Ideas originales

Qué hacer con una calabaza en la cocina

  • Alain Guiard (La Mundana, A Restaurant, Hotel Wittmore) te propone tres platos con un toque divertido elaborados con este versátil ingrediente

Calabazas.

Calabazas.

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Ferran Imedio
Ferran Imedio

Periodista

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Un producto estrella de otoño es la calabaza. Pero, ¿qué hacer con ella en la cocina? Acudimos a un chef con ideas efervescentes como Alain Guiard, uno de los jefes de La Mundana, que también dirige A Restaurant, en el Hotel Neri, donde acaba de renovar la carta para adaptarla al otoño, y la propuesta gastronómica del Hotel Wittmore, cuyo regreso, en febrero, estará marcado por unos platos de raíz clásica con toques comtemporáneos.

Guiard nos sugiere hacer estos tres platos con un toque divertido para que puedas dar calabazas en el mejor sentido de la expresión. Es decir, en el gastronómico.

Ensalada de calabaza y 'stracciatella'

"Corta por la mitad, horizontalmente, una calabaza violina y ponla a escalivar sin nada, con la piel, en el horno a 190 grados durante 45 minutos, hasta que quede bien escalivada y tierna. Deja enfriar fuera del horno. Pélala, córtala en gajos y resérvalos.

Por otro lado, pon la 'stracciatella' en el centro del plato, unos gajos de la calabaza escalivada, echa aceite de pipas de calabaza, un poco de vinagreta de mostaza tradicional muy suave (para darle acidez), sal maldon y pimienta, y acompáñalo con brotes de lechuga, hojas de mostaza salvaje, espinacas y unas tostadas de pan de cereales".

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Crema de calabaza con pipas garrapiñadas y anguila ahumada

"A la calabaza le va muy bien el toque ahumado. En este plato, en vez de beicon pondremos una anguila ahumada, que es más ligera. Haces un sofrito de cebolla con la calabaza, le añades cuatro pieles de la anguila ahumada, lo sofríes bien y lo cubres con caldo de verduras.

Cuando la calabaza esté bien cocida, compotada, lo pasas todo por la batidora para triturarlo con un par de dados de mantequilla para que quede cremoso, con textura de puré, no líquido.

Lo pones en el plato y le añades unas gotas de nata agria, pipas garrapiñadas y unos trocitos de anguila de ahumada. La crema tendrá la consistencia suficiente para que los trozos queden flotando".

Crema catalana de calabaza a la vainilla

"Un postre divertido para unas cuatro o cinco personas. Corta por la mitad una calabaza violina de medio kilo, ponle un poco de miel en el centro. Abre una vainilla de forma horizontal y ráscala para sacarle todos los granos y el palo, y échalos también sobre la carne de la calabaza. Envuélvela en papel de aluminio y ponla a escalivar en el horno a 190 grados durante 45 minutos. Sácala del horno, retírale el papel de aluminio, pela la calabaza y quita el palo de la vainilla. Tritura la pulpa en una batidora.

Ahora toca hacer la crema catalana con medio litro de leche, cuatro yemas de huevo, 50 gramos de azúcar, 10 gramos de maicena y una corteza de naranja. Hierve la leche con la piel de naranja y luego déjala infusionar y resérvala.

Por otro lado, blanquea con la varilla las yemas de huevo, la maicena y el azúcar sin que queden grumos, y viértelo en un cazo. Cuela la leche, añádela al cazo y ponlo a fuego suave con la varilla removiendo hasta que hierva y logres el punto de espesor necesario. Retira del fuego, sigue removiendo y añade 150-200 gramos de la pulpa de la calabaza con la vainilla y el toque de miel. Mezcla bien y rellena tarros de cerámica con el resultado.

Deja enfriar en la nevera y, cuando vayas a servirlo, cubre cada tarro con una capa de azúcar moreno y caramelízalo con un soplete o con una pala".