Cómo hacer un sencillo y goloso pastel vasco

'La cocina vasca', de la chef y periodista americana e inmigrante vasca Marti Buckley, recoge recetas tradicionales de la gastronomía de Euskadi, como este pastel, conocido allí como 'etxeko biskotxa' ("pastel casero"). Procede del País Vasco francés y es sencillo: la costra dorada es una masa quebrada enriquecida con harina común y harina de almendras y por dentro esconde un relleno de crema pastelera, como en esta receta, aunque existen variantes como una con chocolate o con una capa de cerezas en conserva. 'La cocina vasca' ha ganado los premios al mejor libro de los International Association of Culinary Professionals Awards en 2019 y el Premio Euskadi de Gastronomía a la mejor publicación gastronómica, y ha sido elegida mejor libro de cocina del año por 'The New York Times'. 'The Guardian', 'National Geographic', 'Food & Wine' y 'Saveur'.

Ingredientes para 8 personas

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Para la masa

• 310 g de harina común
• 125 g de harina de almendras
• 200 g de azúcar
• 200 g de mantequilla sin sal
• 2 yemas de huevo
• 1 huevo grande
• 1 cc de levadura en polvo
• Ralladura de un limón
• ½ cc de sal

Para la crema pastelera

• 50 g de harina de maíz
• 4 yemas de huevo
• 240 ml de leche entera
• 240 ml de nata espesa
• 125 g de azúcar
• ½ vaina de vainilla
• 3 cs de ron negro
• ¼ de cc de sal
• 1 huevo, para el baño de huevo
• Harina común, para espolvorear
• Mantequilla sin sal, para el molde
• Azúcar glas, para espolvorear (opcional)

Elaboración

Para la masa

1. En el vaso de un robot de cocina, con el accesorio de la pala amasadora, bate el azúcar y la mantequilla hasta que quede suave.
2. Añade el huevo y las yemas y bate hasta que quede bien mezclado.
3. Añade la harina, la harina de almendra, la levadura en polvo y la ralladura de limón y mezcla hasta que quede todo bien ligado.
4. Deposita la masa en la superficie de trabajo y divídela en dos partes, una un poco más grande que la otra. Forma con cada trozo una bola y envuélvela en papel film.
5. Refrigéralas dos horas como mínimo o, para obtener mejores resultados, durante toda una noche.

Para la crema pastelera

1. En una cacerola, calienta la leche y la crema a fuego alto. Con la punta de un cuchillo parte la vaina de vainilla a lo largo, raspa las semillas e introdúcelas en la mezcla de leche. Añade la vaina y lleva la mezcla a una ebullición suave.
2. Mientras, en un bol, bate el azúcar, la sal, y las yemas de huevo vigorosamente, hasta que empiece a aclarar el color y esté espesa y cremosa. Añade la harina de maíz sin dejar de batir.
3. Retira la vaina de vainilla de la mezcla de leche y retira el cazo del fuego.
4. Sin dejar de batir continuamente, vierte cerca de la mitad de la mezcla de leche en la mezcla de huevo y bate hasta que quede todo bien incorporado (de este modo se atemperan los huevos y no se cuajan). Añade la mezcla de huevo en el cazo con el resto de la mezcla de leche.
5. Vuelve a ponerlo a fuego medio y cuécelo, removiendo vigorosamente con una varilla para evitar la formación de grumos, hasta que la crema empiece a espesar. Sigue removiendo un minuto más.
6. Retira del fuego y añade el ron.
7. Vierte la crema pastelera en un bol y presiona una lámina de papel film directamente sobre la superficie para evitar que se forme una capa. Refrigera la crema pastelera hasta que esté totalmente fría.
8. Precalienta el horno a 175 grados. Unta un molde redondo de unos 23 centímetros con mantequilla y espolvoréalo con harina, sacudiendo el exceso.
9. En una superficie generosamente enharinada, extiende la bola más grande de la masa refrigerada hasta que sea unos cinco centímetros más grande que el molde, para formar los lados de la tarta. Centra con cuidado la masa en el fondo del molde preparado, presionando con los dedos para que se ajuste bien al fondo y a los lados. Recorta la masa que sobresalga de la parte superior del molde.
10. Bate la crema pastelera enfriada para que se suelte. Reparte la crema uniformemente sobre la masa en el molde.
11. Extiende la segunda parte de la masa hasta que sea suficientemente grande para tapar la crema pastelera. Colócala con cuidado encima (un truco es doblarla por la mitad, centrar el doblado sobre la crema pastelera y luego desdoblar). Alisa los posibles bultos con ligeros golpes. Con el revés de una cuchara sella la capa superior de masa con la capa inferior, presionando hacia abajo y luego hacia arriba en los laterales del molde, recortando el exceso de masa. Continúa por toda la tarta.
12. Con un tenedor marca ligeramente la tarta con un patrón de líneas cruzadas, pero sin rasgar la masa. Bate el huevo en un bol pequeño. Con un pincel pinta la parte superior con el huevo y espolvorea con un poco de azúcar.
13. Hornéalo unos 50 minutos, hasta que esté dorado. Déjalo enfriar en una rejilla metálica antes de servir.
14. Para servir, corta en raciones individuales y, si lo prefieres, espolvoréalo con azúcar glas. Es mejor comer el pastel el mismo día o al día siguiente. Guárdalo en un recipiente hermético.

Variaciones

Para elaborar el pastel vasco con la mermelada de cereza, añade 325 g sobre la primera capa de masa en vez de la crema pastelera. También puedes elaborarlo en pequeños moldes individuales. Forra el interior de los moldes con la masa, rellénalos con la crema pastelera my cúbrelos con una segunda capa de masa del mismo modo que el pastel normal. Reduce el tiempo de cocción a 30-40 minutos.