La empanada gallega diferente de Javier Olleros (Culler de Pau)

Javier Olleros, dos estrellas Michelin por Culler de Pau (O Grove, Pontevedra), le da una pequeña vuelta de tuerca a la empanada gallega usando harina de maíz amarillo precocida P. A. N. y harina de centeno. Y le sale bien, como demostró en el reciente Madrid Fusión.

Ingredientes para la masa

Ya no llegan cartas, pero sí empanadas

• 700 g de harina de maíz amarillo P. A. N.
• 300 g de harina de centeno gallego
• 20 g de sal
• 200 g de masa madre líquida
• 900 g de agua
• 10 g de levadura

Elaboración

1. Preparar la masa madre con un trozo de una más antigua. Mezclar el centeno con la masa madre, con la levadura y con el 20% del agua.
2. Por otro lado, mezclar la harina P. A. N. con el agua, con la mezcla de centeno y con el resto de ingredientes.
3. Amasar durante 10 o 15 minutos hasta que la masa se despegue del recipiente y fermentar durante 1 hora.
4. Hacer bolas que se usarán para la empanada de unos 300 gramos para bandejas de 20 centímetros de diámetro.
5. Estirar la base de la empanada en el molde, añadir la 'zaragallada' y tapar con otra base. Pintar con aceite del sofrito y dejar fermentar durante unos 30 minutos.
6. Cocer la empanada 25 minutos a 230 grados.
7. Reposar la empanada hasta que esté a temperatura ambiente.

Para la 'zaragallada' (rellleno)

1. Pochar la cebolla con el pimiento verde y el pimiento rojo picados en abundante aceite, a fuego medio.
2. Añadir sal al gusto, el pimentón dulce y el picante.
3. Por último, añadir la caballa al sofrito hasta el punto deseado.