipo puré o papilla. La tapamos y la dejamos a unos 25°C durante 24 horas.
2. Día 2: hacer el primer refresco, es decir, que alimentarás por primera vez a las bacterias y microorganismos de tu masa madre. Para ello, agregar una cucharada de harina y otra de agua, la fermentación no decaerá. Una vez lograda la consistencia tipo puré o papilla, tapar y volver a dejar fermentar a unos 25°C (si es en un lugar oscuro, mejor).
3. Día 3: es posible apreciar una actividad (burbujas), una textura más cremosa, aireada y un perfume intenso a levaduras. Volver a refrescar suministrando harina y agua hasta lograr la consistencia deseada. Se vuelve a tapar y dejar descansar a 25°C.

Si pasados estos días no ves ninguna actividad en tu preparación, no te desesperes. Vacías y en el mismo frasco (sin lavarlo) repites el proceso.

¿Cómo saber si la masa madre está lista para ser utilizada?

La primer señal es que el volumen de la masa madre ha duplicado. Recuerda hacer una marca en el frasco para notar el crecimiento.   

Otra prueba que puedes hacer es la flotabilidad. Pones una cucharada de masa madre dentro de un vaso con agua y, si flota, está lista para ser utilizada.

Si no la vas a utilizar diariamente, ¿dónde la guardas?

La nevera es el mejor lugar para guardar tu masa madre y conservarla fresca.

Debes sacarla 48 horas antes de amasar y alimentarla dos veces por día durante ese tiempo.De esa manera, tu masa madre llegará activa al día en que desees amasar.

¿Qué es ese líquido que tiene en la superficie?

Tranquilos, la masa madre está en perfecto estado de conservación si aparece este líquido. Tan solo es un indicador de que le falta de alimentación. Deberás desecharlo junto con gran parte de la masa madre y hacer un refresco. De este modo, volverá a estar a tope. 

¿Puedo sustituir la levadura de una receta por masa madre?

Por supuesto, simplemente deberás ajustar algunas cantidades en los ingredientes.