Un falso 'risotto' de lujo para hacer en casa

Xabi Goikoetxea, chef del restaurante Oria, el restaurante con una estrella Michelin del Hotel Monument cuya dirección gastronómica corre a cargo de Martín Berasategui, te enseña a hacer un falso 'risotto' de chipirón con yema de huevo y patata confitada. Un plato de la carta de este establecimiento que el cocinero ha simplificado para que se pueda hacer en casa para tres personas.

PARA EL GUISO DE CHIPIRÓN

Ingredientes

• 500 g de cebolla de Figueres
• 250 g de chipirón limpio en daditos
• 25 g de caldo de pescado
• Un chorrito de vino blanco

Elaboración

1. Picar la cebolla lo más fina posible.
2. Pochar la cebolla hasta que esté bien tierna.
3. Saltear el chipirón a fuego fuerte con un poco de aceite.
4. Agregar la cebolla que se ha pochado y desglasar con un poquito de vino blanco.
5. Reducir a seco, echar el caldo de pescado y cocinar todo durante 10 minutos.

PARA EL FALSO 'RISOTTO'

Ingredientes

• 250 g de pasta 'puntalette'
• 75 g de guiso de chipirón
• 1 chile fresco
• 1 diente de ajo picado muy fino
• C/s de salsa de chipirón o tinta de calamar (es para darle color)
• 1 l de caldo de pescado

Elaboración

1. Picar finamente el chile y el ajo.
2. En una sartén, añadir un poco de aceite de oliva y dorar el ajo y la cayena ligeramente.
3. Agregar el guiso de chipirón y la pasta y rehogar durante unos minutos.
4. Pasados unos minutos, agregar 500 centilitros de caldo de pescado y salsa de chipirón (en caso de no tener salsa nos sirve solo la tinta). La mezcla debe quedar con un buen color negro.
5. Cocer todo el conjunto hasta que la pasta esta al dente (si hace falta más caldo, echarlo).

PARA LA MANTECADA

Ingredientes

• 25 g de queso mascarpone
• 25 g de parmesano rallado
• 25 g de mantequilla
• 25 g de aceite de oliva virgen extra

Elaboración

1. Agregar a la pasta ya terminada todos los ingredientes y remover bien hasta que mezcle todo el conjunto.
2. Probar de punto de sal y corregirlo si es necesario.

PARA LA YEMA DE HUEVO

Ingredientes

• 3 yemas de huevo frescos de calidad
• 2 bols con agua a 50 grados

Elaboración

1. Separar bien las yemas de huevo de sus claras.
2. Introducir las yemas en la primera agua a 50 grados para retirar los restos de la clara que puedan quedar.
3. Una vez limpias las yemas, volver a meterlas en el segundo bol con el agua a 50 grados y dejarlas unos minutos hasta que se templen bien.

PARA LA PATATA CONFITADA

Ingredientes

• 3 patatas monalisa de buen tamaño
• 150 g de mantequilla
• 100 cl de agua
• Una pizca de sal

Elaboración

1. Pelar las patatas y, con ayuda de un descorazonador, sacar cilindros de la patata.
2. En un cazo pequeño, derretir la mantequilla con un poco de agua, salar las patatas y colocarlas dentro de la cazuela.
3. Confitar las patatas a temperatura muy suave hasta que estén muy tiernas.
4. Escurrir las patatas y marcarlas en una sartén hasta dorarlas por los dos extremos del cilindro.

FINALIZACIÓN Y PRESENTACIÓN

1. Colocar una cuchara del falso 'risotto' en el fondo del plato.
2. Alisar un poco el falso 'risotto' dándole suavemente unos golpecitos por encima.
3. Colocar una yema justo en el centro y dos cilindros de patata calientes al lado.