Sabor marino
Receta de chipirón relleno de 'bisque' de mariscos
Borja Hontoria y Devis Vici, chefs del restaurante Centonze, en el Hotel Le Méridien (La Rambla, 111), explican los secretos de este delicioso plato que servirán hasta final de octubre

Chipirón relleno de ’bisque’ de mariscos del restaurante Centonze del Hotel Le Méridien de Barcelona. /
El restaurante Centonze, en el Hotel Le Méridien (La Rambla, 111), se une con una carta de creaciones de aire mediterráneo al programa 'Au Soleil' que la cadena hotelera ha puesto en marcha a nivel mundial y con el que pretende alargar el verano hasta final de octubre. Hay platos como este chipirón relleno de marisco. Los cocineros del establecimiento, Borja Hontoria y Devis Vici, nos enseñan la receta.
Ingredientes
4 chipirones (unos 300 g)
2 cebollas
Media copa de Oporto
1 diente de ajo
200 g de gambas
Para el 'bisque' de mariscos
1 cebolla
1 puerro
4 tomates
2 zanahorias
1 vaso de vino blanco
1 vaso de coñac
2 rebanadas de pan tostado
1 litro de 'fumet'
1 litro de caldo pescado
500 g de marisco (bogavante, cabeza de gambas, cangrejo de mar)
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Elaboración
Limpiar el chipirón y picar los tentáculos y las aletas. Reservar.
Pelar las gambas y deshacerse de las cabezas.
Picar la cebolla y el ajo de manera muy fina, y pocharlos.
Cuando los ingredientes queden como una mermelada, añadir el calamar picado (aletas y tentáculos) y el cuerpo de la gamba también picado. Añadir el Oporto, que pierda el alcohol, y estofar hasta que el calamar esté en su punto (suele ser poco tiempo).
Para el 'bisque' de mariscos
Dorar a fuego fuerte la cebolla, el puerro y la zanahoria. Cuando todo esté bien dorado, añadir el tomate picado y dejarlo hasta que desaparezca.
Añadir los mariscos, remover un par de minutos, echar el coñac y después el vino blanco. Luego, agregar el pan tostado y mojarlo con el 'fumet'.
Hervir entre 30 minutos y una hora, triturar, colar y reservar. Poner a punto de textura.
Cocinar el chipirón con parrilla y plancha (se puede ahumar un poco).
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