Un menú navideño sabroso, saludable y sostenible de Laura Veraguas

Los menús navideños suelen ser un poco 'sota, caballo y rey'. Pero aún así, siempre se les puede dar una vuelta. En este caso, saludable. Y para ello le hemos pedido a la chef Laura Veraguas, que maneja lo verde como pocos en su sector, que proponga cuatro recetas para un menú navideño tan sabroso como 'healthy'.

Y ¿por qué ella? Pues porque a través de su proyecto Ver Aguas, que codirige con Andrea Escriche, ofrece servicios de consultoría gastronómica, cáterings y eventos personalizados, y formación a través de clases personalizadas a profesionales y particulares. Siempre en clave 'vegetal'. Uno de sus últimos proyectos ha sido el asesoramiento en la conceptualición del novedoso y estupendo restaurante Savia, de Tomàs Abellan.

De ahí que Veraguas haya aprovechado la ocasión para "revisitar el QUÉ y CÓMO nos alimentamos durante estas fechas tan especiales". "Por eso -argumenta-, nuestra propuesta de menú se presenta en forma de vegetales de temporada, de procesos y técnicas culinarias que nos ayudarán a tener una digestión más amable, además de tener en cuenta la sostenibilidad, el consumo consciente, el origen del producto y su temporalidad".

Todas las recetas de este menú están diseñadas para cuatro comensales. ¡Buen provecho!

'Galets' rellenos de alcachofa, crema de ajo negro y cuajada láctica de vaca

PARA LOS 'GALETS'

Ingredientes 

• 8 'galets' muy grandes
• Agua
• Sal

Elaboración

1. Hervir los 'galets' en agua con un borboteo suave para evitar que se quiebren
2. Cocinar los minutos indicados según productor/fabricante.
3. Enfriar y reservar los 'galets' engrasados con aceite vegetal. Reservar.

PARA LA CREMA DE AJO NEGRO

Ingredientes 

• 2 cabezas de ajo negro
• Caldo de verduras tostado (el necesario para emulsionar)

Elaboración

1. Pelar el ajo negro, agregar a un vaso de batidora, añadir caldo de verduras e ir emulsionando hasta conseguir una pasta cremosa y homogénea de ajo negro.
2. Reservar.

PARA EL RELLENO DE ALCACHOFA

Ingredientes 

• 4 alcachofas
• Aceite de girasol (el necesario hasta cubrir las alcachofas)
• 1 diente de ajo
• 1 ramita de tomillo fresco
• 1 ramita de romero fresco
• Sal
• Pimienta

Elaboración

1. Pelar, tornear y agregar rápidamente las alcachofas al aceite vegetal para evitar su oxidación. Confitar las alcachofas en aceite con aromas (ajo, tomillo, romero) a una temperatura que no supere los 70º. Comprobar la cocción de las alcachofas y reservar en el aceite. Dejar enfriar.
2. Una vez el conjunto esté frío, retirar las alcachofas previamente escurriéndolas en un papel secante para evitar el exceso de aceite.
3. Salpimentar y añadir a un robot de cocina o a un vaso de batidora y procesar.
4. Reservar en manga pastelera y envolver con un trapo para que no le dé la luz a la elaboración (evitaremos de nuevo la oxidación).

PARA LAS BOLAS DE CUAJADA LÁCTICA DE VACA

Ingredientes

• 200 g de cuajada láctica de vaca de Asturias (en su defecto otro queso que cumpla con estos requisitos, que sea ácido-cremoso).

Elaboración

1. Dejar atemperar la cuajada láctica.
2. Manipular el queso realizando unas esferas perfectas con las manos de 25 gramos. En total, 8 esferas.

EMPLATADO

1. Pintar la base del plato con el cremoso de ajo negro.
2. Rellenar los 'galets' atemperados con la pasta de alcachofas y disponerlos en el plato al gusto.
3. Añadir aceite de oliva virgen extra y sal en escamas.
4. Finalizar con las bolas de queso. 

