4 errores que cometes al hacer 'panellets' y una receta para clavarlos

Oriol Carrió, de la pastelería Carrió (calle de Bailèn, 216, Barcelona), ganó hace unos días el concurso de la Ruta de los Mejores 'Panellets' de Piñones Artesanos de Catalunya en una edición en la que se presentaron 38 panaderos y pasteleros. Así que no hay nadie mejor en este momento en todo el planeta tierra que él para aconsejarte para hacer unos 'panellets' de campeonato.

El pastelero repasa los cuatro errorers típicos que pueden fastidiar cualquier receta y, atención, nos da la suya. Un privilegio. ¡Gracias, maestro!

1. Usas harina de almendra que 'suelta' aceite

"Lo importante es que la harina sea muy fina que el 'panellet' sea ligero en la boca pero también para que no 'suelte' aceite. ¿Y cómo sabemos que lo 'suelta'? Pues cuando se convierte en una pasta durante la elaboración de la masa del mazapán los ingredientes se irían separando y no quedaría homogénea".

2. No guardas la masa en la nevera

"Para conseguir una buena textura, da igual la receta que sigas, da igual si los haces con patata, con boniato, con almendra… Lo que te va a permitir clavar la textura es dejarla en la nevera un día para evitar. De este modo, al día siguientes podrás ver cómo ha quedado y rectificar si es el caso. ¿Dura? Échale más agua. ¿Blanda? Ponle más almendra y más azúcar. El objetivo es lograr una textura de bechamel dura, con cierto cuerpo pero no muy dura ni muy blanda. Y olvídate de querer corregilo de otro manera, con el horno por ejemplo; no hace milagros, ya que de él sale lo que le pones".

3. Mezclas los piñones en seco

"Cuando mezclamos los piñones con el mazapán, hay que mojarlos con un poco de yema de huevo. De este modo se pegarán mejor al mazapán y tendrán un toque dorado tras salir del horno. Si los mezclas en seco, nunca te saldrán unos 'panellets' perfectos".

4. No controlas bien la cocción

"Los 'panellets' deben estar entre 4 y 5 minutos en el horno a unos 200-220 grados. Pero como cada horno es un mundo y el tiempo es un parámetro igual para todos, fíate más del tiempo que de la temperatura para conseguir una pieza tostada por dentro y melosa, cremosa por dentro. Lo mejor es hacer una prueba con un par de 'panellets' para comprobar la temperatura del horno: si al cabo de cinco minutos de cocción quedan blancos, hay que subir la temperatura, y si están muy tostados hay que bajarla. la temperatura. Y si los 'panellets' se deshacen al cocerlos, se vienen abajo, pierden estructura... es señal de que la masa es demasiado blanda y les falta harina de almendra, de modo que tocará hacerlos de nuevo... sin cometer estos cuatro errores".

Receta de los 'panellets' ganadores de Oriol Carrió

Para 10-12 piezas de unos 15-25 gramos cada uno

• 100 g de harina de almendra marcona
• 100 g de azúcar glas
• 30-40 g de agua
• 10 g de patata hervida
• 100 g de piñones del país
• 1 yema de huevo

Elaboración

1. Mezclar a mano la harina con el azúcar, el agua y la patata en un bol hasta que quede una masa homogénea.
2. Tapar con papel film y reservar en la nevera hasta el día siguiente.
3. Comprobar la textura correcta del mazapán y rectificar si es necesario.
4. Hacer las bolas de 'panellets'.
5. Mezclar piñones con la yema de huevo y rebozar los 'panellets' con los piñones.
6. Bolear los 'panellet'.
7. Meter en el horno 4.30 minutos a 200 grados.

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