Propuesta saludable
Una ensalada de patata y lubina para darse un homenaje
Nino Redruello, el chef del nuevo y triunfante Molino de Pez, creó este plato en honor a su padre
Cata Mayor
Detrás de la firma 'Cata Mayor' se encuentra el colectivo que elabora los contenidos del canal gastronómico de 'El Periódico' y que recurre a la firma coral a la hora de hacer recomendaciones generales de lugares y productos.
Molino de Pez ha protagonizado una entrada triunfal en la escena gastronómica de Barcelona. Díficil escoger entre sus más de 60 platos, a cuál más tentador, así que le pedimos a su chef, Nino Redruello, una receta especial. Y nos ofrece esta: ensalada de patata y lubina, un homenaje a su padre, Antonio.
Para ello, se necesitan los siguientes ingredientes en estas proporciones, pero habrá que trabajar cada uno de ellos antes de mezclarlos en el plato. Te enseñamos cómo hacerlo.
Ingredientes
- 160 g de cachelo
- 15 g de hinojo encurtido
- 50 g de 'mayo pil pil'
- 10 g de cebolla tierna lavada
- 80 g de lubina confitada
- Perejil
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal fina
- Piparras encurtidas
Para el cachelo
Ingredientes
- 200 g de patata frisia nueva
- Agua
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal fina
- 1 hojas de laurel
Elaboración
- Caschamos la patata y la ponemos a cocer en agua con sal y laurel unos 20 minutos.
- Reservamos en el agua vigilando que no se queden demasiado blandas.
Para el hinojo encurtido
Ingredientes
- 40 g de hinojo fresco
- 50 g de agua
- 50 g de vinagre de Módena blanco
- 1 clavo
- 2 g de pimienta rosa
- 5 g de azúcar moreno
Elaboración
- Cortamos el hinojo muy fino y ponemos agua a hervir.
- Por otro lado, juntamos el agua, el vinagre, el azúcar y lo trituramos con la batidora junto con las especias hasta conseguir el líquido para encurtir.
- Con el agua ya hirviendo, colocamos el hinojo picado en un chino, lo introducimos en el agua e inmediatamente lo sacamos y lo enfriamos para que no se nos pase.
- Metemos el hinojo al encurtido y lo dejamos al menos 24 horas en la nevera.
Para el aceite de ajo
Ingredientes
- 20 ml de aceite de oliva virgen extra
- 2 dientes de ajo
Elaboración
- Chafar los ajos y cortarlos por la mitad.
- Ponerlos a dorar muy suave en una olla con abundante aceite hasta coger sabor sin que llegue a burbujear el aceite.
Para la gelatina de pescado
Ingredientes
- 400 g de espinas de lubina
- Agua
- Aceite de oliva virgen extra
Elaboración
- Limpiamos bien las espinas de sangre y las metemos en agua con hielo para desangrar.
- Escurrimos y metemos en una cacerola con el agua y el aceite y la dejamos tapada a fuego bajo durante 15 minutos.
Para la 'mayo pil pil'
Ingredientes
- 15 g de gelatina de pescado
- 50 ml de aceite de girasol
- 15 ml de aceite de ajo
- Sal fina
Elaboración
- Colocar la gelatina de pescado en un vaso batidor e ir añadiendo aceite de girasol poco a poco hasta que emulsione como una mayonesa.
- Añadir el aceite de ajo al gusto y emulsionar.
- Rectificar de sal.
Para la cebolla tierna
Ingredientes
- 1 cebolla tierna pequeña
- Agua
Elaboración
- Quitar la primera capa de la cebolla y cortar en aros finos con mandolina.
- Una vez cortada, le damos tres lavados en agua y hielo de unos 10 minutos cada uno.
- Guardamos en una fiambrera en la nevera cubierta de agua.
Para la lubina confitada
Ingredientes
- 80 g de lomos de lubina
- Aceite de oliva virgen extra
Elaboración
- Limpiamos la lubina de escamas y espinas. Sacamos los lomos sin piel.
- Confitar a 80 grados entre 8 y 10 minutos.
Presentación
- Aliñar la papa con aceite de oliva virgen extra, sal y perejil picado.
- Añadir el hinojo y un poco del jugo de encurtido y mezclar.
- Colocar la lubina desmigada y salsear por encima con la 'mayo pil pil', colocar cebolla y terminar con piparras encurtidas.
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