Canelones de tupinambo, 'hoshigaki' y capuchina

PARA EL CALDO DE VERDURAS TOSTADO

Ingredientes 

• 1 cebolla grande
• 1 nabo
• Media rama de apio
• 1 chirivía
• 1 puerro
• 1 zanahoria grande
• 1 bulbo de hinojo pequeño
• Media cabeza de ajo y/o 4 ajos tiernos
• Aromas: tomillo/romero
• 5 l de agua

Elaboración

1. Lavar y cortar las verduras del mismo tamaño.
2. Pelar y cortar la cebolla. 
3. Aceitar una olla con capacidad para 5 litros de caldo. Añadir todas las verduras y aromas, y cocinar a fuego vivo.
4. Remover el contenido e ir tostando las verduras hasta observar que han tomado un color dorado y sus azúcares han comenzado a desarrollarse.
5. Una vez las verduras estén tostadas y no quemadas, añadir agua hasta llenar toda la olla. Remover y desglasar con una espátula el residuo del tostado.
6. Buscar el hervor del contenido. Bajar de temperatura hasta conseguir un pequeño borboteo. Cocinar aproximadamente 45-50 minutos.
7. Colar las verduras y reservar el caldo. Dejar enfriar el caldo (podemos aprovechar las verduras para realizar un puré o crema).
8. Desgrasar el caldo y reservar.

PARA LA FARSA

Ingredientes 

• 400 ml de caldo de verduras tostado
• 1 kg de tupinambo
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• Mantequilla al gusto
• Sal y pimienta
• Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

1. Lavar, pelar y cortar el tupinambo en trozos del mismo tamaño (cortes para estofar). Reservar en agua para evitar la oxidación del tubérculo.
2. Pelar y cortar la cebolla en 'brunoise'.
3. Calentar una olla y derretir la mantequilla para dorar la cebolla (se puede sustituir la mantequilla por aceite de oliva).
4. Cocinar a fuego lento.
5. Picar dos ajos en 'brunoise' y añadir al conjunto.
6. Poner a calentar a fuego lento el caldo de verduras tostado.
7. Cuando la cebolla empiece a tomar color amarillo, añadir el tupinambo. Salpimentar. Añadir grasa a la elaboración para conseguir rustir el tupinambo (puede ser más mantequilla o aceite de oliva).
8. Cocinar el conjunto y, pasados 5 minutos, agregar el caldo de verduras tostado hasta cubrir (agua y/u otro caldo que tengas en casa).
9. Cocinar a fuego lento hasta que podamos pinchar el tupinambo. Una vez esté cocinado, retirar el sólido en un recipiente.
10. Machacar de manera grosera el conjunto con una varilla dejando trozos para que se note su textura.
11. Reservar la farsa en una manga pastelera.

PARA LA BECHAMEL

Ingredientes

• 1 l de leche de vaca
• 50 g de mantequilla
• Nuez moscada al gusto
• 50 g de harina de trigo

Elaboración

1. Calentar la leche en una olla, aromatizar con nuez moscada y salpimentar.
2. Realizar el 'roux' blanco (mezcla de la harina y la mantequilla). Poner la mantequilla en una sartén hasta que se funda, añadir la harina, remover y cocinar a fuego medio durante 5 minutos. Cocinar sin que la elaboración tome color y sin que se formen grumos.
3. Añadir la leche caliente aromatizada en forma de hilo para realizar la bechamel. Remover con una varilla buscando el espesor evitando el grumo.
4. Una vez conseguida la textura, colar el contenido por un colador fino.
5. Reservar y tapar a piel.

