'Dumplings': una manera oriental de cocinar 'calçots'

Viva es el primer restaurante vegetariano de El Prat de Llobregat (carretera de la Platja, 16). Sus responsables, los hermanos Isaac y Eva López, ofrecen una carta y un ambiente tentadores para los vegetarianos y para quienes asocian, equivocadamente, el vegetarianismo con la comida aburrida. Un buen ejemplo es esta receta de 'dumplings' rellenos de 'calçots' a la brasa y romesco que se acompañan de salsa 'tentsuyu'.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

• 250 gr de 'calçots' limpios
• 50 gr de cebolla
• 25 gr de pimiento rojo
• 25 gr de almendra cruda
• 45 gr de margarina vegetal
• 1 gr de pimentón de la Vera (paprika)
• 15 gr de ñora deshidratada
• 15 ml de cerveza
• 25 ml de caldo verdura
• 20 gr de harina garbanzo tamizada
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de sirope de naranja
• 1 paquete de pasta de 'dumpling'
• 20 cl de salsa 'tentsuyu'
• 80 gr de azúcar
• 20 ml agua
• 1 naranja
• 1 chorrito de coñac para flambear

ELABORACIÓN

Para el sirope de naranja

1. Exprimir una naranja.
2. Añadir el azúcar y el agua, y poner a fuego medio hasta lograr un caramelo claro.
3. Añadir zumo de naranja y flambear con el coñac.

Para el sofrito

1. Hacer los 'calçots' a la brasa (en caso de hacerlos en el horno, asarlos 'calçots' a 230 grados durante 15 minutos).
2. Pelar los 'calçots' retirando la primera capa tostada.
3. Sofreír 25 gramos de margarina, la cebolla, el pimiento rojo, el pimentón de la Vera, la ñora, la almendra y la sal junto con el sirope de naranja (elaborión anterior) para que caramelice durante 5-7 minutos a fuego medio alto.
4. Añadir la cerveza, el caldo de verdura y los 'calçots' asados ya troceados, y dejar reducir.
5. Reservar y triturar con batidora.

Para la masa del 'dumpling'

1. En otra cazuela, añadir 20 gramos de margarina restante, la harina de garbanzo y hacer un 'roux' dorado.
2. Añadir la base de 'calçots' sofrita y mezclar con lengua de silicona hasta que la masa quede homogénea.
3. Retirar y reservar en la nevera.

Para los 'dumplings'

1. En cada pasta de 'dumpling', poner 45 gramos de la masa fría y darle forma de 'dumping'.
2. Hervir los 'dumplings' dos minutos o hacerlos al vapor.
3. Darles un último toque en la plancha por la parte plana para que se haga una costra.
4. Servir acompañados de un bol con salsa 'tentsuyu'.