Receta de chipirón relleno de 'bisque' de mariscos

El restaurante Centonze, en el Hotel Le Méridien (La Rambla, 111), se une con una carta de creaciones de aire mediterráneo al programa 'Au Soleil' que la cadena hotelera ha puesto en marcha a nivel mundial y con el que pretende alargar el verano hasta final de octubre. Hay platos como este chipirón relleno de marisco. Los cocineros del establecimiento, Borja Hontoria y Devis Vici, nos enseñan la receta.

Ingredientes

Receta de chipirones con parmentier de patata del restaurante Osmosis

• 4 chipirones (unos 300 g)
• 2 cebollas
• Media copa de Oporto
• 1 diente de ajo
• 200 g de gambas

Para el 'bisque' de mariscos

• 1 cebolla
• 1 puerro
• 4 tomates
• 2 zanahorias
• 1 vaso de vino blanco
• 1 vaso de coñac
• 2 rebanadas de pan tostado
• 1 litro de 'fumet'
• 1 litro de caldo pescado
• 500 g de marisco (bogavante, cabeza de gambas, cangrejo de mar)

Elaboración

1. Limpiar el chipirón y picar los tentáculos y las aletas. Reservar.
2. Pelar las gambas y deshacerse de las cabezas.
3. Picar la cebolla y el ajo de manera muy fina, y pocharlos.
4. Cuando los ingredientes queden como una mermelada, añadir el calamar picado (aletas y tentáculos) y el cuerpo de la gamba también picado. Añadir el Oporto, que pierda el alcohol, y estofar hasta que el calamar esté en su punto (suele ser poco tiempo).

Para el 'bisque' de mariscos

1. Dorar a fuego fuerte la cebolla, el puerro y la zanahoria. Cuando todo esté bien dorado, añadir el tomate picado y dejarlo hasta que desaparezca.
2. Añadir los mariscos, remover un par de minutos, echar el coñac y después el vino blanco. Luego, agregar el pan tostado y mojarlo con el 'fumet'.
3. Hervir entre 30 minutos y una hora, triturar, colar y reservar. Poner a punto de textura.
4. Cocinar el chipirón con parrilla y plancha (se puede ahumar un poco).