MONTAJE Y EMPLATADO

Ingredientes

• 16 placas de pasta 'wonton'
• Farsa (elaboración anterior)
• Bechamel (elaboración anterior)
• 'Hoshigaki' (caqui deshidratado)
• Hoja de capuchina 

Elaboración

1. Precalentar el horno a 200 grados.
2. Extender la pasta 'wonton' en crudo e ir colocando la farsa para montar los canelones. 
3. Colocar bechamel en la base de una bandeja de horno, posicionar los canelones y cubrirlos con más bechamel.
4. Hornear durante 12 minutos a 180 grados.
5. Una vez estén listos los canelones, retirarlos del horno y emplatar. 
6. Salsear al gusto, terminar con un trozo de 'hoshigaki' y una hoja de capuchina.

Coliflor a la catalana

PARA LA COLIFLOR

Ingredientes

• 1 coliflor ecológica violeta
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta

Elaboración

1. Lavar y limpiar la coliflor.
2. Racionar haciendo placas de 115-125 gramos (unos 2,5 centímetros de grosor). Colocar las placas en una bandeja de horno aceitada.
3. Aceitar y salpimentar cada pieza y hornear a 200º durante 17 minutos.

PARA LA PASTA DE OREJONES

Ingredientes

• 100 g de orejones deshidratados
• Agua caliente (para hidratar los orejones)
• 1 nuez de mantequilla
• 1 chorrito de vino rancio

Elaboración

1. Añadir la mantequilla a una paella y agregar los orejones. Rehogar.
2. Una vez hayan tomado temperatura, añadir el chorrito de vino rancio y reducir.
3. Reservar en un bol y cubrir con agua caliente. Dejar reposar hasta que observemos que los orejones dupliquen su tamaño.
4. Retirar el sólido y triturar con un robot de cocina hasta conseguir una pasta lisa y colorida.
5. Reservar en manga.

PARA LAS CIRUELAS

Ingredientes

• 4 ciruelas deshidratadas sin hueso
• Caldo de verduras tostado (el necesario para cocinar las ciruelas)

Elaboración

1. Cocinar las ciruelas en caldo de verduras tostado hasta que se hayan hidratado y el caldo de verduras se haya reducido. Reservar.

PARA LOS PIÑONES

Ingredientes

• 40 g de piñones nacionales
• Mantequilla

Elaboración

1. Tostar los piñones con mantequilla en una paella y reservar.

PARA EL SALTEADO DE SETAS

Ingredientes

• 20 g de trompetas de la muerte
• 20 g de rebozuelos
• 20 g de 'rovellons'

Elaboración

1. Limpiar y racionar las setas. Saltear y reservar. 

EMPLATADO

Ingredientes

• Placa de coliflor
• Crema de orejones
• Ciruelas en reducción de caldo de verduras
• Piñones
• Setas
• Trufa negra
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal en escamas

Elaboración

1. Colocar una placa de coliflor en la base del plato. Agregar la reducción del caldo de verduras tostado y una ciruela. Añadir los piñones, las setas salteadas, los puntos de crema de orejones, ralladura de trufa negra y terminar con aceite de oliva virgen extra y sal en escamas.

Helado de avellana y crujiente con turrón de almendra y lavanda

PARA LA OBLEA

Ingredientes

• 15 ml de aceite girasol
• 9 g de 'panko'
• 63 ml de agua
• Medio gramo de sal

Elaboración

1. Mezclar en un bol agua, 'panko', aceite de girasol y sal. Dejar reposar el conjunto durante 10 minutos.
2. Calentar una paella pequeña e ir realizando las obleas de 'panko'.
3. Una vez están bien doradas y cocinadas, secar el aceite residual con papel secante. 

PARA EL EMPLATADO

Ingredientes

• 4 obleas de 'panko'
• 250 g de helado de avellana de Delacrem
• Ralladura de turrón de almendras y lavanda de Debosc

Elaboración

1. Colocar en la base del plato 'crumble' o algún tipo de galleta que nos ayude a mantener inmóvil la 'quenelle' de helado.
2. Realizar una 'quenelle' de helado de avellana y emplatarla.
3. Rallar el turrón sobre la oblea e incorporarla encima de la 'quenelle'.

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