Consejos prácticos

7 errores que cometes al preparar las setas

Níscalos a la plancha de María Luisa Banzo, chef de La Cocina de María Luisa.

Níscalos a la plancha de María Luisa Banzo, chef de La Cocina de María Luisa.

  • La cocinera María Luisa Banzo, una de las mayores expertas de España, nos da las pistas para ahorrarnos equivocaciones al cocinarlas

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Javier Sánchez

España es un país 'setero': eso se nota especialmente en cómo mercados y fruterías se llenan de distintas variedades cuando llega el otoño, desde el 'boletus' al rebozuelo, pasando por las setas de cardo. Como muestra un botón: los anglosajones disponen de una sola palabra -'mushroom'- para referirse a todos los tipos, ya se trate de setas o champiñones.

María Luisa Banzo, chef de La Cocina de María Luisa.

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Pero esa cantidad de opciones no nos convierte automáticamente en maestros a la hora de cocinarlas. La cocinera María Luisa Banzo, que regenta el restaurante La Cocina de María Luisa en Madrid desde 2004, es una de las grandes micólogas del país. Ella nos señala los peores enemigos a los que nos enfrentamos al cocinar setas en casa. Sin pelos en la lengua, como es habitual en ella.

¡Lávalas!

"Soy de Soria, tierra de setas, y eso de que el campo es un lugar bucólico sabemos que es una falacia. Las setas crecen en el suelo, entre roedores, jabalís... ¿Qué quiero decir con esto? Pues que las setas hay que lavarlas. Lo de que no haya que pasarlas por el grifo es un esnobismo absurdo. Si no queremos comer tierra, hay que lavarlas a conciencia. Eso sí, siempre justo antes de cocinarlas y nunca con demasiada antelación. Cada seta tiene su proceso. El níscalo, por ejemplo, admite mucha agua porque se rehidrata. En el caso del 'boletus', es preferible pasarle una bayeta muy escurrida".

El ajo, prohibido

"España huele a ajo", solía decir Julio Iglesias, y eso hace que tengamos cierta tendencia a incluirlo en todas las recetas. María Luisa explica por qué ella lo tiene vetado: "Las setas tienen un sabor delicado, y añadirles ajo al saltearlas en la sartén es un error monumental. Cada tipo de seta aporta unos matices determinados que se llevan a matar con la potencia de este condimento".

Veto al aceite de oliva virgen extra

Aunque suene a blasfemia, María Luisa defiende el aceite de girasol antes que el de oliva a la hora de asociarlo con las setas. "Ocurre lo mismo que con el ajo. La sutilidad de las setas hace que necesitemos un aceite más suave. El de girasol va perfecto y yo, por ejemplo, es el que utilizo en mis carpachos. Hay clientes que me preguntan si utilizo aceite de trufa para las setas y se me llevan los demonios: es un producto artificial que nunca se me ocurriría emplear en mi restaurante. Eso sí, cuando hay trufa de verdad, la utilizo en mi cocina en todo tipo de recetas".


Carpacho de 'boletus' de María Luisa Banzo, chef de La Cocina de María Luisa.

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La sal, mejor fina

María Luisa también pone la cruz a aquellos que emplean sal gorda o en escamas al preparar platos de setas. "Lo único que conseguirás es masticar sal: tiene que ser fina para que podamos apreciar la textura y sabor de un 'boletus', por ejemplo".


Jamás mezcles las setas entre sí

Este es "el mayor de los desastres" para María Luisa. "Lo del revuelto 'variado' de setas es una aberración: cada seta tiene su preparación idónea y debe cocinarse de una manera distinta. Por ejemplo, yo preparo los níscalos a la plancha, el 'boletus' lo hago en carpacho, las setas de cardo las guiso con lentejas...".


No las saltees durante 10 minutos

El tiempo es oro cuando se cocinan setas: "Un error muy común es dejarlas durante mucho tiempo en la sartén. Al final, pasa lo mismo con muchas verduras, acaban perdiendo la textura y el sabor y es como si comiera paja, no saben a nada. Aunque suelten agua, no hay por qué esperar a que se evapore. Se pueden escurrir antes de servirlas. El punto idóneo para las setas cuando las preparamos a la plancha es que al moderlas estén al dente”, sentencia la chef soriana.

Nunca las ‘encierres’ al conservarlas

María Luisa da un consejo para guardarlas hasta el momento de prepararlas: "Hay que ponerlas siempre en un recipiente abierto. No las tapes porque pueden fermentarse. Si ves que se resecan, ponles un pasito de hilo por encima para evitarlo. Así las disfrutarás en su esplendor cuando vayas a cocinarlas". ¡Sí, chef!