Cómo hacer un menú de Fin de Año económico, por el chef Oriol Ivern

La despedida del año siempre se hace a lo grande. Si se puede, claro. Por eso, para aquellos que no pueden o no quieren salir fuera a cenar, y para aquellos que tampoco pueden ir a comprar el marisco más caro, hemos pensado en un menú de Fin de Año económico.

Y para esta misión hemos ido a Hisop, uno de los restaurantes con estrella Michelin más asequibles de Barcelona, en busca de su chef, Oriol Ivern, un tipo capaz de crear maravillas con productos humildes. Lo hace en su establecimiento (pasaje de Marimon, 9) y lo hace para 'Cata Mayor', el canal gastronómico de EL PERIÓDICO DE CATALUNYA. Ya puestos a pedirle, le hemos rogado que sean recetas fáciles de hacer en casa.

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Y este es su menú para despedir 2021 sin dejarte un riñón en el empeño. Son recetas para cuatro personas.

Ostras con 'menjar blanc' y brócoli

INGREDIENTES

• 4 ostras Fine de Claire nº3
• 200 g de pasta de almendras cruda
• 500 g de caldo de gallina y jamón
• Vinagre de Jerez
• Mostaza antigua
• Pólvora de duque (una mezcla de clavo, canela y jengibre)
• Un cuarto de brócoli
• 4 lonchas muy finas de tocino ibérico

ELABORACIÓN

1. Hacer un caldo de gallina y jamón. Sobre todo dorando previamente en el horno la gallina, para que coja sabor tostado. Reservar.
2. Para conseguir el 'menjar blanc', licuar la pasta de almendras con el caldo, calentándolo hasta 80 grados y que quede bien fino. Acabarlo con sal y un poco de vinagre de Jerez.
3. Hacer pólvora de duque (una mezcla con clavo, canela y jengibre en polvo) y pasarla por el molinillo de café o por un mortero.
4. Deshacer el brócoli con pequeños ramilletes y tostarlos en una sartén con un poco de aceite, hasta que queden dorados. Acabarlos aliñando con la pólvora de duque.
5. Abrir las ostras y cocerlas ligeramente a la brasa (si no tienes brasa, en una sartén con sal gorda). Hay que tener mucho cuidado de no pasarlas de cocción; solo tienen que tomar un poco de temperatura.

PRESENTACIÓN

1. Sacar las ostras de la concha y ponerlas en el plato. Encima, colocar un corte de tocino ibérico muy fino y acabar con el 'menjar blanc' caliente y los trozos de brócoli. Poner un poco de mostaza antigua sobre la ostra.

Salmonetes con mayonesa de miso y caracolas

PARA LOS SALMONETES Y LAS CARACOLAS

Ingredientes

• 4 salmonetes de 200 g cada uno
• 12 caracolas
• Un chorro de aceite de oliva

Elaboración

1. Limpiar los salmonetes y cortarlos en filetes como un 'sashimi', manteniendo la forma del filete. Dejar atemperar fuera de la nevera, al menos una hora antes.
2. Hacer un jugo con las espinas, las cabezas y el hígado, sofriéndolo con aceite, cubriendo con agua y dejándolo cocer a fuego suave, durante 25 minutos. Colarlo a través de un trapo y reducirlo. Ligarlo con aceite de oliva.
3. Para cocer las caracolas, limpiarlas bien, cubrirlas con agua de mar, cocerlas a fuego lento durante 15 minutos y enfriarlas.

PARA LA MAYONESA

Ingredientes

• 3 yemas de huevo
• 20 g de miso blanco
• 3 g de zumo de lima
• 250 g de aceite de oliva

Elaboración

1. Hacer la mayonesa como cualquier otra pero con un mortero o una máquina de varillas, y no con batidora porque quedaría muy ligera.
2. Añadir las caracolas en dados.

PARA EL ACEITE DE GUINDILLA

Ingredientes

• 125 g de aceite de girasol
• 3 guindillas rojas tailandesas frescas

Elaboración

1. Pasarlo por la batidora y colar.

PRESENTACIÓN

1. Emplatar con el jugo de salmonete, los salmonetes previamente salados, el aceite de guindilla y acabar cociéndolos con un soplete (los más baratos cuestan dos euros).
2. Acompañarlos con la mayonesa de miso.

Pato ahumado con sabayón y sumac

INGREDIENTES

• 2 patos canetón (son pequeños)
• 1 cogollo
• 1 yema de huevo
• 100 g de brandi
• 100 g de caldo de pollo
• Una pizca de sumac
• Vinagre de chardonnay
• 1 loncha de jamón ibérico
• 100 g de vino blanco
• 100 g de Oporto
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 30 g de mantequilla

ELABORACIÓN

1. Deshacer los patos separando las pechugas, las alas y los muslos deshuesados.
2. Con las carcasas, los huesos, la cebolla y la zanahoria, hacer una salsa tostándolo todo y añadiendo un chorrito de vino blanco y un poco de Oporto. Dejar evaporar y añadir agua hasta cubrir. Dejar cocer 2 horas a fuego lento, colar y seguir reduciendo hasta que tenga textura de salsa. Acabarlo con un poco de mantequilla fría.
3. Separar las hojas del cogollo y aliñarlo con sal y un poco de vinagre de chardonnay, y dejar reposar una hora en la nevera para que se impregne bien.
4. Para hacer el sabayón, mezclar la yema con el caldo de pollo y el brandi, y cocerlo sin dejar de remover con unas varillas al baño maría, hasta que coja una textura cremosa. Rectificar de sal y pimienta.
5. Confitar las alas en una cazuela con aceite de girasol a unos 80 grados durante dos horas, hasta que queden tiernas. Sacarlas del aceite y pintarlas con la salsa de pato.
6. Hacer las pechugas y los muslos en una sartén con el aceite bien caliente, hasta que la piel esté bien crujiente. Al darles la vuelta, apagar el fuego, quemar romero con un soplete y tapar para que ahúme el pato.

PRESENTACIÓN

1. Emplatar con el sabayón en medio, un poco de jamón ibérico cortado en juliana, los trozos de pechuga y muslo del pato, el cogollo y la salsa de pato.
2. Acabar con una pizca de sumac.
3. Acompañar el plato con las alas lacadas aparte.

'Crème brûlée' de calabaza con café

INGREDIENTES

• 1 l de nata
• 170 g de leche
• 150 g de yema de huevo
• 90 g de azúcar
• 125 g de zumo de mandarina
• 500 g de calabaza

ELABORACIÓN

1. Hacer el puré de calabaza sacando las semillas y cociéndola en el horno a 180 grados, hasta que esté blanda. Dejar enfriar y triturar con el zumo de mandarina.
2. Mezclar la leche, la nata y el azúcar, verter sobre la yema de huevo, añadir el puré y triturar con una batidora.
3. Poner 80 gramos de esta mezcla en cada plato y cocer en el horno al baño maría 76 minutos, a 85 grados.
4. Dejar enfriar y quemarla como una crema catalana.

PRESENTACIÓN

1. Se puede acompañar con helado de yogur, hojas de melisa y, sobre todo, café bueno recién molido por encima.

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