Receta del 'nigiri' 'ruso', una divertida versión 'japo' de la ensaladilla rusa

Miquel Pardo, del restaurante Cruix, es uno de los cocineros más talentosos del panorama gastronómico barcelonés. Y lo demuestra con su ensaladilla rusa, que ha versionado en formato japonés: 'nigiri' ruso de hueva de atún, "una exaltación del producto". El joven chef juega con el concepto de 'nigiri' aportándole un aire mediterráneo al darle forma de ensaladilla rusa.

"Uso un producto espectacular y poco conocido como la hueva de atún, que es como una mojama pero más grasa, con un sabor más intenso y con más 'umami'", explica sobre este ingrediente que "se puede encontrar en los puestos de salazones de los mercados, sobre todo en la zona de València y Murcia, y en algunos mercados de Barcelona".

"La ensaladilla se impregna del sabor de la hueva, y pongo la almendra frita y picada para darle un contraste crujiente y para recordar que, en las marisquerías, la hueva de atún se acompaña de aceite de oliva y almendra".

Esta es la receta para 20 'nigiris' 'rusos'.

Ingredientes

• 350 gr de patata
• 1 huevo
• 200 gr de mahonesa
• 25 gr de aceite de oliva virgen extra (si es de la sierra de Espadán, mejor)
• 250 gr de bonito en conserva
• 50 gr de huevas de atún rojo en salazón
• 70 gr de aceitunas rellenas
• C/s de almendra frita y picada
• C/s de cebollino

Elaboración

1. Cocer las patatas y el huevo.
2. Una vez fríos, rallar con rallador.
3. Rallar la hueva de atún.
4. Mezclar todos los ingredientes y reservar.
5. Con la ayuda de dos cucharitas de postre, hacer una 'quenelle' con forma de 'nigiri' y rebozar con almendra frita y picada.
6. Poner por encima una lámina de hueva de atún a modo 'nigiri'.
7. Pintar con aceite de oliva y decorar con un poco de cebollino.