Verduras de temporada

Lo que hay que comer en enero: recetas sexis con coliflor

  • A la parrilla, gratinada al horno, con curri... cómo sacarle todo el partido

El plato ’Cauliflower Bloom’ del restaurante Salvaje (Madrid y Barcelona).

El plato ’Cauliflower Bloom’ del restaurante Salvaje (Madrid y Barcelona).

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Javier Sánchez

Que la comida entra por los ojos no es nada que haya inventado la generación Instagram. La coliflor, sin ir más lejos, siempre ha sido una verdura considerada poco apetecible. Puede ser que la razón del fracaso histórico de esta crucífera esté en su ausencia de color... o en el desagradable olor que desprende al cocinarla. Así es: si Instagram transmitiera aromas además de imágenes, es posible que a la coliflor tampoco le fuera muy bien. 

Sin embargo, hay maneras y maneras de cocinarla. De hecho, la coliflor es un poco el David Bowie de las verduras gracias a su capacidad camaleónica de parecer algo totalmente distinto a lo que es en realidad según la receta. Un ejemplo lo encontramos en los restaurantes Salvaje (con locales abiertos en Madrid y Barcelona). Su plato 'Cauliflower Bloom' se ha afianzado desde su apertura como uno de los grandes éxitos de la carta, como si del 'Space Oddity' de Bowie se tratara, por seguir con la comparación. 

"Cocinamos una coliflor entera de tamaño mediano en la 'robata', la parrilla japonesa con la que trabajamos. La rellenamos con un 'coulis' a base de puré de coliflor y acompañamos con una salsa de ají amarillo, tofu y queso feta", explica Fermín Azkue, chef y socio del restaurante. En Salvaje poner guapa a la coliflor también importa: "La coronamos con flores, hilos de chile y, además, la presentamos cubierta con un domo para ahumarla. Cuando retiramos el domo sale todo el humo, con lo que conseguimos una puesta en escena espectacular. Es un plato pensado para vegetarianos pero que gusta a todo tipo de públicos".

Bogavante, coliflor y caviar, un plato del restaurante Auga e Sal.

Azkue es de los que opinan que las posibilidades de la coliflor son enormes. “Allá va una receta sexi para preparar en casaCortamos una rodaja de coliflor de extremo a extremo, de dos dedos de grosor, y la hervimos entre 7 y 8 minutos. Mientras tanto, aprovechamos los restos de la verdura para hacer un puré y preparamos también una vinagreta a base de tomate verde, alcaparras, aceite de oliva y un toque de limón. Una vez está hervida la rodaja que hemos cortado al principio la sellamos en una sartén con mantequilla 'noisette' para que quede dorada. Emplatamos decorando con puntitos del puré de coliflor y aliñamos con la vinagreta. Terminamos el plato con un poco de micro rúcula”.

Lucía Grávalos, cocinera de Mentica Gastronómico, uno de los restaurantes que más están dando que hablar en los últimos meses en Madrid, también es fanática de la coliflor: no podía ser de otra manera viniendo de Calahorra, paraíso verduril. “Primero preparamos una emulsión a base de nata, leche de cabra y grasa de beicon. Por otro lado, guisamos la coliflor en mantequilla ‘noisette’. Finalmente emplatamos la coliflor, presentada en arbolitos, junto con la emulsión, un crujiente elaborado con la verdura y un poco de caviar de esturión”, explica la chef, que incluye la receta en su menú ‘Gran Viaje’. Su propuesta para casa convierte la coliflor en una bomba de lo más apetecible. “Preparamos un buen sofrito de cebolla con bacon. Por otro lado, cocinamos la coliflor al vapor y, una vez que está lista, la metemos al horno junto con el sofrito y queso cheddar. La gratinamos y ya está lista para comer: un platazo”. Otra idea aún más sencilla sería “freír la coliflor en un aceite aromatizado con pimentón picante y hierbas aromáticas como romero y tomillo. Tan fácil y efectivo como eso”.

La coliflor de autor de Lucía Grávalos (Mentica Gastronómico, Madrid).

Las posibilidades que ofrece una coliflor son casi infinitas. En el restaurante Auga e Sal (Santiago de Compostela), la sirven con bogavante y caviar. “Cocinamos el bogavante a baja temperatura y hacemos una salsa americana con su cabeza. Por otro lado, cocemos la coliflor y con ella hacemos una crema con mantequilla. También preparamos un cuscús de coliflor aliñando los arbolitos con zumo de limón y sal. Servimos con un poco de caviar”, explica Áxel Smyth, chef del restaurante.

En Casa Elena, restaurante situado en el pueblecito de Cabañas de la Sagra, en Toledo, y conocido por su filosofía de cocina de kilómetro cero, ofrecen una coliflor en distintas texturas: asada con mantequilla, en puré y fermentada. La presentan con un crema agria con piñones tostados y un aceite de eneldo del propio huerto del restaurante junto con brotes de rúcula silvestre. 

Coliflor en texturas, un plato del restaurante Casa Elena (Cabañas de la Sagra, Toledo).

Otra propuesta la encontramos en Ababol, restaurante gastronómico recientemente abierto en Albacete que combina cocina manchega de temporada y técnicas francesas, donde la presentan con judías verdes a la brasa y jugo de sus recortes. “Para incluir la coliflor en este plato, la cocemos unos 35 minutos. Una vez cocida, le damos un golpe de horno durante cinco minutos a 180 grados para que coja color y pierda el agua de la cocción. Después, elaboramos una crema con coliflor con un poco de chocolate blanco y de mantequilla. Nos hemos dado cuenta de que el chocolate realza su sabor y también elimina el amargor que pueda tener. Presentamos con las judías verdes escaldadas y salteadas en un poco de aceite con ajo y finalizadas en el horno junto con sarmientos para darles un toque ahumado. El plato se sirve con un caldo a partir de recortes de las verduras”, describe Juan Monteagudo, cocinero del restaurante.

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Monteagudo también da otra idea para los que quieran una coliflor con un toque exótico. “Le quitamos las hojas y la cocemos en una mezcla de leche y agua a partes iguales junto con sal y una pizca de azúcar para contrarrestar el amargor. A continuación, la cortamos en cuatro trozos iguales y la metemos en el horno para asarla. Mientras tanto, preparamos un curry rojo o un curry verde y con él cubrimos la coliflor una vez que está lista”, explica.

Así es la coliflor: versátil como ella sola.