Carne deliciosa
Así se hace un sabroso 'french rack' de cordero con verduritas dulces
El restaurante Arcano (Barcelona) celebra su décimo aniversario compartiendo la receta de uno de sus platos más exitosos
Cata Mayor
Detrás de la firma 'Cata Mayor' se encuentra el colectivo que elabora los contenidos del canal gastronómico de 'El Periódico' y que recurre a la firma coral a la hora de hacer recomendaciones generales de lugares y productos.
El restaurante Arcano (Mercaders, 10, cerca del mercado de Santa Caterina) está de celebraciones: cumple 10 años. Este establecimiento, que ocupa unas antiguas caballerizas del siglo XVII, apuesta por platos a la brasa elaborados con productos de proximidad (los vegetales llegan del Parc Agrari del Baix Llobregat) y maridados con vinos de pequeñas bodegas.
Destacan por sus carnes, como el entrecot y el solomillo, aunque no solo las tienen de vacuno. Una de sus elaboraciones más aplaudidas, por ejemplo, es este 'french rack' de cordero a la brasa con verduritas dulces. Esta es la receta.
Ingredientes
- 1 cuello de cordero
- 1 kg recortes de cordero
- 350 gr 'french' rack de cordero limpio
- 1 puerro
- 1 cebolla
- 2 zanahorias
- 1 zanahoria baby
- 1 boniato
- 1 calabaza
- Mantequilla
- Romero
- Agua
- Sal
- Pimienta
Elaboración
- En una olla sofreímos la cebolla y el puerro.
- Marcamos en la brasa el cuello de cordero y los recortes.
- Lo ponemos en la olla, agregamos las zanahorias cortadas, agregamos sal y cubrimos con agua.
- Dejamos hervir unas 4 horas a fuego medio hasta formar una reducción espesa.
- Colamos y reservamos.
- Pelamos y cortamos la calabaza en 'brunoise', la cocinamos en la brasa con mantequilla, romero, sal y pimienta.
- Envolvemos el boniato en papel plata y lo cocinamos en la brasa unos 20 minutos. Lo pelamos y reservamos.
- Cocinamos la zanahoria baby unos 5 min en agua hirviendo para que quede 'al dente'.
- Cocinamos el 'french rack' de cordero a la brasa al punto deseado.
Presentación
- Disponemos las verduras en el fondo del plato, colocamos el 'french rack' de cordero encima (entrelazando los huesos) y cubrimos con la reducción.
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