Receta estelar
Cómo hacer un mollete de pollo con 'samfaina' de estrella Michelin
El chef Jordi Artal, con dos entorchados de la guía francesa por Cinc Sentits, enseña los secretos para hacer este delicioso bocadillo
Para el muslo de pollo
Ingredientes para 4 personas
- 500 g de muslo de pollo sin hueso
- 50 g de vino rancio
Elaboración
- Limpiar los muslos para quitar tendones, restos de huesos y cartílago.
- Salpimentar y asar en un sartén con la piel debajo. Cuando la piel está bien dorada, dar la vuelta y cocer hasta que el corazón llegue a 78 grados.
- Sacar del fuego, tapar con papel de aluminio y dejar reposar durante unos 15 minutos.
- Desglasar la sartén con el vino rancio y reducir a fuego medio hasta conseguir una textura de jarabe.
- Quitar la piel de los muslos, deshuesar y desmigar la carne en trozos de un centímetro.
- Juntar el pollo con el vino rancio reducido.
- Reservar.
Para la 'samfaina'
Ingredientes para 4 personas
- 200 g de cebolla de Figueres en 'brunoise'
- 25 g de láminas de ajo seco
- 10 g de sal
- Una pizca de azúcar
- 50 g de aceite de oliva extra
- 150 g de pimiento rojo en 'brunoise'
- 150 g de pimiento verde en 'brunoise'
- 150 g de berenjena en 'brunoise'
- 150 g de calabacín en 'brunoise'
- 3 hoja de laurel
- 50 g de aceite de oliva extra
- 150 g de pulpa de tomate maduro
Elaboración
- Mezclar la cebolla, el ajo, la sal, el azúcar y el aceite en una olla.
- Sofreír lentamente hasta dorarlo, removiendo de vez en cuando.
- Añadir todos los ingredientes restantes menos el tomate.
- Seguir sofriendo a fuego medio y luego a fuego lento durante 60 minutos. Se puede cocer en el horno también, a 175 grados removiendo cada 15 minutos.
- Añadir la pulpa de tomate.
- Seguir cocinando en el fuego o en el horno hasta que la mezcla quede casi como una mermelada, muy confitada. Aproximadamente una hora, removiendo cada 15 minutos.
- Quitar las hojas de laurel.
- Corregir de sal y reservar.
Para el relleno
Ingredientes para personas
- 'Samfaina' (elaboración anterior)
- Muslo de pollo desmigado (elaboración anterior)
Elaboración
- Juntar la 'samfaina' y los dados de muslo de pollo en una olla.
- Cocer a fuego muy lento durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando.
- Corregir de sal.
Para el pepino encurtido 'rápido'
Ingredientes para personas
- 250 g de vinagre de sidra
- 125 g de vinagre de chardonnay
- 125 g de agua mineral
- 125 g de azúcar
- 5 g de pimienta negra en grano
- 5 g de semillas de mostaza
- 5 g de semillas de cilantro
- 1 hoja de laurel
- 5 g de sal
- 500 g de pepino
Elaboración
- Llevar todo, menos el pepino, al punto de hervor.
- Remover hasta disolver todo.
- Lavar los pepinos y cortar en rodajas de 35 milímetros de grosor con una mandolina o a mano con cuchillo.
- Poner las láminas de pepino en un bol y echar encima la marinada hirviendo. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
- Tapar y reservar en la nevera un mínimo de 8 horas antes de comer.
Mayonesa de tomillo
Ingredientes para 4 personas
- 25 g de yema de huevo
- 10 g de vinagre de vino blanco
- 10 g de agua mineral
- 2 g de sal
- 75 g de aceite de girasol
- 10 g de hojas de tomillo fresco
Elaboración
- Triturar todo menos el aceite y el tomillo con una batidora durante 60 segundos.
- Con la máquina al máximo, añadir aceite en hilo hasta emulsionar.
- Añadir las hojas de tomillo y triturar hasta que se haya integrado bien.
- Tamizar.
- Corregir de sal.
Otros ingredientes para 4 personas
- 4 mini bollos de brioche o molletes
Montaje
- Calentar un panecillo/mollete al vapor durante dos minutos o en un horno a 160 grados durante 3 minutos.
- Secar dos rodajas de pepino.
- Calentar 40 gramos de 'samfaina' por cada mollete.
- Cortar un mollete por la mitad y untar cada mitad con mayonesa de tomillo.
- Poner dos rodajas de pepino en cada brioche.
- Llenar con la 'samfaina' caliente.
- Cerrar y... ¡disfrutar!
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