Una ensalada de patata y lubina para darse un homenaje

Molino de Pez ha protagonizado una entrada triunfal en la escena gastronómica de Barcelona. Díficil escoger entre sus más de 60 platos, a cuál más tentador, así que le pedimos a su chef, Nino Redruello, una receta especial. Y nos ofrece esta: ensalada de patata y lubina, un homenaje a su padre, Antonio.

Para ello, se necesitan los siguientes ingredientes en estas proporciones, pero habrá que trabajar cada uno de ellos antes de mezclarlos en el plato. Te enseñamos cómo hacerlo.

Ingredientes

• 160 g de cachelo 

• 15 g de hinojo encurtido

• 50 g de 'mayo pil pil'

• 10 g de cebolla tierna lavada 

• 80 g de lubina confitada 

• Perejil

• Aceite de oliva virgen extra

• Sal fina

• Piparras encurtidas

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Para el cachelo

Ingredientes

• 200 g de patata frisia nueva

• Agua

• Aceite de oliva virgen extra

• Sal fina

• 1 hojas de laurel

Elaboración

1. Caschamos la patata y la ponemos a cocer en agua con sal y laurel unos 20 minutos.

2. Reservamos en el agua vigilando que no se queden demasiado blandas. 

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Para el hinojo encurtido

Ingredientes

• 40 g de hinojo fresco

• 50 g de agua

• 50 g de vinagre de Módena blanco 

• 1 clavo 

• 2 g de pimienta rosa

• 5 g de azúcar moreno

Elaboración

1. Cortamos el hinojo muy fino y ponemos agua a hervir. 

2. Por otro lado, juntamos el agua, el vinagre, el azúcar y lo trituramos con la batidora junto con las especias hasta conseguir el líquido para encurtir. 

3. Con el agua ya hirviendo, colocamos el hinojo picado en un chino, lo introducimos en el agua e inmediatamente lo sacamos y lo enfriamos para que no se nos pase.

4. Metemos el hinojo al encurtido y lo dejamos al menos 24 horas en la nevera. 

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Para el aceite de ajo

Ingredientes

• 20 ml de aceite de oliva virgen extra  

• 2 dientes de ajo

Elaboración

• Chafar los ajos y cortarlos por la mitad.

• Ponerlos a dorar muy suave en una olla con abundante aceite hasta coger sabor sin que llegue a burbujear el aceite.

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Para la gelatina de pescado

Ingredientes

• 400 g de espinas de lubina

• Agua

• Aceite de oliva virgen extra  

Elaboración

1. Limpiamos bien las espinas de sangre y las metemos en agua con hielo para desangrar.

2. Escurrimos y metemos en una cacerola con el agua y el aceite y la dejamos tapada a fuego bajo durante 15 minutos.

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Para la 'mayo pil pil'

Ingredientes

• 15 g de gelatina de pescado

• 50 ml de aceite de girasol

• 15 ml de aceite de ajo

• Sal fina

Elaboración

1. Colocar la gelatina de pescado en un vaso batidor e ir añadiendo aceite de girasol poco a poco hasta que emulsione como una mayonesa.

2. Añadir el aceite de ajo al gusto y emulsionar.

3. Rectificar de sal.

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Para la cebolla tierna

Ingredientes

• 1 cebolla tierna pequeña

• Agua

Elaboración

1. Quitar la primera capa de la cebolla y cortar en aros finos con mandolina. 

2. Una vez cortada, le damos tres lavados en agua y hielo de unos 10 minutos cada uno. 

3. Guardamos en una fiambrera en la nevera cubierta de agua.

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Para la lubina confitada

Ingredientes

• 80 g de lomos de lubina 

• Aceite de oliva virgen extra

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Elaboración

1. Limpiamos la lubina de escamas y espinas. Sacamos los lomos sin piel.

2. Confitar a 80 grados entre 8 y 10 minutos.

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Presentación

1. Aliñar la papa con aceite de oliva virgen extra, sal y perejil picado.

2. Añadir el hinojo y un poco del jugo de encurtido y mezclar.

3. Colocar la lubina desmigada y salsear por encima con la 'mayo pil pil', colocar cebolla y terminar con piparras encurtidas.