Cómo hacer un estofado de sepia y 'capipota' como el de toda la vida

El chef Roger Viñas triunfa con el restaurante Avenir, que en palabras del cronista gastronómico de EL PERIÓDICO Pau Arenós, es "una casa de comidas mayúscula".

Uno de los platos que más gustan a sus clientes es este estofado de sepia y 'capipota'. Aquí tienes la receta para cuatro personas.

Para el 'capipota'

Ingredientes

• 400 g de 'capipota' cocida
• 1 cebolla
• 1 tomate
• 2 hojas de laurel
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra

Elaboración

1. En una brasera, poner aceite de oliva, la capipota cortada en dos o tres trozos, las verduras en macedonia y los aromáticos. Tapar y cocer a 180 grados durante 30 minutos.
2. Dar la vuelta al capipota, tapar y cocer 30 minutos más.
3. Retirar la tapa, añadir agua para evitar que se agarren las verduras y rustir 15 minutos por cada lado.
4. Retirar el capipota, colar el caldo generado y dejar enfriar por separado.
5. Una vez frío, cortar en trozos pequeños  y reservar.

Para la sepia

Ingredientes

• 300 g de sepia sucia
• 1 cebolla dulce
• 2 hojas de laurel
• 3 l de agua mineral
• 3 ramas de tomillo fresco

Elaboración

1. Limpiar la sepia guardando el bazo. Cortar la sepia en trozos y reservar.
2. Cortar la cebolla en 'brunoise' y sofreír con aceite de oliva, laurel y tomillo.
3. Añadir la sepia a la cazuela, cocer 3 minutos y cubrir con el agua del capipota y agua mineral. 
4. En los últimos 15 minutos añadir la capipota y el bazo. Remover a menudo para evitar que se agarre.
5. Rectificar de sal y pimienta.

Para el aceite de ajo y perejil

Ingredientes

• 50 g de perejil
• Medio diente de ajo
• 100 ml de aceite de girasol
• Hielo

Elaboración

1. Escaldar el perejil 5 segundos y enfriar con agua y hielo.
2. Escurrir bien, ponerlo en el vaso de la batidora con el ajo y el aceite de girasol y turbinar a máxima potencia no más de 2 minutos para evitar la oxidación y la pérdida de color.
3. Pasar por un colador fino y guardar en un biberón.

Acabado

1. Calentar el estofado, retirar del fuego y añadir un poco de aceite de ajo y perejil en crudo.
2. Emplatar en un plato hondo.