Así se hace la exitosa paella de marisco de Arenal

Esta receta del restaurante Arenal, en el paseo Marítim de la Barceloneta, tiene más de 14 años de recorrido. Su chef ejecutivo, Manuel Gallardo, comparte aquí la receta de su plato más exitoso.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Para la paella

• 150 g de sepia fresca limpia
• 150 gr de calamar fresco limpio
• 4 gambas langostineras
• 4 cigalas medianas
• 4 almejas medianas
• 8 mejillones frescos
• 3 dientes de ajo
• ½ pimiento rojo
• 3 tomates maduros
• 1 l de caldo de pescado
• 360 g de arroz bomba
• 20 g de picada de hígado de rape y frutos secos
• 80 cl de aceite de oliva virgen
• Sal
• Piimienta
• Hilos de azafrán
• Pimentón dulce

Para el caldo de pescado (2 litros)

• 100 g de cebolla fresca
• ¼ de puerro
• 1 rama de apio
• 50 g de zanahoria
• 100 g tomate maduro rojo
• 1 hoja de laurel
• 1 rama de tomillo fresco
• 2 dientes de ajo pelado
• ½ unidad de ñora seca
• 50 cl de aceite de oliva virgen
• 100 g de cangrejo de mar
• 30 g de gambón rojo
• 75 g de pescado de roca
• 75 g de cabeza de rape
• 50 cl de coñac
• 60 cl de vino blanco
• 2 litros de agua
• 4 g de sal fina
• 2 g de pimienta negra molida

Para la picada de hígado de rape (60 gr)

• 10 cl de aceite de oliva virgen
• 1 diente de ajo pelado
• 1 ramita de perejil fresco
• 50 g hígado de rape
• 4 avellanas peladas tostadas
• 4 almendras peladas tostadas
• 1 g de colorante alimentario
• 0.5 g de azafrán de hilo

ELABORACIÓN

Para el caldo de pescado

1. Asar la cabeza de rape y el pescado de roca todo junto en el horno a 180º grados unos 30 minutos aproximadamente.
2. Al mismo tiempo, sofreír todas las verduras con las hierbas hasta que queden bien rehogadas y añadir al final los cangrejos y gambón rojo para sofreír y flambear con el coñac y el vino. Después, añadir el pescado asado y el agua y lo dejarlo cocer durante al menos dos horas a fuego lento desde el momento que empiece a hervir.
3. Reservar en nevera unas 12 horas antes de colarlo y volverlo a calentar para elaborar la paella poniéndolo apunto de sal.

Para la picada

1. Asar el hígado de rape junto con al ajo y los frutos secos al horno a 160º grados unos 20 minutos.
2. Antes de triturarlos juntos, añadir el aceite, el perejil y una pizca de azafrán junto con el colorante para darle ese punto de cremosidad y facilitar su disolución en la paella.

Para la paella

1. Limpiar y cortar la sepia y calamar, picar los ajos, rallar los tomates, cortar el pimiento.
2. Calentar el caldo de pescado en una olla y tener preparadas las gambas, las cigalas, las almejas y los mejillones limpios, y el arroz pesado.
3. Precalentar el horno a 200 grados.
4. En la paellera al fuego con el aceite bien caliente, poner la sepia y el calamar, que hay que ir removiendo hasta que coja un poco de color y pierda el agua.
5. A continuación, añadir el pimiento y darle un par de meneos, y agregar el ajo y bajar a fuego medio. Dejar que se vaya cocinando.
6. Añadir el tomate, la sal, la pimienta, una pizca de azafrán en hilo, el pimentón dulce y unos 200 cl de caldo de pescado. Dejar cocinar unos 15 minutos para que quede casi seco.
7. Seguidamente volver a subir el fuego, añadir el arroz, sofreírlo bien con la marca obtenida y añadir 700 cl de caldo de pescado, mezclarlo bien y repartirlo en toda la paella con uniformidad para hacerlo hervir.
8. Colocar las cigalas, las gambas, las almejas y los mejillones e introducir en el horno unos 18 minutos a 200 grados.
9. Como ha quedado un poco de caldo, se puede incorporar en función de cada horno lo que reseque la paella. Qiuen no tenga horno, que cubra la paellera con una tapa y baje a fuego medio para su cocción aproximadamente el mismo tiempo (18 minutos).